Szent Jakab kagyló, tavaszi zöldséggel

2010-03-15

sponsored links

A Szent Jakab kagyló (vagy fésûkagyló) különleges kincs. Textúrája, íze és ehhez párosuló relatív nagy mérete teszi egyedivé.

Egy jól fejlett Szent Jakab kagyló ?érmét? már jóízûen lehet harapni is. Minõségi besorolását elsõsorban a mérete határozza meg! A nagyobb és drágább példányokat ?kézzel halászott? címkével ellátva árulják, ezek mérete minimum az új, fém 200forintos nagyságát éri el. Ennél akár kétszer nagyobb példányok is elõfordulnak, és találkoztam már közel tenyérnyi (!) méretû, aranyárban kínált Szent Jakab kagylóval is.
Az alacsonyabb minõségû, ipari mennyiségben és módszerekkel halászott Szent Jakab kagyló lényegesen olcsóbb, méretben pedig már a százforintos átmérõjét is alig üti meg.

Az elkészítését úgy szokták tanítani, hogy sütési módját a bélszínéhez hasonlítják. ?Úgy süsd, mintha egy marhasztéket készítenél!? ? persze, kicsiben. Még a formája is emlékeztet egy liliputi bélszínérmére! A jól elkészített Szent Jakab kagyló külseje értékes pörzsanyagokat kap, belül viszont még éppen csak meleg (akárcsak egy bélszínérme belseje). Textúrája különleges, egy vajpuha borjúbélszínbe harapáshoz hasonlítható élmény, de a homár húsára i semlékeztet az állaga. Ha a Szent Jakab kagylót túlsütik, akkor gumiszerûvé válik, és ezzel gyakorlatilag tönkretesszük ezt a nemes alapanyagot.
A szakács- és gurmandkörökben egyaránt legendának számító párizsi Le Comptroir bisztróban volt szerencsém Szent Jakab kagylót enni, annak belseje éppen csak langyos volt, nagyszerû, szinte krémes állagú. Egy kis darab kagylóban szembesülhettem a francia ételkészítési filozófia egyik alapelvével, az éppen csak átsütött húskészítés szemléletével.

A franciák nem azért sütik elõszeretettel húsaikat ilyen módon, mert sznobok volnának. Éppen ellenkezõleg: mindez alázatot jelent!
Ez a fajta ételkészítési és fogyasztási kultúra az alapanyagok nagyszerûsége elõtti tisztelgés.
Ha egy csúcsminõségû marhabélszínt és egy sokad-osztályú, érlelés nélkül vásárolt marhahúsdarabot egyaránt teljesen átsütünk/ túlsütünk, a különbségek elmosódnak. Azonban, ha csak közepesre, vagy az alatt sütjük át, a különbség ízben és állagban egyaránt hatalmas lesz. Jócskán igaz ez a halakra is. Ha pl. két nagyon elütõ minõségû lazacszeletet túlsütünk, egyformán pocsék lesz a végeredmény. Ellenben a megfelelõen, belül ?csak? melegre sütött, minõségi lazac élményszámba megy. És ez adja a Szent Jakab kagyló fantasztikus mivoltát: kagyló létére a fent kibontott karaktereket hozza.
A Szent Jakab kagyló nem csak a francia konyhában kiemelt alapanyag: a kínai konyhamûvészet kantoni ágának is emblematikus szereplõje. Elkészítési módozatai náluk sokkal változatosabbak, kevergetve sütött, osztrigamártásban párolt, vagy éppen illatos fûszerekkel gõzölt verziói a kantoni konyha klasszikusai, de pl. szárított formában is alkalmazzák (conpoy), nagyon sok étel készítésénél.
A francia konyhában a Szent Jakab kagyló legnépszerûbb, klasszikus elkészítési módja a serpenyõben, vajon sütés, mégpedig a minõségi frissensült húsokkal azonos módon. Magas hõfokon megkapatjuk, majd közepes lángon, vajjal locsolgatva készre sütjük. Egyes helyeken grillezik is. Másik út, amikor ?nyers? formában, tatárra vágva, vagy hajszálvékony szeletekre szelve hideg elõételként kínálják.
Serpenyõben sült Szent Jakab kagyló
Lóbabragu
Kacsazsírban konfitált újburgonya
Mikrosaláta
Van ebben a kis kompozícióban afféle ?mar y muntana? jelleg, hiszen tengeri alapanyag kerül párosításra kora tavaszi, ?földes?, akár hegyvidéki jellegûnek is titulálható zöldségekkel.

Serpenyõben sült Szent Jakab kagyló
Elõkészítés:
A még élõ, friss Szent Jakab kagyló páncélját felnyitjuk, a kagyló záróizmát átvágva.
(A képen Marco Pierre White teszi ezt, a legendás White Heat címû könyvbõl.)
A kagyló belsejét egészben kivágjuk, majd megtisztítjuk. Az ún. szoknyáját, amely körbeveszi a teljes kagylótestet, és önmagában fogyasztásra nem igazán alkalmas, félretesszük, kitûnõ mártásalap készíthetõ belõle.
A coral-nak nevezett narancssárga részt is eltávolítjuk, amely a Szent Jakab kagylónak tulajdonképpen az ikrája.
Sok helyütt ezt is felhasználják, értékes alapanyagnak számít.
Magán a tiszta érmén még van egy kis plusz izomdarab, amely erõs hártyagyûrû révén kapaszkodik a ?húsba?, ezt fejtsük le.
Sütés:
Kisebb vasserpenyõt erõsen felforrósítunk, kevés olajon a sózott-borsozott kagylóérméket mindkét oldalukon, 20-20 másodpercig erõsen pirítjuk.

Ezután a serpenyõt kisebb lángra tesszük, hideg vajkockát helyezünk bele, ízlés szerint egy kakukkfû-agácskát, megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk hozzá. Az idõközben felforrósodott vajjal 1-2 percig locsolgatva készre sütjük a kagylókat. Akkor igazán jó, ha a belsejük csupán meleg, 45-50°C körüli hõmérsékletû. A végén pár csepp citromlével ízesítjük.

Lóbabragu
A babot kibontjuk hüvelyébõl, majd lobogó-sós vízben 1-2 percig fõzzük. Azonnal sokkoljuk, majd ha lehûlt, megfosztjuk erõs hártyájától is. Kevés sonkahagymát fonnyasztunk, majd az ezen indított fehérboros-vajas emulzióban rövid ideig pároljuk a már elõkészített babszemeket. A végén sózzuk.
Kacsazsírban konfitált újburgonya
A zsenge héjú, apró szemû újburgonyát, sóval, borssal, fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal beízesített kacsazsírban 70°C alatti hõmérsékleten puhára konfitáljuk.
Tálalás
3 db kagylóérmét félkörívben a tányérra helyezünk.
Két evõkanálnyi lóbabraguból halmot képzünk, és erre helyezzük a negyedik kagylódarabot.

Az újburgonyaszemeket kis nyársa szúrva mellé fektetjük.
A mikrosalátát Chardonnay ecetbõl készített, hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, és egyenletesen eloszlatjuk a tányér szabad felületein.



Folytats a blogon ... hunocu.blogspot.com/2010/03/szent-jak...

sponsored links

Keres?s