Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Paté Industrial kacsamájból erdeigombával és egy-két korty a kétdekásból - Paté I.
sponsored links
A pástétomosdi legalább olyan jó terepe a tudálékos konyhakibiceknek, látens gasztronómusoknak és önjelölt konyhatündéreknek, mint a minestrone, gazpacho vagy a pörkölt, tudniillik nincs két egyforma és mindenki tud egy tuti receptet, mert például az én Mici néném tizennyolcban készítette a legjobbat Augsburgban, amikor Frici bácsi?
Persze ez is francia eredetû, mint olyan sok minden a gasztronómiában. Apropó francia (és nem az, amire gondolsz), tudjátok, hogy mi az összefüggés az autó és a kávé között? Nem vicc, a Peugeot 1840-ben jött ki az elsõ kávéörlõ-malommal vagy kézi kávédarálóval, 1847-tõl pedig már asztali borsörlõket is gyártott. Naugyehogynemtudtad. Tehát pástétom de hívhatjuk terrinnek is, ez utóbbi az edénynek a neve amiben sütötték és lehet húsból, májból, halból, zöldségekbõl, ezek elegyébõl is készíteni, paszírozni, pépesíteni vagy darálni, egyben sütni vagy vajas tésztába tölteni, tojással vagy zselatinnal sûríteni, lehet hízott libamájból Armagnac-kal csinálni, de lehet a maradék reszteltmájat felhasználni hozzá és barnasörrel ízesíteni. Kikeverheted vajjal vagy zsírral de sütheted szalonnába göngyölve és utána darálva, adhatod hidegen vagy melegen. Ha ennél jobban érdekel nézzél utána. Ez most itten sok kompromisszummal készül, hogy te is el tudjad készíteni és drága se legyen, hogy azért örüjjél. Legnagyobb kompromisszum a konyak (Cognac, a gyengébbek kedvéért).
Nem átallottam venni egy klasszik kétdekásat a drágábbik ipariból. Valaki így is megszólt, hogy minek csinálom ezt a blogot, hogy mutogassam, milyen jól élek? Ja, aha, nem ismert eléggé különben tudná, hogy mennyire extrovertált egy állat vagyok, de ezt majd megbeszélem lelkifejlõdés okán a pszichológusommal (pszichológia [psyche=lélek és logos=tudomány szavakból] az emberi gondolkodással és viselkedéssel foglalkozó tudomány), nem vele, érted. Aztán pecsenye kacsamájat is vettem, úgy nyolcvan dekányit, mert az olcsóbb mint a hízott és egyébként is csak az volt. A többi az van otthon, mostanában mindig úgy intézem, ha van még valami alapanyag az elõzõekbõl, vagy lefagyasztva, igyekszem felhasználni a következõhöz.
Az egyik legfontosabb dolog, hogy ne nagyon maradjanak a májban vastagabb erek, és a felületén az epétõl zöldes foltok, mert keserûvé válhat a végén. Ennyi a macera amit elviselned muszáj és ráadásul, hogy vígasztaljalak most hártyázni sem kell. Ennél a májnál én úgy szoktam, hogy bal mutató- és hüvelykujjam közé fogom a kint kezdõdõ vastag eret, majd mellette megfogom ugyan így a jobbal és lassan, kicsiket csípve haladok a májban befelé, amíg olyan vékony nem lesz az ér, hogy eltûnik vagy elszakad. Ezt próbáld végigcsinálni mindegyik elágazásnál. Ha kész darabold nagyobbra és kóstold meg a ?konyakot?. A következõ nyelet jobb lesz, hidd el.
A másik fontos dolog, hogy legyen otthon két kisebb szelet elkészített sütõtököd, ez kb. tizenöt-húsz deka. Leszedem a héjját és felkockázom. Kiteszem egy tálba a maradék fagyasztott erdeigomgás mixet, úgy húsz dekányit olvadozni, hozok két kisebb hagymát a spájzból, összevágom, serpenyõben, olajon kezdem pirítani, teszek bele három kisebb babért összetörve. Tudsz követni? Írom inkább lassabban? Közben van idõm a második kortyra, ettõl elfelejtem az elsõt, jó ez.
Hagyma megpirult, jöhet rá a gomba, teáskanál koriander mag. Amíg elforralom az összes nedvességet, addig kiveszek nyolc-tiz egész szegfûszeget és a virág formájú végérõl lecsippentem a gömböcskéket. Ha elég erõsen összenyomod széttörik, így tedd hozzá a gombához. Nedvesség el, dobom hozzá a májat, és a felkockázott sütõtököt, folyamatosan keverem, mehet rá három kupaknyi a ?konyakból? és õrlök rá bõven színesborsot is. Keverni, keverni. Csak addig hevítem, amíg a máj világos színû nem lesz, nem pirítom le. Kész, félreteszem hûlni. Huuh, mégegyet, definom.
Fagyasztóból zacskó bacon ki, mázas agyagtálba be. Szépen, fedéssel kell kibélelni úgy, hogy vissza tudjad majd hajtani a pástétom tetejére, érdemes pár szeletet erre a mûveletre félretenni. Kihûlt, most jön a pépesítés, sajnos nem jó az aprítógép így ledarálom anyám húszéves, ipari méretû és súlyú húsdarálójával. Még mindig nem jó, botmixer. Hasonlít.
Két tojást ráütök, utána reszelek bele kevesebb, mint egy fél narancsnak a héjját, még négy kupak konyak. A májba. Nem az enyémbe. Csak most sózom és ha kell, utánborsozom. Villával összekeverem alaposan, kanállal meg beletaszítom a szalonnák vad ölelésébe. Megpróbálom minél jobban tömöríteni. Szalonnákat ráhajt, kicsit nyomkod, alufóliába becsomagol, vízfürdõben (egy magasabb falú tepsibe eresszél két-három centi vizet és állítsad bele az edényt), száznyolcvan fokon két órát süt. Mikor lejárt vedd ki, ha van szaftja öntsd le róla és rakd félre hûlni.
Langyos állapotában tegyél rá a pástétom tetejére egy valamivel kisebb, az edénybe illõ tárgyat, erre súlynak konzerveket és préseljed a hidegen egy napot. Most megihatod a maradék ?konyakot?.
