Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA II ? STEIRERECK
sponsored links
Néhány szó a helyszínrõl. A Steirereck a bécsi Stadtpark közepén fekszik, valódi zöldövezetben. Szép, tágas terasszal rendelkezik, minden asztalon elsõrangú damasztabrosz, ezüst étkészlet és Riedel poharak. Jól látszik az ugrás színvonalban és összhatásban tegnapi bejegyzésemhez, az olasz Novellihez képest. A Steierereckben ? az amúgy is erõsen befeszült, elõkelõ osztrák közönség színe java megtalálható. Mindenki sötét öltönyben, nyakkendõben, kosztümben pompázik ? sugárzik belõlük a konzervatív értelemben vett jólét. Engem rögtön ki is szúrnak a kék klubzakómban, nyitott ingemben és kordnadrágomban. Bécsben így nem megyünk tárgyalni, nem megyünk ebédelni és egyáltalán nem jelenünk meg. Ha igen, akkor az ember számoljon avval, hogy idõsebb urak és hölgyek rosszalló pillantásai fogják kellemetlenné tenni az ebédet. Persze engem inkább szórakoztat ez a befeszülés - legközelebb strandgatyában megyek, meglátjuk, ahhoz mit szólnak.
Felszolgálóink szuper-profik, hûvösek, kimértek, olyanok, mint a vendégsereg. Több nyelven is simán elboldogulnak: németül, angolul, franciául ? nem jönnek zavarba a kérdésektõl. Úgy mûködnek együtt, mint egy jól olajozott gépezett tagjai: mindenki tudja a helyét, a feladatát, hogy mettõl meddig terjed a hatásköre. Mintapéldány lehetne a huszonéves felszolgáló fiúnk, fess egyenruhájában, élrevasalt ingében, precízen oldalra zselézett frizurájával és behízelgõ, tudálékos, nyálas stílusával. Õ kezeli a ?kocsikat?.
Bécsben rajonganak a felszolgálókocsikért és ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint a Steirereckben. Ilyen remekül felszerelt, kenyeres, sajtos és pezsgõs szekeret még sehol sem láttam. Õrületes a bõség és a változatosság. A pezsgõs kocsit ennek ellenére elhessegetjük, és inkább fehérbort kérünk aperitifként a hajszálvékony tuile-k mellé.
Üdvözlõfalatként négy apróság érkezik. Sajnos ezekre nem emlékszem teljesen, de volt ott egy parmezán rudacska, egy libamájas gombócka és még két valami. Úgy emlékszem jók voltak. Valószínûleg az akasztott meg, hogy az üdvözlõfalatok fogyasztása közben tanulmányoztuk át az étlapot, és én inkább az ott lévõ fogásokra koncentráltam. No meg az érkezõ kenyeres kocsira. Hû. Volt abban tökmagos, barna, félbarna, parmezános fehér, hagymás fehér, sokmagos félbarna, kerek, hosszúkás, két szinten mindenféle. Ráböktem egy diós félbarnára meg egy sötétebb barnára. Hozzá izgalmas kis tálkában francia, sós vaj érkezett.
Az elõétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerûen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmû. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére ?osztrák? krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhetõ, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerûen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból ?játékos?: hõmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.
A következõ fogásom már nem volt ennyire tökéletes, bár itt is folytatódott a hús és hal, jellegzetesen osztrák alapanyagokból alkotott kombinációja. Látványra meg kell mondanom ez is gyönyörû: egy valódi festmény a tányéron. A kompozíció jobb oldalán báránynyelv szeletkéket helyeztek el, rajtuk apróra vágott fehérrépa díszelgett, alatta pedig fehérrépa kréme. Egészen kint aa jobbszélen marinált gyöngyhagymát találunk. A tányér balszéle a halas szakasz, benne uhudler szõlõvel/borral készült vitéz szemling (lazacpisztráng féle) mája. Nem bonyolítom túlzottan a történetet: a tányér jobb oldala mûködik, amíg a vajpuha nyelvet kóstolgatom a petrezselyemgyökérrel, fehérrépamártással ? ez így nagyon jó. Amikor belép a kellemetlen, kesernyés ízû borban pácolt és fõtt halmáj kicsit elmegy a kedvem a fogástól. A hagymát sem értem feltétlenül ebben a kompozícióban. Szóval felemás a végeredmény.
Az esztétikai élmények csak fokozódnak a fõétellel. Ilyen szépet régen láttam. Két, mértanilag tökéletesen formált és elhelyezett báránygerinc zöld levelekkel beterítve, középen apróbb rókagombák, a hús körül pedig harsogóan zöld spanyol spenót (gartenmelde) mártás. A problémák inkább a számban kezdõdnek. A bárányt gõzölték, posírozták egyszóval kíméletesen fõzték. Ennek következtében sajnos kigõzölték belõle az ízt, esetleg meg sem adták a lehetõséget ?neki?, hogy kibontakozzon ízében. Teljesen semleges volt sajnos. Nem segített sokat rajta a szintén neutrális gartenmelde mártás és a ráfektetett spenótlevelek sem. A gombát is talán túl kevés ideig kezelték cukros vízben (ha egyáltalán kezelték), mert picit megtartotta a kellemetlen kesernyésségét. Nehéz ilyet mondani egy kétcsillagos helyre, de úgy érzem technikailag itt voltak hibák.
Említettem a bejegyzés elején, hogy a kocsik fantasztikusak voltak. Talán a legdurvább a sajtkocsi volt, mely a fõételek után begurult a látóterünkbe. Egészen elképesztõ választékot állítottak össze volt a legnemesebb osztrák, francia és olasz sajtokból. Ha jól emlékszem kértem tomme-ot, époisse-t, valami manchego jellegût és egy osztrák, lágy kecskesajtot. Szõlõt és diót nem kértem hozzá, de egy csepp barackos mustárt és egy kanál szarvasgombás mézet igen. Kitûnõ volt.
Valami igazán klasszikus befejezésre vágytam, ezért szilvásgombócot kértem. A gombóc aránya a szilvához képest persze egészen más mint a hazai vizeken. Természetesen nem az apró, savanyú szilvácskáról beszélünk valami istentelenül nagy, grízes, nyúlós szövetbe ágyazva, vastagon bundázva és porcukrozva. Itt az óriási, isteni, édes szilvát vékony tésztaréteggel borítják, kifõzik, majd frissen pirított morzsába forgatják. Alul besûrített szilvamártás teszi teljessé a képet.
Összességében a Steirereck nagyon jó hely, bár a három fõételembõl kettõvel nem voltam teljesen megelégedve. Talán rossz napot fogtam ki, talán a libamájas hal annyira elhalványított mindent, ami utána jött. Nem tudom. Az biztos, hogy jelentõs magasságokat ütöttünk meg, az elõétellel, a tálalásokkal, a fantasztikus látvánnyal és a felszolgálás is elsõrangú volt. A két csillagos színvonalat ez az ebéd talán nem ütötte meg, de biztos vissza fogok térni, legközelebb egy vacsora erejéig.
Steirereck am Stadtpark
http://www.steirereck.at/
Összesen: 9/10
