Muflontokány-rizottó

2010-02-28

sponsored links

A risotto-t fenntartások nélkül hozsannázzák a szakácsok, kirobbanthatatlan epizódszereplõje és szent tehene a nyugati félteke étlapjainak, séf-memoárjainak.

Ennek fõ oka az étel elkészítésének technikai mivolta. Csakis ? la minute mûködik, és maximális koncentrációt igényel. Ugyanolyan könnyû elrontani, mint egy szelet halat, tökéletesre készíteni adagonkénti kihívás.

Éttermekben a mise-en-place része az olívaolaj+vaj, sonkahagyma, fehérbor, zöldfûszerek alapon éppen csak ?megindított? risotto alap, amelyet gondosan rendelésre fejeznek be. A risotto-t fõétel részlegen jellemzõen a halas chef de partie készíti, és nem rendelik túl gyakran (hacsak nem olasz konyhán járunk), így az esténkénti 30-40 halétel mellett annak a pár risotto-nak kijár a teljes tisztelet és odafigyelés.
Rendelésekor a szakács teljesen átszellemül, látványos mozdulataival, sugárzóan szigorú tekintetével kizárólag a nyeles lábosra fókuszál, amelyben az 1-2 adag risotto fõ. Ilyenkor a séf sem gyakorol rá nyomást, a risotto szakácsberkekben szent szakmai dolog, amelyet nem lehet csak úgy, fél kézzel kivitelezni. A mûvelet lényege, hogy a folyadékot ? húslé, zöldséglé, gombalé, halalaplé ? folyamatosan kell adagolni a készülõ rizshez, és a kavargatást egyetlen pillanatra sem szabad abbahagyni. A láng közepes ? tehát nem alacsony! ? és a risotto konzisztenciája menthetetlenül összeomlik, ha odakap vagy éppen a helytelenül túladagolt folyadéktól ?elázik?.

A risotto-ba közvetlenül tálalás elõtt kerül bele rengeteg vaj, gyakran mascarpone, frissen reszelt parmezán, stb., ettõl az étel felejthetetlenül fényes és krémes állagot nyer. A ?kreatív risotto? is már jó 15 éve hódít, kezdõ londoni szakácsként csak meresztgettem a szemem, amikor elõször láttam pl. a tintahal tintájával készített szénfekete risotto-t. Akárhogy is, a risotto, ez az egyszerû, vidéki észak-olasz ételféleség régóta a csúcsgasztronómia fogaskereke.

A poszt bökkenõje, hogy én a piláfot szeretem. A közel pergõ szemûre sütött-fõzött, mégis puha, húslétõl, zöldségtõl ízes, laktató rizsételt. Odavagyok a sajnos végletekig lejáratott, eredetileg cserépedényben készülõ bácskai rizses húsért, mint ahogy közeli rokonáért, a szerb gyuvecs-ért, továbbá elsõfokú unokatestvérükért, a paella-ért is, ahol hagyományosan a rizs kemencében sül és szívja magába a tengernyi ízt.
A Balkántól Törökországon át Belsõ Ázsiáig a húsos piláf a legfontosabb ételféleség. A honi ludaskását tartom a piláfok Mercedes-ének, Nyugat-Afrika nemzeti büszkesége a jollof-rice is ugyanezt a mûfajt képviseli. Az indiai konyhában is jelen van a piláf, nem csak köretként.
Korlátlan mennyiségben és boldogan fogyasztok jól elkészített zöldborsós-csirkemájas ?rizottót?. És álljunk is meg egy szóra ? a ?magyarosch? rizottó elnevezés valóban fõbenjáró bûn. Amit a magyar konyhanyelv rizottónak hív, az nem hogy másik házszám, de még csak nem is az az utca. A világ a rizottót egyféleképpen ismeri, és nem úgy, ahogy mi magyarok. Amíg mi ? az egyébként nagyszerû ? piláfjainkat rizottónak hívjuk, addig ne háborodjunk fel azon, hogy a németek hagymás-szaftos, paprikamentes raguját azonosítja goulash-ként a nagyvilág.

A rizottó, az egy teljesen más mûfaj, mint amit itthon annak hívnak. A helyes rizottó (és itt már végleg elhagyjuk az olasz "risotto" írásmódot is) konzisztencia egy magyar zöldborsó-fõzelékre emlékeztet, kollagén jellegét a rizottó típusú rizs (pl. Arborio, Baldo, Carnaroli) anyagai és a hagyma szolgáltatják.

A séfek javarészt a téren vetélkednek, hogy egymás alá licitáljanak abban, mennyire legyen al dente a rizs. A jó rizottó lágy, sûrû, krémes, míg rizsszemei majdhogynem roppanósak. A tisztességesen megfõzött rizottó rizstõl a chef de cuisine garantáltan kiborul, minõsített esetben alacsonyan szállnak a serpenyõk! Ellenben, ha egy vendég visszaküldi a rizottót, hogy az alulkészült, a séf végtelenül megvetõ tekintettel adja vissza a tányért a szakácsnak továbbfõzésre, lesajnálása azonban a vendégnek szól: alulkészült rizottó miatt reklamálni well-done húsrendeléssel egyenértékû inkompetenciát mutat.

Itt és most kijelentem (persze ezt a francia konyhán sosem mertem volna megtenni): nem kedvelem a rizottót. Nem fog meg az étel varázsa, ez az állag-jelleg nekem örökösen a tejberizst idézi. Emellett zavarnak az al dente rizsszemek. Ez van. Pedig a rizottó meghódította a világot, de saját meggyõzõdésem, hogy a szakácsok a technikai elkészítés miatt dicsõítik. Mégsem tagadhatom: a rizottó pokolian finom tud lenni.

A valódi rizottó már most dübörög a szakmailag igényes hazai éttermek menüin, és nagyon gyorsan tért fog hódítani. Ez szép és jó, viszont az is valószínûsíthetõ, hogy sajnálatos módon a mi piláfjaink azon a menzamezsgyén maradnak, ahol már vagy 60 éve tanyáznak. Hiába szereti a magyar íny a piláfot, mit sem ér a sok száz éves tradíció, elképzelhetetlen, hogy vezetõ éttermek piláfon dolgozzanak. A magam részérõl nagyon sajnálom, de senki nem fog a közeljövõben a piláf-jellegû rizses ételeink újragondolásán, feltámasztásán fáradozni. A rizibizi és menzai rizses hús ellenszenves image feloldhatatlan. Gyõz a rizottó.

Muflontokány-rizottó
Rizottót fõztünk. És nem álszenteskedtünk mindenféle erdei gombás, cukkínis, tenger gyümölcsei rizottókkal! Ez itt kérem, muflontokány-rizottó.
Készítettünk egy teljesen hagyományos rizottó-alapot, amelyet a végén muflontokány-betéttel és kevés friss spenóttal fejeztünk be. Klasszikus kivitelezés, rusztikus alapanyagok.
Maga a muflon egyébként sokkal inkább arrafelé õshonos, ahonnan a rizottó is származik, így e kombináció akár autentikus is lehetne. A muflon egy õsi állat, többek között háziasított birka egyik felmenõje (sokhelyütt vadjuh néven, wild sheep-ként szerepel). Emellett a kecskeformák alcsaládjába tartozik, így ránézésre a kecske és a birka is visszaköszön külsejében.

Magyarországon meglepõen sok muflon él, a telepítéseknek köszönhetõen a Kárpát-medence minden középhegységi területén elõfordul.

Húsuk ugyan nem örvend különösebb népszerûségnek, ez valószínûleg inkább ismerethiányból fakad.
A muflon combja, lapockája, gerince, stb. kiváló minõségû vadalapanyag, amely semmivel nem marad el a szarvastól, vaddisznótól, íze nem ?vadabb?, és mintha némileg több zsírral lenne finoman átszõve a húsa. Többször dolgoztunk már muflonnal, sosem bántuk meg.

A fent fejtegetett kecske, birka párhuzam miatt a muflontokányt fehérborral és sok fûszerrel készítettük, így nyerve érdekes, pikáns tokányt, amely kilépett az álmosító vörösboros-vadas mederbõl.

Muflontokány
- 1 kg muflonlapocka
- 10 dkg füstölt szalonna
- növényi olaj + vaj
- 1-1 szál sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, darabka zellergumó
- 3 teáskanál paradicsompüré
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél, 1 szál rozmaring
- Frissen õrölt feketebors és szecsuáni bors
- 1 db hegyes, erõs szárított paprika
- 0,5 l fehérbor
- 0,5 l szárnyas alaplé vadételekhez, lásd: itt
- Egy csokor finomra vágott petrezselyem

A muflonlapockát 1x5 cm-es tokánycsíkokra vágjuk. Vasserpenyõben, kevés olajon erõsen megkapatjuk, majd vajat is adunk hozzá, és folyamatosan kevergetve aranybarnára pirítjuk a húst. Ezután 1 teáskanál paradicsompürét is adunk hozzá, és azzal együtt zsírjára pirítjuk. Félszáraz fehérborral feloldjuk, a pörzsanyagokat felkapargatjuk, beforraljuk, és a húst a fehérboros pecsenyelevével együtt egy lábosba helyezzük. A mûveletet megismételjük, és egyszerre mindig csak annyi hússal végezzük, amennyi lazán elfér a serpenyõben. Végül a nagy darabokra vágott zöldségekkel is megismételjük a mûveletet.
Egy másik serpenyõben apró kockákra vágott szalonnát olvasztunk, majd nagyon finom kockákra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Aranybarnára pirítjuk, és a muflonhúshoz adjuk.
Ezután jönnek a fûszerek, és a nagyon apróra vágott fokhagyma. Végül felöntjük annyi szárnyas alaplével, ami éppen ellepi, felforraljuk, majd gyöngyözve 2 órán át fõzzük, szakaszosan zsírjára pirítjuk, szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.
A fõzés végeztével az egész fûszereket és a zöldségdarabokat eltávolítjuk, majd elkeverjük a tokányban a finomra vágott petrezselymet.

Rizottó
- 30 dkg arborio rizs
- olívaolaj + vaj
- 3 sonkahagyma
- 3 ágacska kakukkfû
- 0,2 l könnyû, száraz fehérbor
- 0,7-0,9l l világos szárnyas-alaplé
- 30 dkg kész muflontokány
- Olívaolajon ?blansírozott? friss spenótlevelek
- A befejezéshez: hideg, felkockázott vaj, frissen reszelt parmezán

Egy megfelelõ lábasban vagy kisebb adag esetén nyeles forralóban, forró olívaolaj + vaj keverékén megfonnyasztjuk a nagyon finomra vágott sonkahagymát. Hozzáadjuk a rizst, és erõs lángon, alaposan megfényezzük, sózzuk(!). Hozzádobjuk a kakukkfüvet, feloldjuk a fehérborral, majd folyamatos kavargatás mellett szirupos állományúra sûrítjük. Folytatjuk a fõzést, forró szárnyas alaplével folyamatosan pótoljuk a felszívódott folyadékot. Ügyelünk, hogy az egyre krémesedõ állagot megtartsuk. A rizottó fõzési ideje kb. 20 perc.
Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a betétet ? jelen esetben a muflontokányt, és a friss spenótot.


Közvetlenül tálalás elõtt a kész rizottót lehúzzuk a tûzrõl, hozzáadjuk a hideg vajat és a frissen reszelt parmezánt.
Elkeverjük, majd legalább 3 percig állni hagyjuk tálalás elõtt, hogy a vaj és a parmezán megfelelõen érvényesüljön.

A jó rizottó sûrû, folyós-krémes, homogén állományú. A fenti kreáció elõételként és fõételként is megállja a helyét.

Folytats a blogon ... hunocu.blogspot.com/2010/02/muflontok...

sponsored links

Keres?s