Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Kenyérütõk használata II.
sponsored links
TRÜKKÖK, FOGÁSOK Amíg a gépi pék dolgozik, a háziasszony pihen ;-) így arra sincs lehetõsége, hogy az egyes alkotórészek arányait menet közben korrigálja, ezért az elején pontosan ki kell mérni a hozzávalókat. Még a kisebb, folyadéktartalmú adalékokat is be kell számítani a receptben leírt mennyiségekbe. (Például, ha tojást, vagy kefirt adunk a masszához, azt elõbb egy mérõedénybe öntjük, s vízzel kiegészítjük az elõírt adagra. Egyébként azt, hogy éppen elegendõ folyadék van a tésztában, abból is láthatjuk, hogy dagasztás közben a gép viszonylag kemény, rugalmas golyót formál a masszából.)
Amikor a hozzávalókat az üstbe tesszük, az azonnali sütésnél elvileg nincs kötött sorrend. Ám tapasztalat szerint ilyenkor is célszerû alulra önteni a folyadékokat, abba mehet a só, majd a fûszerek, végül - tetszõleges sorrendben - a száraz anyagok. A késleltetett sütésnél egyrészt fontos, hogy ne használjunk romlandó adalékokat (például tejet, tojást), másrészt ilyenkor szigorúan be kell tartani a rétegzési rendet. Alulra mindig a folyadék kerül, arra a lisztek, majd a kovászt tartalmazó kenyérkoncentrátumok, végül legfelülre az élesztõ. (Ha a késleltetés ideje alatt a kovász vagy az élesztõ nedvességgel érintkezik, akkor idõ elõtt beindul a kelés, és amikorra a beállítás szerint lenne erre szükség, addigra elfogy a kelesztõanyag "ereje".) Mivel a magokat, mazsolát és más dúsítókat akkor kell a tésztához adni, amikor a gép jelez, a késleltetett sütés használatakor le kell mondanunk a magos-mazsolás receptekrõl.
A tészta alapanyagainak - függetlenül a sütési módtól - mindig szobahõmérsékletûeknek kell lenniük, nehogy "megfázzon" az élesztõ, s emiatt megakadjon a kelés folyamata.
Normál vagy instant élesztõ egyaránt használható, csak a helyes átszámításra kell ügyelni: 0,7 dkg száraz élesztõ 2,5 dkg normál élesztõnek felel meg. (Az instant adagolása annyival kíván nagyobb figyelmet, amennyivel a kismennyiségû port nehezebb pontosan kimérni.) Aki nem ehet élesztõt, az alkalmazhat sütõport is a kenyérsütõ gépében. Fõleg rozskenyerek kelesztésére használatos a kovász, amely - bár egyelõre nem kapható a hazai bolti forgalomban - otthon is könnyen elkészíthetõ. Ugyancsak kovászt tartalmaz több - fõleg a bioboltokban beszerezhetõ - kenyérkoncentrátum, ugyanis attól válik szép foszlóssá a rozskenyerek bélzete.
A lisztfélék variálásával nagyon sokféle kenyér készíthetõ, ám a keverésüknél mégis ajánlatos az önmérséklet, mert különben nem tudunk megfelelõ programot választani a tészta kelesztéséhez és megsütéséhez. Általánosságban ajánlható, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. Szójalisztet legfeljebb 5-10 %-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszttel ugyancsak óvatosan kell bánni, mert 30-40 %-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad. A teljes kiõrlésû lisztek egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A gluténérzékenyeknek olyan speciális liszteket kell használniuk, amelyek ugyancsak nem tartalmaznak glutént (lsd. a speciális recepteket).
A gabonapelyhek mennyisége 50 dkg lisztben legfeljebb 4-5 evõkanálnyi legyen, de azt is célszerû 1-2 órára beáztatni a sütés elõtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk belõle 1-2 evõkanállal, de többet nem érdemes, mert akkor nem áll össze a kenyérmassza. Korpás kenyeret úgy kaphatunk, ha Graham lisztet használunk a tésztához.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) akkor kell a tésztába tenni, amikor a gép jelez. Ha jelen vagyunk a sütéskor, akkor a kelesztés befejezése után a tészta tetejét is megszórhatjuk magokkal, ez nagyon szépen díszíti a kenyeret. A különféle kenyérkoncentrátumok abban segítenek, hogy - ha a receptek elõírásait pontosan betartjuk - garantáltan finom kenyeret süthessünk.
Kevésbé szárad ki a kenyér, ha például olíva-, vagy mogyoróolajat, esetleg vajat adunk a tésztához, de e célra elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk.
A cukor és egyéb édesítõk (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztõ mûködését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják. A magasabb cukortartalom miatt a tészta eleve sötétebbre sül, ezért a gépet a világosabb fokozatra célszerû beállítani.
A só nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. 50 dkg liszthez általában 1 teáskanálnyi sót számolhatunk.
Fõleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítõi a fûszerek. A kenyérfûszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfû stb.) vagy friss zöldfûszert használhatunk a kenyérsütéshez, csak az ízek harmóniájára kell ügyelni.
(konyhamester)
Amikor a hozzávalókat az üstbe tesszük, az azonnali sütésnél elvileg nincs kötött sorrend. Ám tapasztalat szerint ilyenkor is célszerû alulra önteni a folyadékokat, abba mehet a só, majd a fûszerek, végül - tetszõleges sorrendben - a száraz anyagok. A késleltetett sütésnél egyrészt fontos, hogy ne használjunk romlandó adalékokat (például tejet, tojást), másrészt ilyenkor szigorúan be kell tartani a rétegzési rendet. Alulra mindig a folyadék kerül, arra a lisztek, majd a kovászt tartalmazó kenyérkoncentrátumok, végül legfelülre az élesztõ. (Ha a késleltetés ideje alatt a kovász vagy az élesztõ nedvességgel érintkezik, akkor idõ elõtt beindul a kelés, és amikorra a beállítás szerint lenne erre szükség, addigra elfogy a kelesztõanyag "ereje".) Mivel a magokat, mazsolát és más dúsítókat akkor kell a tésztához adni, amikor a gép jelez, a késleltetett sütés használatakor le kell mondanunk a magos-mazsolás receptekrõl.
A tészta alapanyagainak - függetlenül a sütési módtól - mindig szobahõmérsékletûeknek kell lenniük, nehogy "megfázzon" az élesztõ, s emiatt megakadjon a kelés folyamata.
Normál vagy instant élesztõ egyaránt használható, csak a helyes átszámításra kell ügyelni: 0,7 dkg száraz élesztõ 2,5 dkg normál élesztõnek felel meg. (Az instant adagolása annyival kíván nagyobb figyelmet, amennyivel a kismennyiségû port nehezebb pontosan kimérni.) Aki nem ehet élesztõt, az alkalmazhat sütõport is a kenyérsütõ gépében. Fõleg rozskenyerek kelesztésére használatos a kovász, amely - bár egyelõre nem kapható a hazai bolti forgalomban - otthon is könnyen elkészíthetõ. Ugyancsak kovászt tartalmaz több - fõleg a bioboltokban beszerezhetõ - kenyérkoncentrátum, ugyanis attól válik szép foszlóssá a rozskenyerek bélzete.
A lisztfélék variálásával nagyon sokféle kenyér készíthetõ, ám a keverésüknél mégis ajánlatos az önmérséklet, mert különben nem tudunk megfelelõ programot választani a tészta kelesztéséhez és megsütéséhez. Általánosságban ajánlható, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. Szójalisztet legfeljebb 5-10 %-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszttel ugyancsak óvatosan kell bánni, mert 30-40 %-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad. A teljes kiõrlésû lisztek egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A gluténérzékenyeknek olyan speciális liszteket kell használniuk, amelyek ugyancsak nem tartalmaznak glutént (lsd. a speciális recepteket).
A gabonapelyhek mennyisége 50 dkg lisztben legfeljebb 4-5 evõkanálnyi legyen, de azt is célszerû 1-2 órára beáztatni a sütés elõtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk belõle 1-2 evõkanállal, de többet nem érdemes, mert akkor nem áll össze a kenyérmassza. Korpás kenyeret úgy kaphatunk, ha Graham lisztet használunk a tésztához.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) akkor kell a tésztába tenni, amikor a gép jelez. Ha jelen vagyunk a sütéskor, akkor a kelesztés befejezése után a tészta tetejét is megszórhatjuk magokkal, ez nagyon szépen díszíti a kenyeret. A különféle kenyérkoncentrátumok abban segítenek, hogy - ha a receptek elõírásait pontosan betartjuk - garantáltan finom kenyeret süthessünk.
Kevésbé szárad ki a kenyér, ha például olíva-, vagy mogyoróolajat, esetleg vajat adunk a tésztához, de e célra elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk.
A cukor és egyéb édesítõk (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztõ mûködését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják. A magasabb cukortartalom miatt a tészta eleve sötétebbre sül, ezért a gépet a világosabb fokozatra célszerû beállítani.
A só nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. 50 dkg liszthez általában 1 teáskanálnyi sót számolhatunk.
Fõleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítõi a fûszerek. A kenyérfûszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfû stb.) vagy friss zöldfûszert használhatunk a kenyérsütéshez, csak az ízek harmóniájára kell ügyelni.
(konyhamester)
