Gévagomba szalontüdõ módra, (végre egyben maradt!! Hurrá!!) zsemlegombóccal

2007-04-30

sponsored links

A múltkor tojásos gévagombaleves készítettem az ártéri erdõkben, ligetekben éppen most bõven termõ sárga gévagombából. Megint szedtem egy jó kilónyit, a kedvenc fogásom fõztem belõle; gévagombát "szalontüdõ módra", zsemlegombóccal.
Dupla sikerélmény, mert éltemben elõször történt meg, hogy annyi gombócot vettem ki a fazékból, mint ahányat beletettem. Sõt, végre egyszer szép, gömbölyû gombócaim lettek és nem valami szétázott moslékot öntöttem ki a klotyóba.
Szóval jó kis nap volt, már úgy gasztronómialag :-))

A sárga gévagombáról annyit érdemes tudni, hogy bár az illata jellegzetesen gombás, az íze kissé más, mint amit a piacon kapható championoktól megszoktunk - a gévagomba kissé fanyar és savanykás.
A gombász szakácskönyvem csak annyit ír róla hogy ehetõ, jóízû étkezési gomba, általában sütve vagy levesbe fõzve fogyasztják. Vagy rántva.
Hm.
Hmhm.
Hát ettõl nem lettem okosabb, egyrészt mert sütni lehet platnin, roston, olajban, sütõben, ez magyarul mind sütve van. Mennyivel könyebb lenne mondjuk angolul, ott ugye nagyon ügyesen és praktikusan elkülönül egymástól a "fry", a "roast", a "stir-and-fry" stb, stb. Rántani én már évek óta nem rántok semmit, legfeljebb bundás kenyeret., szóval ez is kiesik. A leves már megvolt, de kéne valami tartalmasabb recept is.

Más választásom nem lévén, kénytelen voltam az ízlelésemre és a fantáziámra hivatkozni.
Ha savanykás, hát savanykás, induljunk ki ebbõl. Milyen savanykás ételeket ismerek?
Nem, töltött káposztát azért mégsem csinálok belõle.

Vadas? Hm. Nem rossz, de a gomba sárga, a mártás is sárga, hát ezt tán mégse.
Szalontüdõ? Ez az, kipróbálom szalontüdõ módra!!

Ez úgy 5 vagy 6 éve történt, azóta nálam minden tavasszal az egyik fõ fogásnak számít, amíg tart a gévagombaszezon, hetente elkészül. Gyakorlatilag úgyanúgy, mint a szalontüdõ, azzal a különbséggel, hogy a gomba fõzõlevét ki kell önteni, tehát a mártást vagy vízzel, vagy húslevesel kell felengedni. Tehát:

A cirka kilónyi gombát ugyanúgy elõkészítem, mint ahogy a levesnél leírtam: vékony laskára vágom és kétszer egy órára hideg vízbe beáztatom, az áztatóleveket kiöntöm. Enyhén ecetes-sós vízben, egy babérlevél és néhány szem feketebors társaságában 20 perc alatt megfõzöm, levébõl leszûröm.
Egy nagyobb lábosban (kell a hely a mártásnak is!) egy kanál olajon megpirítok egy kanál cukrot. Ha karamelles, lehúzom a lángról és rádobok egy finomra reszelt (vagy aprítóban megdolgozott) vöröshagymát és egy gerezd zúzott fokhagymát. Összekeverem, kicsit párolom és amikor üveges, akkor megszórom egy púpozott evõkanálnyi liszttel. Világos rántást készítek, amikor kész, lehúzom a lángról, picit megsózom, ez lehûti annyira, hogy ne égjen meg rajta a teáskanálnyi édesnemes paprika. Felengedem két merõkanálnyi húslevessel és simára keverem(*).
Fûszerezem egy babérlevéllel, késhegynyi õrölt fekete borssal, teáskanálnyi mustárral, fél citrom levével (a kifacsart héját is belefõzöm, azt majd tálalás elõtt ki kell dobni), beleteszem a gombát és 8-10 perc alatt összeforralom. Ha kész, belekeverek egy fél pohár tejfölt. Lehet még citromlével, esetleg kiskanálnyi alma- vagy borecettel utánaízesíteni.

Itt most gondban vagyok.
Mármint, azt nem tudom eldönteni, hogy mikor egyem.
Mert az ilyen savanykás ételek másnap jobbak, kell nekik néhány óra, hogy az ízek összeérjenek.
A gomba (különösen a gévagomba!!) viszont gyorsan romlik, azt másnapra eltenni nem szabad.
A kompromisszumos megoldás az szokott lenni, hogy délelõtt fõzöm, kihûtöm és néhány órára beteszem a hûtõbe, majd este, vacsorához megmelegítem.
Tésztaköret vagy zsemlegombóc illik hozzá, pont mint a szalontüdõhöz.

Ja, és mi a zsemlegombóc titka??
Rengetegszer kipróbáltam már, valahogy mindig szétesett.
Két nagyobb gombóchoz egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy zsemlét centis kis kockákra vágtam, tepsire terítettem és sütõben megpirítottam.
Egy tojást felütöttem, hozzámértem egy fél tojáshéjnyi tejet, csipet vegetát, pár szál apróra vágott petrezselymet, csipet õrült feketeborsot szórtam bele és villával felvertem. Két evõkanálnyi liszttel híg galuskatásztát kevertem és ha sima volt, beleszórtam egy jó maréknyi zsemlekockát. Volt, hogy változtattam az arányokon, de az eredmény mindig ugyanaz lett; a gombócok jobb esetben két- vagy háromfelé estek, rosszabb esetben elolvadtak a fõzõlében és petrezselymes kenyérlevessé változtak.
Tegnapelõtt viszont színházjegyem volt (Huzatos ház), kissé eltötyörésztem az idõt és mire észrevettem már 6 óra volt, indulni kellett a színházba, nem volt idõ kifõzni a gombócokat. A kis tálkányi masszát bevágtam a hûtõbe. Szinház után már nem volt kedvem pacsmagolni vele, csak másnap vettem elõ és vizes kézzel gombócokat formáztam, majd lassan fõvõ húslevesben kifõztem. Isteni lett, masszív, mégis puha gombócokat kaptam, villával guszta kis szeletkéket lehetett belõle vágni és tunkolni a szalontüdõgomba szószát.

Hát valahogy így.
Aki nem idegenkedik és valahol meglátja az élénksárga gévagombákat az nyugodtan szedje le és lehetõleg még aznap vigye el gombaszakértõhöz. Ha aznap nem tudja, akkor szellõs kosárban, hûvös helyen másnapig tárolhatja. Ennél tovább ne, akkor inkább ki kell dobni és frisset szedni, nem nehéz, ez a gomba most mindenfelé tömegesen terem.
A megfõzött gombát 8-10 órán belül el kell fogyasztani. Ha többet szedtünk mint amit egyszerre meg tudunk enni az sem baj, sõt, nagyon is jó, mert az elõfõzött gévagomba jól bírja a fagyasztást.

------------------------------------------------------------------------
(*)=(Ökölszabály: meleg rántáshoz hideg vizet vagy húslevest adunk, akkor nem csomósodik. Az a rendes szakács, aki tart a hûtõjében elõre elkészített rántást, nos, õ meleg lével engedje fel a hideg rántást. Igaz, az ilyen szakács nem szorul az én tanácsomra, szóval ezt inkább zárójelbe teszem)


Folytats a blogon ... brunnhildekonyhaja.freeblog.hu/archiv...

sponsored links

Keres?s