Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
COSTES ÉTTEREM ? TERÍTÉKEN A ?LEGJOBB?
sponsored links
Persze mindnyájan tudjuk, hogy a legnagyobb problémák egyike a változó minõségû alapanyag, de véleményem szerint nem az az üdvözítõ megoldás, hogy Párizsba szaladunk minden egyes spárgasípért, hanem Erik Schröterhez, vagy Csapody Balázshoz, a Chateau Visz vagy a Kistücsök éttermek vezetõihez hasonlóan a helyi termelõkkel, állattartókkal szövetkezve, õket tanítva, nevelve haladunk elõre. Takács Lajos is megtalálta a hentesét a Vásárcsarnokban, aki kitûnõ húsáruval látja el, Erik is vizibivalyokat vág Balatonon, hát a Costes is megtehetné, hogy kimozdul ebbõl a kényelmes állapotból, és ha komolyan veszi a hazai gasztronómia fejlõdését, akkor vidékre utazik és erõs kutató/felderítõ munkába kezd.
Elsõ látogatásom alkalmával a szervíz is gyatra volt: társaságunk egyik hölgytagja tejérzékeny és így nem fogyaszthatott a séf által kínált üdvözlõfalatból, amely emlékem szerint caipririnha espuma és granité volt. A felszolgálónk erre csupán annyit mondott: ?nem baj, biztos elfogy?. Majd miután egy második, tejjel készült üdvözlõfalat is érkezett, szóvá tettük, hogy a konyha többet tehetne olyan vendégekért, akik nem tudják élvezni (esetleg kitalálhatnának mást helyette). Erre nevetve csak annyit mondott: ?ha nem fogy el, õ is szívesen beszáll?. Mindez egy öltönyös, kesztyûs pincértõl Budapest - sokak szerint - legjobb éttermében.
Szóval a Costes valahogy nem volt soha a szívem csücske, nem volt egy olyan hely, amit szívesen ajánlottam volna külföldi, belföldi ismerõseimnek. Aki kíváncsi a ?magyar? konyhára és ideutazik, az ne egy kis zárványba kerüljön, egy kis mesterséges szigetre, ahol az egyetlen cél ? vélhetõen - a csillag megszerzése. Menjen inkább egy olyan helyre, ahol valami érdekeset, valami helyit, valami modernebb vagy rusztikusabb de jellegében legalább helyinek mondható konyhát találnak. A Fat Duck porridge-ot ad, angol recept alapján készült sorbet, bacon & eggs-et (fagylalt formában) és medvecukros skót lazacot. Az Enoteca Pinchiorri a világ legjobb osso bucco-ját adja és zseniális óriás raviolit. A Noma Skandinávia legjobb tengeri herkentyûit, ehetõ bogyóit és növényeit szolgálja fel. Legyen itt is ez a trend!
Arra voltam kíváncsi harmadik látogatásom alkalmával, hogy az új séf, az argentin Nicolas Delgado hogyan birkózik meg új konyhafõnöki státuszával és mennyire sikerül az éttermet egy picit új irányba kormányoznia, ne adj isten mennyire sikerül a fenti igényeknek megfelelnie. Épp most olvastam Gerendai Károlytól egy interjúban, hogy egyik céljának tekinti, hogy idén ?rátaláljanak saját arculatukra, és talán jobban érvényesüljön a magyar vonal?. Tulajdonképpen erre voltam kíváncsi ? mi lesz az új arculat?
Üdvözlõfalatok érkeznek. Egy kis bundázott kecskesajt labda, egy ropogós tallérra kent avokádókrém, rajt füstölt angolna, valamint egy libamáj hab. Ha lett volna velünk laktóz intoleráns a csapatban, akkor a libamáj habot biztos nem kóstolta volna meg. De nem maradt volna le sokról, mert az égvilágon semmi íze nem volt. A kecskesajt a labda belsejében erõteljesen kiszáradt, ezért ez sem volt igazán élvezetes. A füstölt angolna és az avokádó viszont kellemes volt és jól mûködött együtt ízben és texturálisan is. Nem egy erõs kezdés.
Jó minõségû vaj érkezik és három-négyféle házi kenyér. Én a hagymás ciabatta szerûséget választom, amivel nagyon jól járok. Isteni, meleg, omlós, remek.
Még érkezik egy kis falatka, nagy tányéron. Rózsaszínûre sütött tonhal, amelynek belseje még ragyogó rózsaszín, tehát jó sashimi-nyers. Csak néhány sókristályt helyeztek ízesítés gyanánt a tetejére, illetve körítették pár csepp hófehér lime mártással is. Sokszor megkaptam már, hogy a nagyon pasztell fogásokat és ízeket nem tudom eléggé értékelni, és itt is hasonló eset áll fent. A tonhal jól van megsütve, de ez önmagában kevés. A só is kell hozzá, hogy íze legyen. A lime mártásba is tunkolok néhány falatot, de nem érzek különösebb változást a vele, vagy nélküle állapotnál. Ezt is megettük.
Jöjjön az elõétel és a leves. Jómagam egy Blue Mountain kávéval ízesített kacsamájat kérek házi kaláccsal. A kacsamájat gyönyörûen ?erezi? a feketekávé, mintha márvány lenne - látványra nem utolsó. Mellette vékony csíkban különbözõ édes, redukciók: a Kahlua-ra emlékszem a másik kettõre nem. A világ legjobb kávéjának tartott fajta enyhe édes-kesernyéssége, kitûnõ aromája egyértelmûen érzõdik és átüt a csodálatosan selymes, édeskés májon. Ehhez már csak egy plusz édes ráadás a tetejére helyezett alkoholos, édeskés zselé illetve a mellette lévõ redukciók, mártások. Mindez kalácsra kenve is jól mûködik. A kávé és a máj mellett enyhe szarvasgomba ízt is érzek, ami persze szinte mindig üdvözítõ, de most valahogy nem hiányzott. Kérdezem is a felszolgálónkat, hogy van-e benne és igenlõ választ kapok. Mindent egybevéve ez egyértelmûen egy nyerõ fogás.
Levesünk egy grillezett zöldségekbõl készült erõleves, amelyben két nagyobb tortellini is úszkál. A tésztabatyuk julienne-ra vágott, ropogós zöldségekkel vannak töltve. A leves színén is látszik, hogy ezeket a zöldségeket valóban hosszan grillezték és fõzték, hogy egy igen intenzív ízû és mély, arany-barnás színû levet eredményezzen a végén. Összességében nem ájultunk el az ízétõl ? valószínûleg a magyar ízlésvilág túlságosan hozzá van szokva az erõsebb pulykaszárnyból, csontokból, esetleg marhafartõbõl készült tartalmas levesekhez, erõlevesekhez -, de kategóriájában egy versenyképes zöldség-erõlevest ettünk.
Nem akartuk a teljes öt vagy hétfogásos menüt enni, de teljes képet szerettünk volna kapni az étteremrõl, ezért még két fogást választottunk elõétel gyanánt. Az egyik ezek közül egy zsályás, ropogós, morzsás bundában sült langusztin, amelyet egy juhsajttal töltött és korianderrel készült ravioli körített. Sõt, a ravioli tetejére még egy kevés Bordeaux-i kaviárt is halmozott a konyha. Hívjanak engem régimódinak, de erõs túlzásnak érzem a koriander, zsálya, juhsajt, kaviár és rák együttes használatát. A langusztin maga a zsályás bundájában tökéletesen lett elkészítve ? úgy ?roppant? még a húsa, ahogy szeretem. Itt jegyezném meg, hogy a konyha egyvalamiben nagyon profinak tûnik és ez a halak és húsok tökéletes sütése. Adjanak nekik egy jó minõségû alapanyagot, és õk tökélyre sütik. Ugyanez a szaktudás nem jelentkezik feltétlenül köretekben, mártásokban, ahogy a mellékelt ábra mutatja.
Szarvasgombás tanyasi tojás 65 fokon készítve, burgonyahabon, paprikás olívaolajjal. Tojás, krumpli, szarvasgomba. A mesterhármas. Bevallom, már nagyon régóta szeretnék itthon egy ilyen fogást enni ? a legközelebb ehhez az élményhez az Olimpiába jutottam, de ott a tojást szardellával bolondították meg, ami azért valljuk be ? nem egy fényûzõ alapanyag. Itt minden nagyon a helyén volt. A 65 fok mágikus szám abban a tekintetben, hogy az ember hogyan fõzze tökéletesre a tojásait, ugyanis a fehérje kb. ezen a hõmérsékleten kezd el kötni. Fõzési idõtõl függõen szilárdul meg teljesen illetve marad egy része picit folyós. 65 fokon a sárgája is KEZD szilárdulni, de azért még nagyrészt folyós marad. Na, ilyen volt ez a tojás is. Esztétikailag is egy gyönyörûen komponált fogásról beszélünk: középen az imént definiált tojás, alatta légies könnyedségû burgonyahab (ami hál isten annyira nem volt habos), a tetején pedig tökéletesen azonos méretû vékony karikákra vágott szarvasgomba szeletek, pár szál kapor, majd az egész kevés piros, harsány paprikaolajjal körbecsorgatva. Ez a fogás ismét nagyon jó volt. De kellett hozzá a paprikaolaj és kellett hozzá a kapor.
Fõételeink között volt kacsa és bárány is. Kezdem a kacsával. Kacsa tournedos serpenyõben sütve, pestos rizottóval. A kacsamellet a serpenyõben egy vastag szelet remek, húsos szalonnával tekerték körbe, hogy ne száradjon ki és így tökéletes is maradt. A hús remek volt: szinte egy steak méretû és tömörségû szeletrõl beszélünk, ami fantasztikusan rózsaszín és puha maradt a hõkezelés során. Megkockáztatom hogy ez is tökéletesen lett elkészítve. Ez az argentin gyerek tud valamit a húsokról. A pestos rizottó meglepõ módon egy pestos rizottó volt. Finom, krémes, de semmi extra. Annál inkább volt különleges a mélybarna jus, amit alá öntögettek. Amikor evvel elkevertük a pestos rizst és utána rákentük a kacsára, mindig egy erõs pluszt jelentett az ízlelõbimbóknak.
A bárányom az est legjobb fogása. Báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerûen olyan puha, olyan rózsaszínû, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. A vékony tésztakéreg kellemesen roppan, a vargányával kevert csicsóka tovább erõsíti a földes ízeket és a szarvasgombás jus még rátesz az egészre egy lapáttal, ha nem lenne elég intenzív. Tökéletes.
A desszertpálya a kezdéshez hasonlóan nem gyõzött meg minket teljesen. Csokoládé Moelleux-t kértünk mentafagylalttal. Ez amolyan csokimuffin szerûség, aminek természetesen folyik a közepe. Ez az, amit mindenki ? helytelenül - soufflénak hív itthon.
A mentasorbet-n sajnos nem éreztük a mentát, ami pedig nagyon kellett volna, hogy a lávaszerûen elõtörõ csokoládét kicsit féken tartsa. Viszont érdekes volt a sorbet alá elhelyezett enyhén citromos ízû kekszdara. A csokimuffin a folyós belsejével kicsit unalmas már, de elfogyott és mivel ketten ettük - kellõképpen helyrebillentette a vércukrunkat a végén.
És a végén néhány szó a szervízrõl is, csak hogy tartsam a keretes szerkezetet írásomban. A kiszolgálás csillagos ötöst kap az estére. Végtelenül profi, kicsit hûvös, de nagyon nagy szakértelemrõl tett tanúbizonyságot. Feltûnõ a személyzet magas aránya a vendégkörhöz képest, ami gördülékennyé tette az egész estét. Néhány ?nagyöreg?, aki teremfõnökként/fõpincérként szolgál, felügyeli a néhány szintén szakmában talán öregnek számító pincért. Semmi kifogásunk sem lehetett a mai estét illetõen a ?front of house? tevékenységgel kapcsolatban.
Összességében a következõ problémákat látom. Egyrészt valamiféle szarvasgomba túltengés volt érezhetõ a fogásokon. Bár az étlapon nem volt feltûntetve, felbukkant a kacsamájban és a bárányban is, nem beszélve a krumplis tojásos fogásról, ahol default benne volt. Ez vajon tudatos, vagy valamiféle erõltetett luxus? Mint említettem korábban, a húsok és a rák mesterien lettek elkészítve, én ezt érzem most nagy plusznak az étterem teljesítményében. Ennek ellenére az üdvözlõfalatok, a leves, a desszert nem gyakorolt olyan hatást ránk, amire nagyon számítottunk volna egy ilyen kaliberû étteremtõl. Ezeken még talán csiszolni kellene picit. Ugyanez vonatkozik ez étterem általános arculatára is. Bár úgy érzem letisztultabb, elnevezésükben, koncepciójukban egyszerûbb fogásokat tartalmaz az étlap, még így sem árulkodik egy komoly filozófiáról, hitvallásról és pláne nem ötvöz semmit a hazai konyha hagyományaiból, nem érzõdik rajta semmiféle helyi jelleg. Épp ezért továbbra sem tudom Magyarország legjobb éttermének nevezni a Babellel, az Onyx-szal, vagy a Chateau Visz-szel szemben. Egy apró elmozdulás látható, de hogy milyen irányú és mértékû lesz, az csak késõbb fog kiderülni.
Costes étterem
Összességben 8,5/10
www.costes.hu
