Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
ARANYSZARVAS ÉTTEREM - SALLANGMENTES KONYHA
sponsored links
Több van benne.
Igen, nagyon jó helyen van a Tabán tövében, igen, megújult szerencsére az étterem belseje is: kellemes bisztróhangulat, lágy pasztell színek, fa tonett székek és fehér abroszok jellemzik mostanában. De a konyha nem okozott maradandó élményeket.
A fogásokon eddig is lehetett érezni a törekvést az úgynevezett modern magyaros, vagy könnyített magyaros ízvilág irányába, de sohasem éreztem, hogy valami olyan markáns kombinációval vagy tányérral kápráztatnának el, amiért érdemes lenne folyamatosan visszajárni. Mostanában úgy tûnik, Mogyorósi Gábor, a Csalogány volt sous chef-ének érkezése megoldja ezt a problémát, és a kellemes enteriõr és a nyáron nagyon is élvezetes terasz mellett az ételek jelentik majd végre a meghatározó élmény itt.
A konyhával kapcsolatban a honlap szerényen csak így fogalmaz: ?Elérhetõ csúcsgasztronómia formalitások nélkül?. Hogy ez mennyire csúcsgasztronómia abban nem vagyok biztos, de a mondat második tagja egészen helytálló. A séf valóban minden formalitás nélkül dolgozik. Nem találkozunk itt semmi felesleges elemmel, tupírozott díszítõelemmel vagy más szemfényvesztéssel. A fogásoknál általában van egy fõszereplõ, amellett egy köret, egy mártás és maximum valami pecsenyelé. Nincs túlbonyolítva a program.
Emellett persze séfünk hajlamos idõnként a rafinériára, de nagyon mérsékelten adagolva és nem szembetûnõ módon. Ami biztos, hogy itt is hozzák vissza tömegével a régen látott, tán már elfeledett, jól hangzó hungarikumokat/?kárpátikumokat? (csicsóka, paszternák, sertésláb, harcsa, mangalica), amelyeket megkísérel a séf a csúcstechnológia eszközeivel a csúcsgasztronómia irányába terelni.
Ebbõl annyi valósul meg, hogy idõnként kiemelkedõ, idõnként pedig sajnos csak átlagos minõségû, de technológiailag kifogástalanul elkészített húsok és halak vannak erõteljesen minimális felfogásban felpakolva tányérra, kevés friss (zöld)körettel, netán kevés jus-vel körbelocsolgatva. Nekem ez kérem nagyon szilárd alapokon álló polgári, bisztrókonyha és nem csúcsgasztronómia. De egy olyan konyha, amire azt mondja az ember felsóhajtva: bárcsak lenne egy ilyen hely minden második utcasarkon. Biztos ebben van az Aranyszarvas vonzereje és ezért nem nevezném csúcsgasztronómiai szentélynek.
Kezdésnek friss kenyeret kapunk vajjal. Mindkettõ átlagon felüli minõségû. Bár korábban voltak kencék, krémek és egyebek, most más üdvözlõfalatot nem kapunk. Emlékeimben szintén élénken él egyik ebédpartnerem által fogyasztott borjúfej, de most az étlapon ?csak? sertéslábat találok, rántva. Sebaj, jöhet.
A lábból a cuppanós, kicsontozott húst kilapították, kihûtötték és lágyan bepanírozva kisütötték. A fifika itt következett: alatta igen kellemes házi tartármártást szolgált fel a séf, apróra vágott keménytojás darabokkal. Mellette kis vöröskáposzta halom díszelgett. Bár ritkán eszem lábat - túlzottan belevésõdött emlékezetembe a gimnáziumi menzán felszolgált vizes, paprikás lében úszkáló nagy, csontos, remegõ lábdarab - , mégis azt kell mondjam régen ettem egy ennyire könnyûnek is nevezhetõ, ízes kezdõ fogást. Remek volt.
Bár ezután én valami halat szerettem volna enni, a pincér nagyon gyõzködött, hogy egyem meg a konyhán lévõ utolsó adag marhafartõt. Beadtam a derekam és kikértem. Sajnálom, de lelövöm elõre a poént: nem okozott maradandó élményt a dolog. Egy vélhetõen sous vide készült, steak méretû és vastagságú fartövet kaptam, amire még keveset rápirítottak vélhetõen a hosszan-lassan fõzés után. így sem volt puha és omlós sajnos ez a tafelspitz jellegû hús. Hiába, én ezektõl az ?utolsó daraboktól? mindig valami csodát várok. Valamiért biztos gyorsan elfogyott a többi? A hús mellett lágyan forrázott spenótlevelek díszelegtek és az egészet némi sütésbõl visszamaradt, koncentrált jus-vel locsolták körbe.Itt nem volt se fifika, se csúcsgasztronómia. Sallangmentesség volt persze, de ugye az is addig jó, amíg az ember alapanyaga lehetõséget ad arra, hogy mindennemû adalék és plusz nélkül készítse el. Ez egyszerû volt, de nem jó értelemben vett egyszerû. Most jövök rá a kép alapján, hogy mégis volt valami fifika, mert apró csemege uborka(?) szeleteket is láttam a húson, sõt azt hiszem egyiket-másikat meg is ettem. De mivel ízre nem jött át, nem derült ki, hogy mi volt a séf szándéka.
A másik fõételünk egy kacsacomb volt, amit ebédpartnerem fogyasztott. Belekóstoltam az állatba és valami igen finom, ropogós bõrre és alatta olvadozó zsírrétegre lettem figyelmes, ami nem feltétlenül általános a máshol fellelhetõ kacsacombokban. Sõt, ennek a színe is olyan sárgás, aranyos volt és nem vöröses, mint sorstársai. Valószínûleg ezt is a csúcsgasztronómia szerkentyûi állították elõ, vagy egyszerûen ügyesen konfitálták, zsírjában sütötték ?már sosem fogom megtudni. A kacsa húsa puha volt, de nem az a szétesõsen omlós típus. Mellette szép hasábokra vágott sárgarépa és krémes burgonyapüré díszelgett. Ebben sem volt nagy kaland, de nagyon finoman, ízlésesen volt adagolva minden.
A végén kár lett volna kihagyni az úgynevezett nugátos krémest barack sorbet-tel. Nomármost ez a krémes tálalás és ízvilág szempontjából már abszolút a csúcsgasztronómia határait súrolta. Ahogy a mogyorós nugátkrém dombokat habzsákkal rátöltötték a tésztalapra és egymásra helyezték, az önmagában 5 pontot ért. Ehhez képest csak ráadás volt a tetején trónoló sötétebb grillázsos halom és a szintén isteni ?krémesre? kevert, barack sorbet. A roppant édes, tömény nugátos, mogyorós ízeket remekül ellenpontozta a friss, gyümölcsös, jeges fagylalt. Nagyon ütött az egész kompozíció.
Az Aranyszarvas nyomokban talán itthoni mércével mérve csúcsgasztronómiai élményt jelent. Ilyen lehet a sertésláb és a desszert. Nem készítettem képet róla, de a paszternákkrém levesük is eléggé jól sikerült. Közte a fõételek még inkább a kísérletezés stádiumában vannak, de úgy érzem, mihelyt rátalál a séf néhány nyerõ kombinációra, ott is sokkal kiegyenlítettebb teljesítményt láthatunk. Addig is egy igen kellemes hely, igen korrekt árszínvonallal és finom, sallangmentes ételekkel.
Aranyszarvas étterem
Összességében: 7,5/10
http://aranyszarvas.hu
