Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
A tökéletes rizottó nyomában
sponsored links
A rizottókészítés maga a szenvedély. Élvezem minden pillanatát, minden egyes, fakanállal leírt kört a lábasban. Máshogy nem megy. Máskülönben nem is lenne érdemes nekilátni.
A rizottókészítés, bár hosszadalmas folyamat és dolgozni kell végig, hisz nem lehet magára hagyni egy percre sem, nem egy ördöngõs konyhai mûvelet. A végén pedig meghálálja az elkészítés alatti állandó odafigyelést.
De mirõl ismerszik meg az igazi rizottó?! Sûrû és krémes, anélkül, hogy a rizsszemek feladnák önállóságukat.
Az alábbiak szem elõtt tartásával az eredmény olyan lesz, amilyennek a klasszikus rizottónak lennie kell.
A rizottó tízparancsolata:
Aranyszabály: Keverni, keverni, keverni (mantecare, ahogy az olaszok mondják)
A folytonos, szüntelen, megállás nélküli keverés során a rizsszemekbõl fokozatosan elõjön a keményítõ, krémes állagot kölcsönözve a rizottónak.
1. Rizs
Egy valamit leszögezhetünk: rizottót csakis rizottórizsbõl lehet készíteni. Ugyanis a rizottórizs fajtajellemzõi (magas nedvszívó képesség, kemény, de tapadós textúra) teszik lehetõvé a rizottó tökéletes állagát. A legismertebb kerek szemû rizsfajta az arborio, a carnaroli pedig a csúcsminõséget képviseli (egyenletesen szívja fel a nedvességet, mégis laza és roppanós marad). A rizottórizsek sorában feltétlenül meg kell még említeni a (Verona mellett termesztett) vialone nano fajtát. Ezek közül bármelyikkel is dolgozzunk, a kiváló eredmény garantált.
2. ?Au gras? metódus
A rizottókészítés a mosatlan(!) rizs kevés zsiradékon történõ pirításával kezdõdik. Míg Észak-Olaszországban vajon, addig Dél-Itáliában jellemzõen olívaolajon üvegesítik a rizsszemeket.
3. Alaplé
A rizottó fõzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függõ alaplé, ami készülhet halból, zöldségbõl, csirkébõl stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hõmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadjuk a rizshez. Az alaplevet fokozatosan adagoljuk a rizottóhoz, egyszerre mindig annyit, hogy épp ellepje a rizst. És ne feledjük: keverni, keverni, keverni?
4. Bor
?A rizs vízben születik és borban hal meg?, ahogy az olasz mondás tartja. Az ízek fokozására az alaplé egy részét borral helyettesíthetjük. Hogy a bort a fõzés elején vagy végén, esetleg közben (az alaplével elkeverve) kell hozzáadni, eltérnek a vélemények. Magam részérõl az elõbbi táborba tartozom, e szerint a rizs pirítása után rögtön borral öntöm fel (így az alkohol elpárolog, a kívánt szárazanyag pedig megmarad).
5. Hagyma
Finomra aprított póré-, salotta-, vagy vöröshagyma is kerülhet a rizottóba, de más, aromában gazdag zöldségek is jól illenek bele, pl. gombák, édeskömény, zeller. Minden esetben nagyon vékonyra szeleteljük ezeket, hogy ízük teljességükben kibontakozhasson.
6. Fûszerek
Friss zöldfûszerekkel vagy sáfránnyal ízesíthetjük a rizottót.
7. Vaj
Édeskés, gazdag ízt kölcsönöznek az elkészítési folyamat legvégén hozzáadott jeges vajkockák.
8. Parmezán sajt
A rizottó kötelezõ eleme, melyet minél közelebb a tálalási idõponthoz keverjünk bele.
9. Edény, fakanál
Egyáltalán nem másodlagos az sem, miben készül a rizottó: lehetõleg vastag falú, széles edényt használjunk, a keveréshez pedig autentikusan lyukas közepû fakanalat.
10. Fedõ
Az utolsó fontos mozzanatként, amikor elkészült a rizottó, húzzuk le a tûzrõl, fedjük le, és hagyjuk két-három percig állni. Majd azon nyomban élvezzük verejtékes munkánk gyümölcsét.
Híres rizottók:
Risotto alla milanese (Rizottó milánói módra, vagyis sáfrányos rizottó; szokás risotto giallo néven, azaz sárga rizottóként is említeni)
Risotto nero (Fekete rizottó, amely a tintahaltintától kapja sötét színét)
Risotto alla piemontese (Rizottó piemonte-i módra, szarvasgombával)
Risotto al barolo (Vörösboros rizottó)
Végül következzen egy merõben más, fõként az elõzõek tudatában meghökkentõ, rizottókészítési módszer: az olasz Gabriele Ferron mesterszakács metódusa szerint egyenesen tilos fõzés közben a rizst keverni, mondván, hogy az károsítja a rizs burkát. Ferron épphogy átforgatja minimális olívaolajon a carnaroli vagy vialone nano rizst, felönti kétszeres (nem háromszoros!) mennyiségû alaplével, magára hagyja 15-20 percig és már kész is van.
Ki-ki eldöntheti, melyik módszerrel készült rizottó áll a legközelebb gyomrához, na és persze a tökéleteshez. Részemrõl maradok a klasszikus iskola táborában, szkeptikusan szemlélve Gabriele Ferron munkásságát. Egyszer talán kipróbálom én is, de nem ígérhetem?
(Eredetileg a Pécsi Borozó I. évf. 3. számában)
Citromos rizottó (halas fogásokhoz)
Hozzávalók hat fõ részére:
400 g rizottórizs
2 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl száraz fehérbor
1 l zöldség alaplé
80 g jeges vaj
2 ek olívaolaj
120 g parmezán
só
1 citrom héja és leve
Elkészítés:
Egy vastag falú edényben evõkanálnyi vajat két evõkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított salottahagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne.
Hozzáadjuk a (mosatlan!) rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük.
Miután a rizs a bort magába szívta, a forró alaplébõl kanalazunk a rizshez és megállás nélkül keverjük. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek al dentére fõttek, vagy amíg az alaplé el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez).
Zárásként hozzákeverjük a vajat és a parmezánt. Belefacsarjuk a citrom levét, ráhintjük a reszelt citromhéjat és elkeverjük benne.
Az edényt a tûzrõl lehúzva lefedjük és néhány percig állni hagyjuk. Utána azonnal tálaljuk.
