Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Ököruszály leves
sponsored links
Hozzávalók: 1,5 kg marhafarok(ököruszály), 35 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 paszternák, 1/2 karalábé, 2-3 kelbimbó, 1 fej hagyma, 3 cikk fokhagyma, 3 dkg vaj, só, szemesbors, 20 dkg cérnametélt
Elkészítése: Az ököruszályt megmossuk, a csigolyáknál átvágjuk és papírtörlõvel szárazra töröljük. A zöldségeket és a hagymákat megtisztítjuk és megmossuk. Egy tepsit kikenünk vajjal, beletesszük az ököruszályt, a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret, megszórjuk sóval és átforgatjuk, hogy bekenõdjenek kissé a vajjal. Forró sütõbe rakjuk és 10-15 percig erõs lángon sütjük vagy addig amíg kissé megpirulnak. Kivesszük a sütõbõl, berakjuk egy fazékba, a tepsibe pedig egy csupor vizet öntünk, felforraljuk és a pörzsanyagot is felkaparjuk benne, majd beöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a többi zöldségeket, felöntjük még 5-6 l vízzel és fõni tesszük. Miután felforrt, szûrõkanállal leszedjük a habját, hozzáadjuk a szemesborsot, megsózzuk és lassú lángon, épp csak gyöngyözve fõzzük 5-6 órán át. Ekkor eloltjuk a tûzet, 20 percig pihentetjük, majd kivesszük a zöldségeket meg a húst és lefedve, melegen tartjuk, a levest pedig sûrû gézen átszûrjük és zsírtalanítjuk. A cérnametéltet enyhén sós vízben kifõzzük és leszûrjük. A levest a kifõtt tésztával.a zöldségekkel meg a marhafarokkal tálaljuk.
Krúdy Gyula : Marhahúst enni: közeli szerencse.
Jó húslevest csak marhafartõbõl lehet fõzni, mondta anyám ellentmondást nem tûrõ hangsúllyal, bár egyikünk se akart vitatkozni vele, és belehelyezte a tömör, márványosan erezett, sötétvörös húsdarabot a fazékba. Hideg vízben kell feltenni, pár szem egész borssal, oktatott, és ha felforr, szedd le a habját, aztán húzd félre, hogy szép csendesen fõdögéljen.
Gyerekkoromban ezzel indult nálunk a vasárnapi ebédfõzés szertartása, azaz dehogy is. A rítus már szombaton elkezdõdött, amikor anyám húst vett az öreg Radicsnál, a város egyik legjobb hentesüzletében, amelynek sildje messze látszóan hirdette, hogy tulajdonosa Hentes és Mészáros. Az ajtó melletti függõleges táblákról harsány színekkel festett húsdarabok, kolbászok, hurkák, császárszalonnák kacsingattak a járókelõkre, és további feliratok hirdették, hogy Tõke Hús és Füstölt Áru kapható. Belül a falakat hófehér csempe borította, a pénztárfülkébõl a legszebb Radics lány szemezett a Jávor-bajuszos segéd úrral, kerekes székét és béna lábát eltakarta a fehérre lakkozott deszkaborítás.
Az öreg hentes alacsony, kerekfejû ember volt, nyakba akasztott, fehér vászonkötényén vér- és zsírfoltokkal, csontszilánkokkal, apró húscafatokkal. Maga szolgálta ki anyámat, hosszasan válogatva a darabos jéggel hûtött bádogpult húsféléi között, többször megismételve a rendelést: egy szép darab marhafartõt a nagyságos asszonynak, de nem talált kedvére valót, végül hátra ment, hogy frissen kanyarítsa ki a kampóra akasztott, félbe hasított marhából, és a tenyerén egyensúlyozva hozta be az üzletbe. A táfelspitz nagy volt és súlyos. Egyik vége kúposan gömbölyödött, mint a süvegcukoré, a másik kiszélesedett, akár a tûzhányó hegyek talapzata, de szilárdan megült a vaskos ujjakon, és méltósággal tûrte, hogy megmérjék, mint más közönségesebb húsokat, amelyeknek nem volt olyan gazdag és elõkelõ múltjuk. Még azt is elviselte, hogy az öreg Radics kétfelõl melléfektetett egy-egy velõs csontot: tulajdonképpen egy végbõl valók vagyunk, gondolta a híres-nevezetes leveshús békülékenyen, és mindannyian ugyanabban a fazékban végezzük.
A szertartáshoz hozzátartozott a zöldségek beszerzése is vasárnap korán reggel; ezt anyám a világért sem hagyta Édesvicára, annyira nem bízott meg sógornõjében, tudod, hogy ezek ? apám nõnemû rokonai ? inkább megveszik a fonnyadt sárgarépát, mint hogy tíz fillérrel többet adjanak a frissért. Anyám másért is ragaszkodott a piacra menéshez; a festõi sokadalom látványa, a petrezselyem és zeller húslevest megelõlegezõ zamata, a lacikonyhák füstje hozzátartozott az ünnepnaphoz, akár a templomajtón kiszivárgó tömjénillat, és maga akarta végignézni, szagolni, tapintani a városházától a megyeházáig hullámzó vasárnapi nagypiac kínálatát, hogy kedvére válogathasson.
Pedig egyre jobban meg kellett gondolnia, mire ad ki akár tíz fillérrel többet, mert a háború után semmi sem tért vissza a régi kerékvágásba. Intõ jelek sokasodtak, hogy csak úgy kapkodtuk a fejünket: Virág néni törpe tyúkja egy viharos hajnalon kukorékolni kezdett, és azt beszélték, a Sóház utca végén kétfejû borjú született. Egyik napról a másikra fenyegetõ falragaszok nõtték be a házfalakat, népnevelõk és besúgók lepték el a várost. Tojásos szomszédasszonyék pénzért vették a lisztet, mert az utolsó szemig be kellett szolgáltatni a búzájukat, Hosszú Sámuel teheneit és kényes járású lovait elhajtották a téeszcsébe, az öreg Radics pedig szélütötten, botra támaszkodva csoszogott naphosszat oda-vissza a háza és lelakatolt ajtajú üzlete között. Világszép lánya gömbölyödõ hassal könyökölt ki az ablakon, várva, hogy a segéd urat elengedjék a munkaszolgálatból, ahová mint ellenséges elemet sorozták be. Húsért a Herz mészárszéknél kellett sorban állni, oda telepedett be az állami vállalat, és ott nem volt válogatás. Boldogan vitte a mócsingos húst, akinek jutott.
Az új világ minket se kímélt, apám fizetését már a borítékban megsarcolták. Hétköznap sovány menzakoszton éltünk, hónap végén üres pirítós kenyér volt a vacsoránk, ám a vasárnapi húslevesbõl nem engedett anyám, és nagyanyám dohogására, hogy csontból is fõzhetnél jó levest, leányom, olyan heves tiltakozásban tört ki, hogy a könnye is kicsordult.
De anyuka, az ember nem adhat fel mindent!