Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
ZÓNA ÉTTEREM - ELMARADT KATARZIS
sponsored links
Gondoltam írok egy szösszenetet a Zónáról a nemrég felröppent újabb Michelin hír kapcsán. A kettõt azért kötöttem össze, mert a hazai Gault Millau kalauz a Zónát pontjai alapján legalább egy csillagra minõsíti az Onyx és a Costes mellett, ellenben az új csillag birtokosa (elég váratlanul) a Borkonyha lett. Konyha, alapanyag, gasztropolitika? Annak próbálok utánajárni, hogy miért történhetett mindez.
Kezdünk egy apró amouse bouche-al, tonhal uborkás, zöldes klorofill lében úszik. Pöttöm kis falat, fél fogunkra sem elég, de ízben hozza azt a ?japán tisztaságot?, ami jellemzi a konyhára. Krisztián a MÁKban is is fõkeg itt a Zónában a ?levek és levesek? mestere lett ? nagyon gyakran futunk bele paradicsomvízbe, áttetszõ uborkalébe, vagy paradicsomos rebarbaralevesbe, vagy dashis sötét erõlevesbe. Volt idõ, amikor szinte minden, a fõételeket is ideértve, bõ lében úszott. Ez nem volt a kedvenc idõszakom, de mindenképp dicséretre méltó, ahogy ezeket az ízeket és markáns, erõteljes, tiszta leveket elkészíti.
A második elõétel maga a varázslat. Színtiszta bûvészmutatvány. Lecsó. Na de milyen lecsó?! Füstös paradicsomos vízben, szenes kápiapaprikával, édes paradicsomdarabokkal hagymával és a világ legjobb fürjtojásával. Valahol olvastam, hogy a kritikus még hetek után is eme fogás ízét érezte a szájában. Én is eldicsekednék evvel. A tökéletesre sûrített, egyszerûsített, nemesített, négyzetre emelt lecsóíz: füstös, édes, sós, paradicsomos, paprikás, tojásos, de mégis egészen más felfogásban és tálalásban. Nemcsak jót nevettünk rajta, hanem egészen elámultunk az ízétõl. Ez az innovativitás maga. Nem kell újraértelmezésrõl vitázni, egyszerûen be kell termelni ezt a lecsót és áhítattal nézni magunk elé.
Ha a lecsó volt a csúcs, akkor a következõ fogás - a fõétel - valamiféle mélypont volt. Rostélyos padlizsánnal. A rostélyos egy hatalmas tányéron érkezett közepesen átsütve, de a hátszínszelet sajnos irdatlan rágós volt helyenként. Az a pár csíralevél nem segített sokat elszórva körülötte. A parázson pirított, héjazott padlizsán és a szezámmal szórt gomba a jus-vel együtt emelte az umami szintet és az élményt, de sajnos ez a puritanizmus azon válfaja, amit már nehezen bírok elviselni, ha az alapanyag nem megfelelõ. Itt sajnos nem volt és ez az egész fogás rovására ment: unalmas volt és rágós.
Emellett említést kell tennem a borválasztékról is. A palackos borok és tételek kitûnõek és szép a választék. Ám sajnos a poharazott borok között vannak olyan tételek, amelyek egyszerûen nem méltóak a hely színvonalához (Santa Digna Cab Sav valaki??) illetve annyira korlázott a kimért vörösborok száma, hogy nem tudtunk mit választani. Emlékeim szerint a Santa Digna volt az egyetlen kimért bordeaux-i variáns/blend amit a rostélyoshoz választhattam. Emellett volt kékfrankos, shiraz és pinot. Ugyanez történt a fehérek esetében is, a harmadik bort kértük ki, mire sikerült rátalálnunk valamire, amit szívesen ittunk a fogásokhoz. Sajnos Berecz Stephanie Kikelet hársa is fülledt, hordós és rövid volt. Több tételt kellene átemelni a poharazható részbe.
A Zóna Huszár Krisztiánnal az élen véleményem szerint az ország egyik leginnovatívabb konyháját viszi. Olyan fogásokat talál itt az ember, amit máshol egész biztos nem. Ilyen párosítások és kombinációk nem nagyon léteznek máshol. Viszont evvel együtt egyfajta hit-and-miss, inkonzisztencia is jellemzi az ügyet. Vagy nagyon bejön, vagy kicsit hidegen hagy a dolog. Szélsõségek között mozog, és talán emiatt sem jelölték a harmadik magyar csillagra.
A Borkonyha végülis elég hasonló ?nu-bistro? stílust képvisel, talán egy fokkal kevésbé kísérletezõ, kevésbé baszkos, ellenben sokkal konzisztensebb teljesítményt produkál. Itt soha nem futottam bele olyanba, hogy az asztaltársaság egyik felénél a korábban választott fogásból elfogyott az egyik alapanyag vacsora közben. Azt gondolom az ítészeknek talán fontosabb a folyamatos konzisztencia és magas minõség, mint az idõnként vulkánszerûen feltörõ improvizatív zsenialitás és ösztön.
Krisztiánban szerintem ez utóbbi van, méghozzá jó nagy adaggal. Nem volt ez egyébként másként a MÁKban sem - a Zóna ebbõl a szempontból a MÁK egyenes ági leszármazottja, nagyon hasonló felfogásban mûködik. Ízlés kérdése, de nekem sokkal jobban bejön a Pos1tion-ös srácok által tervezett belsõ tér a Zónában, mint a MÁK nyers puritanizmusa. A Zóna belsõ kialakításában van valamiféle hanyag és lezser elegancia a letisztult formavilág mögött. Emellett melegséget és otthonosságot is áraszt.
Nem az 5 fogásos menüre szavazunk, hanem 3 nagyobb adagot kérünk a la carte. Összegben a kettõ nagyjából ugyanaz, de úgy érezzük desszert és leves nélkül is megleszünk. Úgy látom a degusztációs menü árai és evvel párhuzamosan az egyes ételek árai meredeken emelkedtek múlt év óta, talán a GM kalauz hatására, talán megtérülési szempontok miatt. Mindenesetre a kitûnõ ár érték arány némileg elveszti az értelmét a fejenkénti kb 20 ezeres vacsoránál. Ebédre a háromezer forint körüli ár a 2 fogásra továbbra is kitûnõ deal (valószínûleg erõs veszteséggel), de óriási a különbség a két árazás között.
Kezdünk egy apró amouse bouche-al, tonhal uborkás, zöldes klorofill lében úszik. Pöttöm kis falat, fél fogunkra sem elég, de ízben hozza azt a ?japán tisztaságot?, ami jellemzi a konyhára. Krisztián a MÁKban is is fõkeg itt a Zónában a ?levek és levesek? mestere lett ? nagyon gyakran futunk bele paradicsomvízbe, áttetszõ uborkalébe, vagy paradicsomos rebarbaralevesbe, vagy dashis sötét erõlevesbe. Volt idõ, amikor szinte minden, a fõételeket is ideértve, bõ lében úszott. Ez nem volt a kedvenc idõszakom, de mindenképp dicséretre méltó, ahogy ezeket az ízeket és markáns, erõteljes, tiszta leveket elkészíti.
Az elsõ elõétel szarvasgombás rizottó borjúnyelvvel. Mit lehet mondani erre? A rizottó olyan amilyennek lennie kell, fogkemény, egyben krémes. A szarvasgombával hál istennek nem spóroltak, reszeltek rá bõven és locsoltak mellé sûrû borjú jus-t is az intenzívebb ízhatás kedvéért. A nyelv két nagyobb hasábban érkezik vélhetõen sous vide-ben puhára készítve. Komoly darab, talán a kedvenc ?elfeledett húsfélém? az összes közül. Veri a pacalt, a tüdõt és minden mást nálam. Sajnos az elfogyasztása után közli velünk a pincér, hogy azok, akik második fogásnak kérték ugyanezt a fogást, azoknak már pofával kell beérniük mert elfogyott a nyelv. Nem vagyunk boldogok. Azért sem, mert a pofa messze elmarad a nyelv minõségétõl és puhaságától.
A második elõétel maga a varázslat. Színtiszta bûvészmutatvány. Lecsó. Na de milyen lecsó?! Füstös paradicsomos vízben, szenes kápiapaprikával, édes paradicsomdarabokkal hagymával és a világ legjobb fürjtojásával. Valahol olvastam, hogy a kritikus még hetek után is eme fogás ízét érezte a szájában. Én is eldicsekednék evvel. A tökéletesre sûrített, egyszerûsített, nemesített, négyzetre emelt lecsóíz: füstös, édes, sós, paradicsomos, paprikás, tojásos, de mégis egészen más felfogásban és tálalásban. Nemcsak jót nevettünk rajta, hanem egészen elámultunk az ízétõl. Ez az innovativitás maga. Nem kell újraértelmezésrõl vitázni, egyszerûen be kell termelni ezt a lecsót és áhítattal nézni magunk elé.
Ha a lecsó volt a csúcs, akkor a következõ fogás - a fõétel - valamiféle mélypont volt. Rostélyos padlizsánnal. A rostélyos egy hatalmas tányéron érkezett közepesen átsütve, de a hátszínszelet sajnos irdatlan rágós volt helyenként. Az a pár csíralevél nem segített sokat elszórva körülötte. A parázson pirított, héjazott padlizsán és a szezámmal szórt gomba a jus-vel együtt emelte az umami szintet és az élményt, de sajnos ez a puritanizmus azon válfaja, amit már nehezen bírok elviselni, ha az alapanyag nem megfelelõ. Itt sajnos nem volt és ez az egész fogás rovására ment: unalmas volt és rágós.
Emellett említést kell tennem a borválasztékról is. A palackos borok és tételek kitûnõek és szép a választék. Ám sajnos a poharazott borok között vannak olyan tételek, amelyek egyszerûen nem méltóak a hely színvonalához (Santa Digna Cab Sav valaki??) illetve annyira korlázott a kimért vörösborok száma, hogy nem tudtunk mit választani. Emlékeim szerint a Santa Digna volt az egyetlen kimért bordeaux-i variáns/blend amit a rostélyoshoz választhattam. Emellett volt kékfrankos, shiraz és pinot. Ugyanez történt a fehérek esetében is, a harmadik bort kértük ki, mire sikerült rátalálnunk valamire, amit szívesen ittunk a fogásokhoz. Sajnos Berecz Stephanie Kikelet hársa is fülledt, hordós és rövid volt. Több tételt kellene átemelni a poharazható részbe.
Visszatérve az elején írtakra, csak hogy keretessé tegyem a történetet: a Zóna nyitása után bõ másfél két évvel még mindig apróbb/nagyobb gyerekbetegségekben szenved. Nincs meg az áhított konzisztencia, folyamatosan magas minõség, mindenre kiterjedõ figyelmesség és gördülékeny felszolgálás, ami hasonló rangos helyeket jellemzi, és ezért a vendégben elmarad a katarzis. Emelkedik, emelkedik aztán megint visszaesik. Ezért nem is kaphat csillagot ezért a vacsoráért, míg bizonyára a következõ ebédért már valószínûleg igen. Biztos vagyok benne, hogy orvosolható az ügy, mert az ország egyik legtehetségesebb szakácsáról van szó és a tehetséget gondozni kell.
Zóna étterem
http://www.zonabudapest.com/
Összesen - 7,5/10
Zóna étterem
http://www.zonabudapest.com/
Összesen - 7,5/10