Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Tönkölylisztes kifli/zsemle öregtésztával
sponsored links
Amióta nincs csokimûhely, és a cukrászképzés is befejezõdött, nincs ingázás Budapest és Debrecen között, sokkal több idõt tudok foglalkozni péksütik készítésével is. Ez az egyik mumus nálam, hogy minõségi alapanyagokból finom kiflit, zsemlét, kenyeret hol is vegyünk városunkban? Egyetlenegy helyet ismerek, de nem mindig van lehetõség kimenni Pallagra a Spájzba, bár jó lenne, de elég messze van tõlünk. Úgyhogy sokszor döntök úgy, hogy készítek itthon akár kenyeret, akár kifli- vagy zsemleféléket. És így arra is jobban oda tudok figyelni, hogy mibõl készüljön a termék. Régóta tönkölylisztet használok itthon (bár a cukrászképzés alatt becsúszott pár tasak sima búzaliszt...), pozitív élettani hatásai miatt. Sokszor használok teljes kiõrlésû liszteket is, bár sokan nem szeretik, állítólagos fûrészporos íze miatt. Pedig sokkal egészségesebbek, de tény, hogy baromi nehéz finom puha pékárut készíteni belõle. Én a legoptimálisabb eredményt az ún. öregtészta alkalmazásával értem el, használatával finom, puha bélzetû, ropogós kérgû termékeket tudtam készíteni házilag. Az öregtészta a kenyérkészítés egyik alapanyaga, ami annyiban különbözik a kovásztól, hogy míg a kovászban nincs élesztõ, csak víz és liszt, és a levegõben levõ baktériumok és élesztõgombák segítségével érik meg több nap alatt, addig az öregtészta tartalmaz minimális élesztõt a liszt és a víz mellett, 12-14 óra alatt beérik, könnyebben kezelhetõ, és kiváló segítség finom puha kenyerek és kiflik, zsemlék készítéséhez.
Ehhez a legjobb útmutatást Limara Házi pékek alapkönyve címû könyvében találtam. Az általam készített öregtészta viszont nem csupán kenyérliszttel készül, teszek hozzá teljes kiõrlésû tönkölylisztet is, és nagyon jól mûködik, finom lesz a végeredmény. Olyannyira, hogy a srácok is szeretik, ami nagyon nem mindegy aktív sportolói életvitelük és egészségük szempontjából.
Az öregtészta elkészítése:
- 125 g teljes kiõrlésû tönkölyliszt
- 125 g kenyérliszt (BL80)
- 150 ml langyos víz
- 5 g friss élesztõ
- 1/2 teáskanál só
A liszteket egy kelesztõtálba szitáljuk (a tk lisztbõl a szitán fennmaradt korpát is hozzáadjuk!). Hozzávegyítjük a sót.
A langyos vízben elkeverjük az élesztõt, majd hozzáadjuk a liszthez. Összegyúrjuk, dagasztani nem kell. A tálat konyharuhával, fóliával vagy - ha van - a tetejével letakarjuk, és 10-12 órán át békén hagyjuk. A mûvelet végére egy kissé ragacsos nyúlós, levegõvel teli, túlkelt tésztát kapunk, amit további felhasználásig lezárt dobozban hûtõbe teszünk (eltarthatósága 1 hét) vagy azonnal felhasználunk. Ez a mennyiség 2 adag tönkölykifli elkészítéséhez elég.
A tönkölyös kifli hozzávalói:
- 200 g öregtészta
- 300 g teljeskiõrlésû tönkölyliszt
- 200 g kenyérliszt
- 10 g só
- 2 dl író
- 1,5 dl víz
- 0,5 dl olívaolaj
- 20 g friss élesztõ
- ha magvas kiflit szeretnénk: olajos magvak: napraforgó, tökmag, szezámmag, chiamag akár vegyesen is.
Elkészítés:
A liszteket tálba szitáljuk, hozzákeverjük a sót. A vízben feloldjuk az élesztõt. A liszthez adjuk darabokban az öregtésztát, hozzáöntjük az élesztõs vizet, írót, olajat, és szép sima, fényes tésztává dagasztjuk. A dagasztás végén adjuk hozzá a magvakat. Kiolajozott tálba tesszük, és kb 45 perc alatt duplájára kelesztjük a konyhapulton.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, 8 darabra vágjuk, majd mindegyik darabot kigömbölyítjük. Konyharuhával letakarjuk, kicsit kelesztjük (15 perc)
A megkelt tésztadarabokat nyújtófa segítségével oválisra nyújtjuk, majd kiflit tekerünk belõle. Én egyenesre szoktam hagyni, mert így könnyebb például szendvicset készíteni belõle a suliba, de be is lehet hajtani kifli alakra, a könyvben pedig egy zsemleformázási mód szerepel, az is nagyon szuper, szoktam úgy is formázni.
A megformázott kifliket sütõpapírral fedett tepsire szedjük, majd kb félórát kelni hagyjuk. Addig elõmelegítjuk a sütõt 201-220 fokra.
Mielõtt betesszük a sütõbe a kifliket, szóróflakonból vízzel megspricceljük, megszórjuk magvakkal, majd kb 20 percig sütjük õket. Rácson hagyjuk kihûlni. Én a sütõbõl kivéve is megspriccelem vízzel õket.
Jó étvágyat!
