Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Tonkatsu
sponsored links
Japánban fantasztikusak az ételek, de amikor az ember már jó ideje ott él, elõfordulhat, hogy jelentkezik a gyomorhonvágy. Az érzés hirtelen jön, egyik pillanatról a másikra, és az ember azon kapja magát, hogy bármennyire is odáig van a rizsért, a halért, a miso [miszo] pasztáért, az algáért meg a párolt zöldségekért, valahogy hiányozni kezd a tejföl, a túró, a mák, meg a pörkölt. Én is Japánban fõztem életem elsõ gulyás levesét, amit itthon soha nem készítek, és egyedül ott hiányzott a Pick szalámi és a fehér kenyér. Ma azonban már sokat változott a japán konyha is, a globalizáció hatása, hogy szinte már semmit sem kell hiányolnunk az európai ételek közül. Van egy csomó kiváló olasz étterem, ahol olyan szakácsok dolgoznak, akik Olaszországban éltek és ott tanulták a pizzakészítés fortélyait, beépült a paszta a mindennapi életbe is, nagyon jól elkészítik a carbonarat és a bolognait, nem is beszélve az autentikus amerikai family restaurant-okról, ahol van hamburger, sült krumpli, meg sajttorta. Szerintem még jobban is csinálják, mint Amerikában, de ez egyébként is jellemzõ Japánra, ha egyszer valamit átvesznek, azt tökéletesítik. A kínai ételeket is úgy készítik, hogy az ember Kínában nem eszik olyan finomat.
A 80-as évek végén viszont még csak a Makku, azaz a Meki volt, meg a Kéjefsí, ahol "európai" ízekkel találkozott az ember, én pedig gyerekként rendszeresen követeltem ki magamnak a rántott csirkét sült krumplival. De akkoriban még tényleg az volt a helyzet, hogy rizs, rizs, rizs, ráadásul az étkezés végén, no meg hal és zöldség. A gyerekek viszont olyanok, hogy na, ezeket pont nem annyira szeretik. A KFC olyan volt, mintha Magyarországba haraptam volna, és a gyorséttermi hamburgert is hungarikumnak éreztem. Ez azonban a múlt, mert ma már tényleg minden utcasarkon van egy jó fúziós, vagy olasz, francia étterem, skandináv, esetleg német pékség, külföldi élelmiszereket áruló bolt, vagy egy olyan japán étterem, ahol fantasztikus rántott húst sütnek olajban. És akkor el is érkeztünk a tonkatsu-hoz, ami talán azoknak is ismerõs lehet, akik az import élelmiszereket forgalmazó üzletekben, ázsiai boltokban szétnéztek a szószos polcon, mert a Tonkatsu [tonkacu, az a-t ejtsd rövid á-nak, az u-t pedig az u és ü között] szósz sok helyen kapható, sõt, lassan már együtt jár a szójaszósszal és a Teriyaki [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] szósszal.
A tonkatsu egy szóösszetétel, az egyik legjobb példája a rövidítésnek. A karaoke az igazi klasszikus, ami a ??????? kara ?kesutora [kara ókesztra, az a-t ejtsd rövid á-nak], vagyis üres (a karate pl. üres, vagy puszta kezet jelent szó szerint) zenekar. A vicc az, hogy az angol nyelvbe visszaépült a szó, csak mivel nem tudták, hogy az oke az orchestra rövidítése, így az angol kiejtési szabályoknak megfelelõen oki lett belõle, és ezért mondják még a magyarok is karaokinak, ami a nyelv változásának kitûnõ példája. Mert hát mi is történt valójában? Jött egy szó az amerikaiból a japánba, ott elvegyült egy japán szóval, aztán visszament az Államokba, ahol megint átment egy kis átalakuláson, hozzánk pedig már úgy érkezett, mint angol szó, de annyira átalakult, hogy a khereoukhí hallatán még egy japán sem gondolná, hogy az a karaoke. Az egyik fele japán, a másik fele angol, csak úgy, mint a ???? keshigomu-nak [kesigomu, az u-t ejtsd az u és ü között], ami meg törlõ gumi, azaz radír. Vegyesházasság a ??? tonkatsu is, mert az meg a disznó írásjegyének kínai olvasata és a cutlet, azaz szelet japánosított átírásának rövidítése. A ? kínai írásjegy japán olvasata buta [buta, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak], kínai olvasata ton, és disznót jelent, a ?? meg a ???? katsuretsu [kacurecu, az u-t ejtsd az u és ü között] rövidítése.
És ha már a kínai és a két japán írásrendszer keveredése került szóba, meg kell említenünk egy másik olyan kifejezést, amely nélkül nincs tonkatsu. Ez pedig a panko [az a-t ejtsd rövid á-nak. Fontos, hogy mindkét magánhangzó rövid, tehát nem pánko és nem pánkó]. Örömmel konstatálom minden alkalommal, amikor olvasom, tévében hallom, hogy a panko kezd beépülni a magyar konyhába. Séfek és hétköznapi háziasszonyok egyre gyakrabban használják a "közönséges" zsemlemorzsa helyett. Pusztán annyi a különbség, hogy a panko nagyobb darabokból álló morzsa, és ettõl az étel még ropogósabb lesz. A ??? panko szót a tonkatsu-hoz hasonlóan az egyik japán írásrendszerrel, a külföldi eredetû szavak átírásához használt katakana-val és egy kínai írásjeggyel írjuk. A ?? pan [rövid á, nem páááán...] a portugál p?o, azaz kenyér szóból származik, mivel Japánban régen nem ismerték a kenyeret, ezt is, mint sok más dolgot, a portugálok ismertették meg a japánokkal. A ? ko jelentése pedig por. A porrá zúzott kenyér pedig nem más, mint a kenyérmorzsa.
No, de vissza a tonkatsu-hoz. A jó tonkatsu étterem aranyat ér, csak az az egy baj van vele, hogy állandóan tele van, és ha nem vagyunk elég elszántak, akkor nehezünkre eshet az étterem elõtti székeken órákat ücsörögni. Na, de ha nem ez a legnagyobb problémánk, mert nincs a közelünkben tonkatsu étterem, akkor készítsük el magunk otthon.
Hozzávalók:
4 szelet disznó java (jobb híján így tudnám összefoglalni, mert ez lehet karaj, vagy szûzpecsenye, a lényeg, hogy jó minõségû szép négy szelet legyen. A hús kiválasztásáról bõvebben ld. a sertésfalatkák teriyaki szószban címû 2013. május 13-ai bejegyzést)
1 tojás
liszt
panko (ázsiai és bio boltokban kapható speciális panír)
hevíthetõ növényi olaj (az extra szûz olíva, a szezám és társai nem alkalmasak a 170 fok körüli hõmérsékleten való sütéshez. Mindig olvassuk el a részletes leírást, és csak olyan olajat használjunk, amelyet hevítéshez ajánlanak. Ne használjunk azonban zsírt és vajat, és ennél az ételnél a kókuszszír sem túl jó választás...)
3 kiskanál só
egy kis frissen õrölt bors
Tonkatsu szósz (ázsiai boltokban kapható gyümölcs és zöldség alapú szósz)
4 levél fejes káposzta
A hús szeleteket oldalt beirdalom, sózom, borsozom. A rántott hús készítésével megegyezõ módon elõször beleforgatom a húst a lisztbe, a felesleget leütögetem róla, majd a tojásban forgatom meg, végül a panko-ban. Egy serpenyõben kb. 170 fokra hevítem az olajat, a hús szeleteket beleteszem, és 3-4 percig sütöm. Megfordítom, majd a másik oldalt is sütöm 1-2 percig. Ezután közepes hõmérsékletrõl magasabb fokozatra kapcsolok, és 2 percig erõsebb lángon is sütöm. Miután a húst az olajból kiemeltem, és konyhai papírtörlõre helyeztem, várok kb. 2 percet, és csak utána szeletelem föl. A szeletés elhagyható, Japánban ezt nyilván azért csinálják, hogy pálcikával ne legyen olyan bonyolult megenni. Ami kötelezõ ennél az ételnél, az a káposztasaláta, de semmi fakszni, a káposztát lereszeljük, és csak úgy nyersen a tányérra helyezzük. Japán mustárral, tonkatsu szósszal és természetesen rizzsel tálaljuk. Eredeti alapanyagokból frissen sütve az ünnepi asztalon is megállja a helyét.