Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Teljes kiõrlésû rozsos-tönkölyös gyökérkenyerek (Pain Paillasse) kovászolt rozskovásszal
sponsored links
Természetesen nem 100% teljes kiõrlésû lisztbõl készült a kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser mondani szokta: ?ettél már jó kenyeret csak teljes kiõrlésû lisztbõl?? Én sem, úgyhogy vele ebben is egyetértünk. J
Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes kiõrlésû, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe, mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor nyakló nélkül ehetem.
A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan sûrû volt, mint a zabkása, és olyan erõs, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges számomra, hogy biztosan kellõképpen megkeleszti a kenyeret.
Ugyanebbõl a tésztából már bemutattam egy szemrevaló kovászos barna cipót:
20 dkg teljes kiõrlésû rozskovászból készítettem elõ 1 adag kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is készítettem:
Így nézett ki a kovászolt teljes kiõrlésû rozskovász, közvetlenül a ?bevetés? elõtt:
Hozzávalók 6 gyökérkenyérhez:
1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiõrlésû rozskovászból nyert kovászolt kovász
15 dkg teljes kiõrlésû rozsliszt
15 dkg teljes kiõrlésû tönkölyliszt
45 dkg kenyérliszt BL 80
4,5 dl víz
2 dkg só
A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem.
Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam elõször rúdformára, majd megtekertem párszor. Itttalálható segítség a formázáshoz.
Formázás elõtt ilyen levegõs volt a tészta, amikor megvágtam:
Teljes kiõrlésû liszttel szórt ruhával kibéleltem jénai tálat és kettesével, közben elválasztva belehelyeztem az utolsó kelesztésre váró gyökérkenyereket.
Nem sokára el kezdtem elõmelegíteni 280 C fokra a sütõt a fedeles tepsivel együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütõ aljába pástétom formában vizet tettem.
Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütõbõl, a tepsibe helyeztem a gyökér kenyereket és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A tepsi tetejét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró sütõbe. A hõfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 30 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hõt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem.
Nagyon szemrevaló rozsos-tönkölyös gyökérkenyereket sütöttem, aminek a bélzete és az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy reményeket fûztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegõsségét látva ? J
Nagyon számítottam a sikerre, mert már elõkészítettem a mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez passzol ez a rozsos-tönkölyös barna gyökérkenyér.
Úgyhogy folytatás következik! J
