Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Tartine-féle kenyér
sponsored links
Bár egy korábbi írásomban már bemutattam a hazai piacon fellelhetõ magyar nyelvû kenyeres könyvek legjavát, még várat magára egy részletes ismertetõ az angol nyelvû szakirodalomról is, azaz olyan könyvekrõl, amelyekbõl annak idején a nálunk még csak ébredezõ kézmûves mozgalom történetírói is tanulták a mesterség egyes fogásait, és amelyekbõl mi, hobbipékek is meghökkentõ újdonságokat ismerhetünk meg profi pékmesterektõl.
Egyik ilyen angol nyelvû könyv, a szakmai körökben is etalonnak számító Tartine Bread, amelyet az amerikai Chad Robertson pékmester írt meg nagy szakértelemmel és szenvedéllyel. A benne ismertetett “alap falusi kenyér” olyan karriert futott be tengeren innen és túl az elmúlt 5-6 évben, hogy sokan már nem átallják együtt emlegetni a békön szalonnával vagy a zsilett pengével.
Bár én nem vagyok ekkora tartine fanatikus, de beismerem, hogy rafinált ízvilága, gyönyörû megjelenése, páratlanul egyszerû elkészítési módja miatt az én otthonomban is gyakran sülnek Chad-féle kenyerek.
Nagyon béketûrõ a tésztája, szinte lehetetlen kitolni vele. Egyedül az érési periódus elsõ szakaszában érzékeny a szélsõséges idõjárásra, egyébként pedig kezes bárány, törékeny nõi kacsók is elbánnak vele, lágy, selymes, rugalmas tésztájával élmény gyakorolni a vekniformázást.
Ennyi dicsérõ szó után joggal merülhet fel a kérdés bennünk, vajon mitõl más ez a receptúra, mint a többi jó kenyeres recept? Mi benne az újítás, mitõl vált olyan népszerûvé pékmesterek és hobbisták körében egyaránt? Vegyük õket sorjában.
Több olyan technológia újítást is alkalmaz, amelyet más nem, vagy csak õt követve vezetett be a kenyérkészítésben. Egyike ezeknek a rendkívül lágy tészta, amelyet a szerzõ azért lágyított fel, hogy könnyebbé váljon a kézi dagasztás mûvelete. Újít abban is, hogy nem érett kovásszal dolgozik, hanem félérett, úgynevezett”young levain”-nel, aminek köszönhetõen nem ad teret a savat termelõ baktériumok idõ elõtti elszaporodásának. Harmadszor pedig, bátran használja a hûtõzést, nem fél akár 17-20 órát is 6 fokon továbbérlelni a tésztát, hiszen a kovász fiatalos lendülettel fog dolgozni a hidegben is, nem kell tartani az elsavasodástól. A Tartine sikerének titka, hogy mind a pékségek, mind a háztartások számára kényelmes munkaszervezést biztosít azáltal, hogy ütemezhetõ a kenyér sütése, és azáltal, hogy idõpontja eshet estére, eshet reggelre – nem a tészta szervezi az életünket, hanem mi igazíthatjuk a sütés idejét a tervezett idõponthoz.
Kissé rendhagyó módon, ezúttal nem saját receptet közlök. Ugyanakkor igyekeztem nem szolgai módon másolni a receptúrát, változtattam az anyaghányadokon, a fázisokon, hogy kényelmesebbé tegyem a kezdõ sütögetõk számára is a munkát.
Mint ahogy már említettem, rendkívül béketûrõ a tészta, ezért mindenkit arra biztatok, hogy kísérletezzen vele egész nyugodtan, variálja a liszteket, a sütési-, kelesztési idõt, játsszon a formázással, a kelesztõ-kosarakkal, bevágásokkal.
Csak úgy lehet igazán öröm a konyhai alkotómunka, ha soha nem sütjük le kétszer ugyanúgy, ugyanazt az ételt, hanem teszünk magunkból is hozzá mindig egy kicsikét.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók a 3 db. 45 dkg-os veknihez
- 750 g víz
- 200 g kemény, félérett kovász
- 500 g BL 112 búzaliszt
- 400 g BL 80 búzaliszt
- 100 g teljes kiõrlésû búzaliszt
- 21 g só
Praktikák
Ha nincs 112-es liszted, helyettesítheted 80-assal.
A teljes kiõrlésû liszt frissen õrölve, majd egy napig pihentetve a legjobb, de nem olyan fontos csak ezért venned egy malmot. (Tényleg, írnom kéne gyorsan egy malom tesztet. Salzburger dolgozik a munkahelyemen, de szívesen kipróbálnék más típusokat is. Ha van neked, és megengeded, hogy szétszedjem, esetleg összerakjam, és õrölhetek is vele egy keveset, kérlek, keress meg!)
A kemény kovász készítésérõl az alábbi linken találhatsz részletes instrukciókat.
A kovász akkor jó, ha erõteljes növekedésbe kezdett, a kelesztõedény tetejének levételét követõen még nem rogyik be, de már úszik a víz tetején, ha már növekedésnek indult, de még nem duplázta meg térfogatát, és néhány buborékot már felfújt a felszínén. Nálam 8 órás ciklusokban táplálkozik általában, de ennél a receptnél a 4. óra végén már fel kell használni. De vigyázz, ezek csak irányszámok, a helyi adottságok (kovászmag mérete, kiindulási hõmérséklete, helyiség hõmérséklete, kovász életereje, stb.) kinyújthatják, illetve lerövidíthetik az érési idõt. Fontos, hogy átlátszó falú, esetleg tetejû edényben dolgozz kezdetben, hogy nyomon követhesd a kovászod növekedési ütemét.
Más színû, állagú lesz a kenyér héja a lenvászonbetétes kelesztõkosárban, a fapépesben, a csupasz bannetonban, a falaposban. Nekem a lenvásznas banneton vált be a legjobban. Alibabán 1500 Ft egy fél kilós forma postaköltséggel együtt. Nagyon ajánlom!
Ha extra gõzterhelést kap a kenyér az elsõ 10 percben, úgy felfakad, mint a fenti képen látható vekni. Ellenkezõ esetben jóval kisebbre fog csak kinyílni.
Húzzuk túl a sütést. Nem baj, ha megkeseredik a héj. Aki szereti, megeszi, aki nem, levágja. Az így sütött kenyér vágatlanul egy hétig is megõrzi frissességét.
Elkészítés
- 650 g 32-35 ?-os vízben oldjuk fel a kovászt.
- A teljes kiõrlésû liszttõl szitával válasszuk el a korpát. A visszamaradt 7-8 dkg lisztet és a fehér liszteket dolgozzuk bele a kovászos vízbe.
- 20-25 ?-on érleljük 35-40 percen át.
- Az autolízis ideje alatt készítsük el a sóoldatot: 100 g forró vízben oldjuk fel a sót. Sûrûn kevergetve hûtsük vissza kézmelegre.
- A sóoldatot gyúrjuk bele a tésztába úgy, hogy mindkét kezünkkel markolásszuk a masszát addig, amíg egynemûvé nem válik a tészta. Ezt követõen további 5 percig dagasszuk még, mindaddig, míg selymes, kézrõl leváló nem lesz.
- 30 percig érleljük fedél alatt, szobahõmérsékleten.
- Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követõen, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit.
- A negyedik hajtogatást követõen hagyjuk 90 percig tovább érni.
- Lisztezett deszkán osszuk 3 részre. Formázzuk veknivé, vagy cipóvá, és kilisztezett kelesztõformában, konyharuha takarása alatt kelesszük készre. Ha még aznap meg szeretnénk szelni, akkor szobahõmérsékleten kelesszük 3 órán át. Ha ráérünk vele, akkor tegyük hûtõbe, és 6 ?-on kelesszük 17-18 órányit. Utóbbi esetben szebb és gazdagabb ízvilágú tésztát kapunk majd.
- A megkelt tésztát üssük sütõpapírral fedett sütõlapra, vagy sütõkõre, ejtsünk rajta kedvünk szerint bemetszéseket, és vessük 240 ?-ra elõmelegített gõzös sütõbe. 50-55 perc alatt sül meg a kenyérke. Ha nagyon pirul, alufóliával takarjuk, illetve vegyük le a hõmérsékletet 210 fokra.
- Ha kong az alja, vegyük ki, rácson hagyjuk kihûlni. Hidegen szeljük meg.
Köszönettel tartozom a cikk szakmai lektorálásáért, a sok hasznos tanácsért kedves kollégámnak, Ormós Gabinak, a Jenõi Pékség édesanyjának: Köszönöm.
A Facebookon is fent vagyok, sõt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.