Sós karamellás macaron

2017-03-20

sponsored links

Sós karamellás macaron

Boldog Macaron napot!:) Idén ezt a már-már klasszikusnak számító, sós-karamellás változatot készítettem, és remélem ti  is beleszerettek, ha még esetleg nem történt volna meg:)

Bevallom, sokáig idegenkedtem tõle, mert úgy gondoltam, a karamell csak édesen jó. Aztán tavaly volt szerencsém pont a Ladurée-s változatot kóstolni, és hatalmas szerelem lett, elsõ harapásra. Azt a macaront sajnos azóta sem sikerült reprodukálni, viszont ez a karamellkrém is isteni, aki még nem kóstolta, azért, aki pedig rajong érte, azért készítse el!:)

Hozzávalók

Macaron:

  • 10 dkg kristálycukor
  • 33 g víz (30 ml)
  • 10 dkg porcukor
  • 10 dkg mandula
  • 2 közepes méretû tojás fehérje (66g)
  • pár csepp folyékony barna ételfesték

Töltelék:

  • 40 g fehércsokoládé
  • 40 g kristálycukor
  • 100 g állati tejszín (minimum 30 % zsírtartalommal)
  • 20 g vaj
  • 1 csipet só ízlés szerint

Elkészítés

Elõzõ nap:

  1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahõmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
  2. A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütõlapon szétterítjük és 100 fokos sütõben 15 percig szárítjuk.
  3. Mikor kihûlt a mandula, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
  4. Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb mandula szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
  5. A folyékony ételfestéket hozzáadjuk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtõl, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.
  6. A töltelékhez a cukrot egy kis méretû lábasba tesszük és elkezdjük melegíteni. Addig melegítjük, míg szép borostyánszínû lesz.
  7. Ekkor félrehúzzuk, és apránként, kevergetés mellett hozzáöntjük a tejszínt (az elsõ adag után nagyon sisteregni fog és össze is ránthatja a cukrot, de ez normális).
  8. Addig kevergetjük, míg a karamell teljesen fel nem olvad.
  9. A fehércsokit apróra vágjuk és a meleg karamellhez adjuk. Ismét addig kevergetjük, míg a csoki el nem olvad (ha szükséges, alacsony lángon melegíthetjük, de ne forraljuk, mert a tejszín kicsapódhat, a csoki pedig megég!)
  10. A végén hozzáadjuk a vajat is és megvárjuk, míg teljesen felolvad.
  11. A kihûlt karamellt egy éjszakára hûtõbe tesszük.

Másnap:

  1. Elõször elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vizet és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt karamell színû, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhõmérõ kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
  2. A tojásfehérjébõl kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hûl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben ?klaffogó? hangot ad, az edény széléhez csapódik.
  3. Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettõl kicsit hígabb lesz.
  4. Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet.
  5. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
  6. Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütõpapírra kb. 3 cm átmérõjû pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütõpapír másik oldalán érdemes elõrajzolni, hogy egyforma méretûek legyenek.) Most szilikon sütõformát használtam.
  7. Ezután fél órát szobahõmérsékleten pihentetjük õket.
  8. 140 fokra elõmelegített sütõben 4-5 perc után ?kinõnek? a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idõ vége felé, fedjük le sütõpapírral)
  9. Sütõpapírral együtt rácsra emeljük õket, megvárjuk, míg kihûl és leszedegetjük a papírról.
  10. Összeállítjuk a macaronokat: a megdermedt krémet robotgéppel kihabosítjuk, majd a héjak közé habzsákkal óvatosan betöltjük.
  11. Érdemes még egy órára visszatenni a hûtõbe, hogy teljesen megdermedjen a krém.

 


Folytats a blogon ... sutidoboz.hu/sos-karamellas-macaron/

sponsored links

Keres?s