Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Szusi leckék I. /A rizs
sponsored links
A rizs a ?? sushi [szusi, az u-t ejtsd az u és ü között] alapja. Bár sokan hajlamosak azt hinni, hogy ez valamilyen speciális rizsfajtát jelent, és hogy ez a rizs ragacsos, valójában teljesen közönséges rizsrõl van szó, japánul ? uruchi [urucsi, az u-t ejtsd az u és ü között] vagy ?? [uru gome]. A ragacsos rizsrõl majd egy külön bejegyzésben írok, ez japánul ??? mochi [mocsi] gome. Az azonban tény, hogy sushi-nak csak a rövid, kerekebb rizs használható, a hosszú, pergõ nem. Ezt nevezik nálunk sushi rizsnek, esetleg japán rizsnek, de fontos, hogy csak az elkészítési módban különbözik a "sushi rizs" és a "normál rizs".
Magyarországon szinte minden sushi névre hallgató rizs jó minõségû, bár általában elmondható, hogy itt is mûködig a minél drágább, annál jobb elve. De legyünk résen, mert ránk sózhatnak borzasztóan rossz minõségû rizst is aranyáron, ha ráírják, hogy Basmati, vagy hogy Risotto, ezek olyan hívószavak, amelyekkel rengeteg embert át lehet verni, fõleg, ha szépen csillog a csomagolás. Ha nem sushi-t készítek, akkor a kisújszállási Nagykun rizst használom, ami pont annyit tud, mint egy olcsóbb olasz rizs, csak az elõbbinek, ráadásul a barnának (!) 399 Ft kilója, a másiknak meg 1590. A rizsrõl bõvebben egyébként írt nemrég a Magyar Konyha (38. évfolyam 1-2. szám, 11-14. o.) is, csupa érdekesség, érdemes elolvasni. Én is írtam már róla pár dolgot a zöldborsós rizs címû bejegyzésben (2013. április 28.) Na, de vissza a sushi-hoz, bocsánat szusihoz, csak így magyarosan, hiszen már nálunk is behízelegte magát a köztudatba. Elõször hagyjuk a feltétet, ma csak a rizsrõl lesz szó.
Hozzávalók:
500 g szusi rizs
kb. 8x8 cm-es konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga, bõvebben ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket)
625 ml hideg víz+a rizsmosáshoz
2 evõkanál sake (Ázsiai boltokban kapható fõzõbor)
5 evõkanál rizsecet
2 evõkanál cukor
2 kiskanál só
Egy keverõtálba beleöntöm a rizst, és annyi hideg vizet teszek hozzá, hogy elfedje. Jó alaposan megmosom a rizst, úgy, hogy a rizsszemek "egymást mossák", vagyis jól egymáshoz dörzsölöm õket. Leszûröm, majd újra kezdem. Ekkor még nagyon zavaros a víz, de 3-4 alkalom után szépen kitisztul. A negyedik alapos mosás után a szûrõben hagyom legalább 1 órára.
Ezalatt a konbu-t egy nedves törlõvel áttörölgetem, de nem azért, hogy a fehér foltokat lemossam, csak az esetleges szennyezõdést, homokot távolítom el. Ollóval négy egyenlõ részre vágom. Én rizsfõzõt használok, de ha nincs rizsfõzõnk, akkor a rizst egy serpenyõbe, vagy fazékba kell tenni. Hozzáöntöm a vizet és a sake-t, a konbu-t pedig a rizs tetejére helyezem. Közepes hõmérsékleten kezdem el fõzni fedõ nélkül, rizsfõzõben sem teszem rá a fedõt, majd amikor megjelennek az elsõ aprócska buborékok, ami azt jelzi, hogy a víz hamarosan elkezd forrni, kiveszem a konbu-t. Nagyon fontos, hogy nehogy túl késõn vegyük ki, mert akkor a rizs nyálkás lesz. Amikor a víz már forr, lejjebb veszem a hõt, rizsfõzõnél csak ráteszem a fedõt, letakarom, és 15 percig párolom. A fedõt nem szabad emelgetni, mert az nem tesz jót a rizsnek.
Lezárom, illetve lekapcsol a rizsfõzõt, és az edényben hagyom újabb 15 percig. Egy fakanállal, vagy erre alkalmas rizsszedõ kanállal jól átforgatom a rizst, óvatosan, nehogy összetörjenek a szemek. Egy tiszta konyharuhát terítek a fazékra, és ráteszem a fedõt. 10 percig így hagyom, hogy felszívja a nedvességet. Elkeverem az ecetet a cukorral és a sóval egy nem fémbõl készült edényben. Egy alacsony falú nem fém - hagyományosan egy kb. 30 cm átmérõjû kerek fa - edénybe szedem a rizst, és ráöntöm az ecetes lét.
Most jön a truváj :) Az egyik kezemmel óvatosan keverem a kanállal a rizst, a másik kezemben egy legyezõvel legyezem. Ezt a mûveletet kb. 5 percig folytatom, amíg a rizs szoba hõmérsékletûre nem hûl. Ez a gyors hûtési folyamat kell ahhoz, hogy a rizs megfelelõ textúrájú legyen. Letakarom az edényt egy nedves konyharuhával. Most már készen van, még 4 órán keresztül felhasználható. Nem szabad hûteni, mert az megkeményíti a szemeket. Nemsokára folyt. köv. a feltétekkel...
<a href="http://www.bloglovin.com/blog/11862253/?claim=ehd563ubuyf">Follow my blog with Bloglovin</a>