Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Scali kenyér kovásszal
sponsored links
A szezámmagos fonott kenyér nagy kedvenc volt, gyakran sütöttem, aztán egyszer csak elmaradt. Most ismét megsütöttem, de ezúttal élesztõ nélkül, csak természetes kovásszal. Az eredeti ecept szerint ez egy pihe-puha bélzetû, lágy, kellemesen édeskés ízû kenyérke, amit persze a sok szezámmag tesz különlegessé. Kovásszal is hasonlót szerettem volna elérni, ezért afehér kovászt 4 óránk etettem elõzõ nap, így nem lett savanykás ízû, majd ebbõl a kovászból készítettem egy keményebb kovászt, vagyis kovászos öregtésztát.
Tehát, a sütést megelõzõ napon a hûtõben lévõ rozskovászomból kivettem 20 grammot, megetettem 20 gramm kenyérliszttel és 16 g (80%) langyos vízzel. Alaposan elkevertem, és a dobozra lazán rátettem a tetejét. 4 óra múlva kivettem belõle 20 grammot és az elõzõekhez hasonlóan megetettem. A 3. etetésnél már az egész mennyiséget szaporítottam tovább. Este, a 4. etetés elõtt kivettem belõle 50 grammot a kovászos öregtésztához, a maradékot pedig megetettem ugyanannyi súlyú liszttel, amennyi a maradék kovász súlya volt és kb 80-85 % vízzel.
A kovászos öregtésztához 150 g kenyérlisztet, 50 g fehér kovászt és 90 g vizet elkevertem és alaposan összegyúrtam. Fedeles dobozba tettem és másnapig a konyhapulton hagytam.
Reggel a fehérkovászt ismét megetettem, az öregtésztához nem nyúltam. 4 óra múlva kezdtem a kenyérsütést.
Hozzávalók:
- 350 g BL 80 kenyérliszt
- 250 g kovászos öregtészta
- 50 g frissen etetett fehér kovász
- 1 púpos tk. só
- 2 ek. olívaolaj
- 50 g görögjoghurt
- 150 g langyos víz
- 1 tojásfehérje
- kb. fél csésze szezámmag
Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót, elkevertem. A közepébe mélyedést készítettem, ide tettem a kovászos öregtésztát, a kovászt, a joghurtot és a vizet. Görögjoghurt helyett sima joghurt is jó, de akkor kicsit kevesebb víz is elég a tésztához. Kézzel összekevertem a hozzávalókat, majd amikor összeállt egy gombóccá kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt alaposan megdagasztottam, leginkább a csapkodós módszerrel. A kész tészta szép sima, fényes felületû, puha, de nem ragacsos.
Egy tálba belecsorgattam az olajat, beletettem a tésztát és fóliával szorosan lefedtem. Kb. 2 órán keresztül kelt, közben kétszer finoman átmozgattam.
A megkelt, szép hólyagos tésztát három egyforma darabba vágtam, finoman gömbölyítettem õket, majd letakartam egy fóliával és 30 percig piheni hagytam. Ezután egyesével rudakat sodortam belõlük úgy, hogy elõszor a tenyeremmel finoman kilapogattam a cipócskákat, majd szorosan feltekertem, végül kb. cm hosszúságúra sodortam.
A tojásfehérjét lazán felvertem, a szezámmagot pedig egy tálcára szórtam. A három tésztarudat egyesével lekentem tojásfehérjével, körben mindenütt, majd a szezámmagba forgattam. Ezután a hagyományos módon megfontam. A fonatot sütõpapírra fektettem.
Egy fóliával lazán letakartam, és betettem a sütõbe, ami természetesen nem volt bekapcsolva, csak a világítása. Ez a kis fény elegendõ ahhoz, hogy a sütõt kellemes hõfokon tartsa. A kenyérke kb. két órán keresztül kelt, közben többször is ellenõriztem újpróbával. Amikor nyomásra puha lett a tészta (és persze szemmel láthatóan is kb. duplájára nõtt), kivettem a sütõbõl. A sütõt gõzös sütésre állítottam és 230 fokra elõmelegítettem. A megkelt tésztát a sütõbe tettem, a hõt azonnal 220 fokra mérsékeltem. Kb. 40 perc alatt sült szép pirosra. A sütési idõ vége felé érdemes figyelni, ha nagyon pirosodna, tovább kell mérsékelni a hõt, nehogy a szezámmag keserûre égjen.
Ha nincs gõzbevezetéses funkció a sütõn, akkor persze jó a hagyományos gõzösítés, azaz a sütõ aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit, ebbe öntünk egy pohár forró vizet, amikor a tésztát betoljuk sülni. Ilyenkor érdemes légkeverést választani, hogy a gõz egyenletesen beterítse a sütõteret. A vizes tepsit 25-30 perc után ki kell venni a sütõbõl.
A kész kenyeret rácson hûtöttem ki.
