A savanyĂş kĂĄposzta az a savanyĂşsĂĄg, amelybĂľl minden tĂŠlen rengeteget fogyasztunk a felesĂŠgemmel. Mindketten nagyon szeretjĂźk nyersen is meg fĂľzve is. Nem feltĂŠtlenĂźl azĂŠrt, mert egĂŠszsĂŠges, mert jĂłval elĂľbb szerettĂźk, mint hogy tudtuk volna rĂłla, mennyire egĂŠszsĂŠges. A bolti vĂĄltozat viszont egyre drĂĄgĂĄbb, mĂĄr-mĂĄr kezdi elĂŠrni a rendszeres fogyasztĂĄshoz a megfizethetetlen szintet, mikĂśzben a fejes kĂĄposzta kilĂłnkĂŠnti ĂĄra a szezon dĂśmpingjĂŠben a savanyĂ­tott kĂĄposzta tĂśredĂŠke. ArrĂłl nem is beszĂŠlve, hogy manapsĂĄg a boltban kaphatĂł zacskĂłs savanyĂş kĂĄposztĂĄk nagy rĂŠsze is borkĂŠnt tartalmaznak a kĂĄposzta roppanĂłsan tartĂĄsa ĂŠrdekĂŠben. A piaci vĂĄltozatban is sokat lehet csalĂłdni, mert - tisztelet a kivĂŠtelnek - sok helyen hasznĂĄlnak a savanyĂ­tĂĄshoz ecetet, vagy vegyszereket a folyamat meggyorsĂ­tĂĄsĂĄhoz, ĂŠs a nem termĂŠszetes Ăşton kierjedt vĂŠgeredmĂŠny tartĂłsĂ­tĂĄsĂĄhoz. EttĂľl fĂźggetlenĂźl a termelĂľktĂľl lehet kapni mĂŠg jĂłfĂŠle savanyĂ­tott kĂĄposztĂĄt, de ki kell kĂ­sĂŠrletezni, melyik a megbĂ­zhatĂł termelĂľ. IdĂŠn tĂśbb ok miatt is (anyagiak, vĂĄrandĂłs felesĂŠgem miatt az egĂŠszsĂŠgesebb tĂĄplĂĄlkozĂĄs, mennyisĂŠg, stb.) Ăşgy dĂśntĂśttĂźnk, magunk kĂŠszĂ­tjĂźk el a tĂŠlire valĂł hordĂłs kĂĄposztĂĄnkat, ami sokkal egyszerĂťbb, mint hinnĂŠnk. Mivel azonban ĂĄtlagban havonta kĂŠtszer eszĂźnk minden tĂŠlen szĂŠkely kĂĄposztĂĄt, ĂŠs egyĂŠb finomsĂĄgokat, nagyobb mennyisĂŠgben gondolkodtunk...

- 25 kg fejes kĂĄposzta (nettĂł sĂşly, tisztĂ­tĂĄs utĂĄn)

- 1 kg durva konyhasĂł (nem jĂłdozott!)

A kĂĄposztĂĄk kĂźlsĂľ piszkos, sĂŠrĂźlt leveleit tĂĄvolĂ­tsuk el, majd a torzsa koszos, sĂŠrĂźlt rĂŠszĂŠt is vĂĄgjuk le. Van, aki a torzsĂĄt teljesen kivĂĄgja, mi nem tettĂźk, mert elĂŠg zsenge volt, ĂŠs abban elĂŠg sok a cukor, ami segĂ­t az erjedĂŠsben. Mivel kĂśzepes fej kĂĄposztĂĄkat (1.6 - 3 kg) sikerĂźlt beszerezni, Ă­gy nekĂźnk 28 kg kĂĄposztĂĄbĂłl 3 kg hulladĂŠk lett, ĂŠs Ă­gy lett meg a 25 kg nettĂł sĂşlyĂş alapanyag. Ezt kellett volna kĂĄposztagyalun legyalulni, de sajnos nekĂźnk az nem volt. LĂĄttam ugyan a hĂĄztartĂĄsi ĂĄruk boltjĂĄban egy szĂŠp nagyot, amin egy fĂŠl fej kĂĄposzta is elfĂŠrt, ĂŠs ikerkĂŠses volt, de borsos ĂĄra miatt nem vettĂźk meg. maradt a hĂĄztartĂĄsi zĂśldsĂŠggyalu. Arra azonban mĂŠg negyedelve is nehĂŠzkesen fĂŠrt fel a kĂĄposzta, de azĂŠrt kis kĂ­nlĂłdĂĄs ĂĄrĂĄn sikerĂźlt alig nĂŠgy Ăłra leforgĂĄsa alatt elrakni a savanyĂş kĂĄposztĂĄt...

SzĂłval, kezdjĂźk el. Ez nĂĄlunk ez ĂŠv szeptember 10-ĂŠn tĂśrtĂŠnt meg. Csak azĂŠrt Ă­rom le, hogy mikor kezdtĂźk el, hogy valamelyest idĂľben is kĂśvethetĂľek legyĂźnk. SzĂłval, szedjĂźnk le egy-egy nagyobb fej kĂĄposztĂĄrĂłl kĂŠtszer 5-6 egĂŠsz szĂŠp levelet leszedni, mert ezzel ki kell majd bĂŠlelni a hordĂł aljĂĄt, ĂŠs ezzel fogjuk lezĂĄrni a tetejĂŠt is. TegyĂźk tehĂĄt a hordĂł aljĂĄra az egyik adag 5-6 levelet, majd hintsĂźk meg sĂłval. Gyaluljunk le egy (kisebb fejek esetĂŠn akĂĄr kettĂľt is) fej kĂĄposztĂĄt, majd szĂłrjuk a hordĂłba. Erre megint jĂśhet egy kis marĂŠk sĂł. TegyĂźnk rĂĄ 2-3 babĂŠrlevelet, hintsĂźk meg lazĂĄn egĂŠsz kĂśmĂŠnnyel, fekete borssal, esetleg megszĂłrhatjuk mĂŠg aprĂłra vĂĄgott kĂĄpia paprika kockĂĄkkal is. A fĂťszerezĂŠs tekintetĂŠben az egyedi Ă­zlĂŠsĂŠ a fĂľszerep. Van aki mĂĄs fĂťszereket is rak bele (kapor, csombor, stb.), van aki semmilyet, csak borsot. Ez teljesen egyedileg vĂĄlaszthatĂł. Mi Ă­gy szeretjĂźk. Ezt kĂśvetĂľen jĂśhet ismĂŠt egy-kĂŠt fej gyalult kĂĄposzta, majd a sĂł ĂŠs a fĂťszerek. Ezt a rĂŠtegzĂŠst mindaddig folytassuk, mĂ­g el nem fogy a kĂĄposzta.

A lĂŠnyeget meg majdnem elfelejtettem. Hiszen nem vĂŠletlenĂźl tartott ez nekem nĂŠgy ĂłrĂĄn ĂĄt. :-) Minden rĂŠteg kĂĄposztĂĄt (az elsĂľt is) alaposan le kell dĂśngĂślni. RĂŠgen a nagy fa hordĂłkban ezt gumicsizmĂĄban tapostĂĄk, kisebb hordĂłkban pedig dĂśngĂślĂľfĂĄval adtak a feelingnek. A mi 30 literes hordĂłnkhoz sem mĂŠretben illĂľ gumicsizma, sem pedig dĂśngĂślĂľfa nem volt, Ă­gy minden sort az ĂśkĂślbe szorĂ­tott kezemmel nyomkodtam le. Minden sort alaposan ki kell nyomkodni. A lĂŠnyeg, hogy minĂŠl tĂśbb kĂĄposzta sejtet tudjunk szĂŠtroncsolni, ĂŠs ezzel arra ĂśsztĂśkĂŠlni, hogy kiadja levĂŠt. Az elsĂľ sornĂĄl mĂĄr az is jĂł eredmĂŠny, ha sikerĂźl annyit kiprĂŠselni belĂľle, hogy ĂŠpp ellepje a sort, mĂ­g ahogy kĂśzeledĂźnk a vĂŠgĂŠhez, egyre tĂśbb lesz a leve. FelhĂ­vnĂĄm azonban minden vĂĄllalkozĂł kedvĂť figyelmĂŠt arra, hogy ha ĂśkĂśllel ĂĄll neki, kĂŠszĂźljĂśn fel rĂĄ, hogy az ĂśklĂŠt kieszi a sĂłs lĂŠ..

Ha készen vagyunk, és az utolsó sort is kinyomkodtuk, akkor jöhet a nyári alma (már ha teszünk bele). Vágjuk be a tetjén kereszt alakba, majd nyomjuk bobjuk bele a hordóba (akár lejjebb is nyomhatjuk benne). Ezt követõen jöhet a tetejére a maradék 4-5 egész levél úgy elosztva, hogy a lehetõ legjobban lefedje az egészet. Erre kell egy olyan kerek tál, tányér, stb., ami belefér a hordóba, és szintén a lehetõ legjobban lefedi az összes káposztát. Kerüljük a fémeket! Erre kell valami nehezék. Régen ezek tisztára mosott kövek voltak, manapság elegendõ lehet egy 4,25 literes tetõvel lezárható, vízzel megöltött befõttes üveg is. Ezt helyezzük nehezéknek a hordóba, majd addig nyomjuk vele lassan lefelé a káposztát, míg egyrészt teljesen lé alatt lesz, másrészt a hordóra rá tudjuk tenni a csatos fedelet. Ez a megoldás azért jó, mert miközben a káposzta erjed, a fejlõdõ gáz felhajtóereje felfelé szeretné nyomni a káposztát, és ha a súlyt nem választottuk meg gondosan, akkor bizony fel is nyomná, és megpimpósodhatna az egész. Így azonban ez nem történhet meg, hiszen a hordó fedele biztosan nyomja lefelé az üveget...

Így kell nagyjából 20-24 fokos helyiségbe tenni a hordót, ahol elvileg két-három nap után megindul az erjedés. Na kérem, ez nálunk nem így volt. Én naponta kukucskáltam bele a hordóba, hogy történik-e valami, de semmi. Már teljesen be voltam tojva, hogy ez nem jött össze, csak kidobtuk a pénzt, amikor nagyjából öt nap után észrevettem némi pezsgést és habzást. De nem volt az a mindent elsöprõ, hordót szétrobbantó erjedés, csak amolyan nyugis fajta. :-) Szóval, azt írják, az erjedés eltarthat a hõmérséklettõl és a mennyiségtõl, valamint a káposzta minõségétõl függõen kettõ-három, de akár öt-hat hétig is. Ez alatt az idõ alatt illik legalább két naponta átforgatni a levet. Ezt lehet a hordó óvatos rázogatásával is, vagy egy gumicsövet a hordó aljáig dugva levegõt fújunk bele, amitõl a lé átforog. Ez utóbbi megoldás az interneten kering, és minden bizonnyal ez a lusta verzió, de vajon jó? Én nem ajánlanám, mert egyrészt a buborékok bent ragadhatnak a káposzta szálak között, és akkor megindulhatnak káros folyamatok is. Másrészt a szánkból befújt levegõ még a legaprólékosabb szájhigiénia mellett sem nevezhetõ bakteriális szinten tisztának, így ismét azt kell mondjam, emiatt is káros folyamatok indulhatnak meg. Arról nem is beszélve, hogy az elején azért is kellett a taposás, hogy a levegõ buborékokat kiszorítsuk a káposzta szálak közül. Szóval vagy óvatosan rázogassuk meg a hordót, vagy dugjunk le egy tiszta csövet a legaljáig, és azon keresztül szívjunk le pár liter lét, majd öntsük vissza a tetejére. Én nem vacakoltam ezzel, nagyanyámék sem foglalkoztak anno a káposzta levével ennyit - idejük sem volt rá -, csak néha megrázogattam a hordót.

Most október nyolcadikát írunk, és a káposztánk már mostanra jelentõs átalakuláson ment keresztül. Elõször is a leve sötétebb lett, ami valószínûleg az élesztõgombáknak köszönhetõ. Azt írták mindenhol, hogy a habzás során keletkezik egy barnás élesztõs réteg a tetején. Mivel nekünk nem habzik igazából, épp csak pezseg, de azt folyamatosan, így nekünk se hab, se barna réteg. A lé színezõdött el kicsit, de nem jelentõsen. Szóval, felnyitottuk Pandóra szelencéjét (ez látható a fentebbi szürke hátterû képen), hogy mi lehet benne. nem tudom, írtuk-e már, de a szoba egyik sarkában, a cserépkályha mellett érlelõdik a káposztánk, a lakás egyéb részein ugyanis nincs ehhez elég meleg (már). Na amikor kinyílt a hordó, két dolog történt: elsõre mellbe vágott a széndioxid, ami nem volt túl kellemes érzés. Ezzel amúgy jó vigyázni! Ezt követõen jött a savanyú káposzta szag. Úgy betöltötte a szobát, hogy nem gyõztünk szellõztetni. :-D Aztán megkóstoltam... ízre valahol félúton járhatunk. Már érezni a jellegzetes savanyú ízt, de ugyanakkor még nagyon sós. Annyira már nem, mint az elején, de még sós. Állagra kellemesen roppanós. Azt hiszem, kell még neki néhány hét erjedés, de jó úton járunk már...

Amikor az erjedĂŠs megszĂťnt, a hab elkezd letisztulni a tetejĂŠrĂľl. Ha ez megtĂśrtĂŠnt, tegyĂźk ĂĄt 0-5 fokos helyisĂŠgbe, ĂŠs lezĂĄrt fedĂľvel tĂĄroljuk. MinĂŠl kevesebbet nyitogatjuk, annĂĄl tovĂĄbb tarthatĂł el. Ha lehet, kĂŠzzel ne nyĂşlkĂĄljunk bele, legyen inkĂĄbb a hordĂłban egy nagy csipesz erre a cĂŠlra... ha olyan kĂśrnyezetben lakunk, ahol nem megoldhatĂł a 0-5 fokos tĂĄrolĂĄs, kisebb adagokban (1-3 kg) kiszerelhetjĂźk nylon zacskĂłkba ĂŠs fagyasztĂłszekrĂŠnyben/lĂĄdĂĄban fagyasztva nagyon sokĂĄig tĂĄrolhatĂł anĂŠlkĂźl, hogy tĂśnkremenne belĂľle bĂĄrmi is, ami a szervezetĂźnk szĂĄmĂĄra hasznos. Ez esetben egy kisebb mennyisĂŠget hagyjunk a hĂťtĂľben befĂľttes Ăźvegekben, ahol szintĂŠn hĂłnapokig tĂĄrolhatĂł...

Ma (október 23) megkóstoltuk a káposztát, és úgy ítéltük meg, hogy elkészült. Bár még az erjedés nem ért teljesen véget, de ízre már megfelelõnek tartottuk, így arra az elhatározásra jutottunk, hogy véget vetünk a folyamatnak. Egy nagyobb üveg (4250 ml, kettõvel ezelõtti kép) káposztát a spájzba tettünk, a többit 1.5 kilogrammos csomagokban lefagyasztottuk. Így lett a fagyasztószekrényben több, mint 12 kg káposzta, a spájzban pedig nagyjából 7 kilogramm. Ezen kívül lett még két darab 720 ml-es üveget sikerült megtölteni. Ezeket a hûtõbe raktuk, apránként majd csipegetünk belõle. :-) A beletett nyári almát megkóstoltuk, nagyon finom az is. Kellemes édes-savanyú íze van, leginkább az ecetes almapaprikához tudnám hasonlítani...

Mindenkinek kellemes hĂĄzi kĂĄposztasavanyĂ­tĂĄst kĂ­vĂĄnunk... :-)

MegjegyzĂŠs: folyamat kezdete: 2013. szeptember 10., folyamat lezĂĄrult: 2013. oktĂłber 23.