Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Régmúlt idõk receptjei I. ? Hájas tészta
sponsored links
Mindenki készüljön, süteményrecept lesz disznóhájjal, pálinkával, ecettel. Hogy finom-e? Egyszerûen mennyei. Egy guilty pleasure.
A hájas sütemény receptje (mi csak hájas tésztának hívjuk) azt hiszem még dédnagymamámról maradt ránk. Alapvetõen téli sütemény, disznóvágás után szokott mama ipari mennyiségeket készíteni belõle. Azért disznóvágás után, mert kell bele disznóháj, abból is leginkább a fodorháj. Mivel elég macerás és hosszadalmas az elkészítése, általában egy hatalmas adag tésztát dagaszt be és felhasználja hozzá az összes rendelkezésre álló hájat, majd kiporciózza, és ahogy a leveles tésztát is szokás, lefagyasztja. Innentõl kezdve egy adag házi ?félkész? tésztából a hájas tészta elkészítése már tényleg csak egy félórás mûvelet. Naná, hogy a friss az igazi, de az ízbeli különbség elhanyagolható ahhoz képest, hogy ilyenformán disznóvágásonként csupán egyszer úsztatjuk hájban a nyárikonyhát.
Nekem az itt dokumentált esemény volt az elsõ hájas tészta dagasztásom. Régóta kértem mamát, hogy dagasszunk együtt, hát most mindent megmutogatott szépen, úgyhogy begyúrtam/dagasztottam/ütlegeltem kereken 5 kilónyi hájast. A munka végeztével erõsen remegett a kezem és olyan álmosság telepedett rám, hogy komoly küzdelmet vívtam az ébren maradásért.
Utánanéztem egyébként a dolognak és azt kell mondjam, hogy a hájas tészta azért elég ismert dolog.
Találtam hájas pogácsát, szilvalekváros hájast, hájas párnát, és igazi házi hájas tésztát. A Magyar Pékszövetség honlapján egyébként nagyon részletes leírást lehet találni az eredetérõl, a miértekrõl és a mikéntekrõl.
Többé-kevésbé hasonlóak voltak a receptek, persze vannak törésvonalak, hogy akkor most 3-szor vagy 4-szer kell a nyújtás-kenés-hajtás mûveletét megismételni, hogy ecettel, vagy liszttel kell a hájat kikeverni, stb. Mindegyik receptben volt ecet is dögivel, mint bizarritás-faktor, amit viszont sehol sem láttam, pedig mi soha nem hagyjuk ki: a még bizarrabb elem, a pálinka. Állítólag ez is emel a tésztán sülés közben és még frissebbé, ropogósabbá teszi a süteményt.
Találtam még sütési próbálkozásokat és személyes tapasztalatmegosztást a Malackarajon. Igaza van Péter Annának, a hájas tényleg érdekes és kellemesnek nehezen nevezhetõ illatú (szerinte egyszerûen büdös :)) készítés közben (háj-, ecet- és pálinkaszag együtt). Szinte biztos, hogy most majdnem mindenkit sikerült elrettentenem, de azért egy kisebb adaggal mindenképp érdemes megpróbálkozni, legalább kedvcsinálóként, mert tényleg felülmúlhatatlan és semmihez sem hasonlítható az íze. Az elkészült sütiben a bizarr elemekbõl sem marad semmi: a pálinka és az ecet elpárolog, és közben szépen megemeli a tésztát, a háj pedig kvázi vaj szerepet tölt be.
Alább jön a recept, de elõbb dagasztok:
Hozzávalók:
3 evõkanál 10%-os ecet
50 dkg háj (sertés fodorháj)
A hájat ledaráltam és elkevertem az ecettel, majd szobahõmérsékleten hagytam állni egy fél órát. Sem a túl hideg sem a túl meleg nem jó neki. Szobahõmérsékleten lesz jól kenhetõ, de még kezelhetõ állagú a háj.
A tésztához:
75 dkg liszt
3 tojás sárgája
3 evõkanál tejföl
3 evõkanál szilvapálinka
3 evõkanál 10%-os ecet
1 teáskanál só 1 dl vízben feloldva
szódavíz
A töltelékhez:
szilvalekvár
dió
A tészta hozzávalóit a szódavíz kivételével egy nagy tálba tettem és elkezdtem gyúrni. Ebben az állapotában még kissé ragacsos a tészta, fokozatosan kell hozzáadagolni a szódavizet. Annyi szódavizet kell a tésztához adni, melytõl rugalmas, könnyen gyúrtható tésztát kapunk, ami már nem ragacsos és elválik a kezünktõl. A hájas tészta gyúrása-dagasztása nem olyan, mint a kenyértésztáé, nem a tenyerünk felsõ részével kell kívülrõl befelé gyúrni a tésztát, hanem az ujjainkkal mindig felfelé húzni-vonni, majd az utolsó fázisban az öklünkkel alaposan meg is kell püfölni.
A tészta alapos kidolgozásához mintegy 15 percre van szükség. Az elkészült tésztát hagytam pihenni egy órát.
Egy meglisztezett nyújtódeszkán 2-3 mm vastagságúra nyújtottam a tésztát. A háj harmadát egyenletesen rákentem a kinyújtott tésztalapra, majd összehajtogattam úgy, hogy a tészta rövidebbik oldalait a képzeletbeli függõleges felezõvonalhoz hajtottam, hosszában pedig három rétegre hajtottam. Ezután hagytam pihenni fél órát. Aztán elismételtem az elõzõ mûveletet még kétszer, azaz újra kinyújtottam, rákentem a háj második harmadát, megint összehajtogattam, ismét pihentettem, majd ugyanez még egyszer. Ezzel megkaptuk az alaptésztát.
A töltelékhez a diót ledaráltam, összekevertem szilvalekvárral. A töltelék kedvünk szerint variálható: bármilyen lekvár vagy aszalt gyümölcs jól illik hozzá, de szerény véleményem szerint a szilvalekvárnál jobbat el sem lehet képzelni hozzá.
Az alaptésztát még egyszer, utoljára is elnyújtottam 2-3 mm vastagságúra, majd kb. 4×5 cm-es téglalapokat vágtam belõle, a közepükre egy-egy teáskanálnyi töltelék került, majd könyv formában összehajtottam a téglalapokat és 220°C-ra elõmelegített sütõben kb. 15-20 perc alatt készre sütöttem. Akkor van kész, ha a könyvek szépen ?kinyíilnak? és a tészta aranybarnára sült. Amikor kihûlt porcukrot szórtam a tetejére.
Tapasztalataim:
- a tészta dagasztása közben nem kell óvatoskodni, kemény kézzel kell dagasztani.
- a háj megfelelõ hõmérséklete nagyon fontos: ha nem elég lágy, akkor nem lehet elkenni, ha viszont olvadozik, akkor szétfolyik és tönkreteszi a tésztát.
- épp ezért a tésztát nem szabad nagyon meleg helyen pihentetni, szobahõmérsékleten, letakarás nélkül épp megfelelõ.
- olyan lekvárt válasszunk, ami jól viselkedik 220°C-ban. Nem vicc, tényleg van olyan lekvár, ami nem megfelelõ erre a célra. A lekvárt nem veszi körül a tészta, csak rá van ?ültetve?, így a nem megfelelõ lekvár könnyen kifolyik.
- Pl. a lekvárok leg-leg-legjeként ismert Christine Ferber lekvárok, amiknek egyébként nagy rajongója vagyok, tökéletesen alkalmatlanok a célra (kipróbáltam!). Egy ideig jól tûri a hõt, aztán egyik percrõl a másikra szétfolyik és gumicukor állagúvá válik. Valószínûleg túl sok neki a 220°C.
- Ha nincs megfelelõ lekvár, akkor keverjünk bele egy kis darált diót, ez garantáltan segít.
- Napokig eláll, de ne tegyük papírzacskóba, mûanyag dobozba, stb., csak hagyjuk egy tányéron és takarjuk le konyharuhával.
