Rozskovászos graham kenyér

2014-04-25

sponsored links



Már jó ideje kísérletezek a kovászos kenyérrel, de eddig vagy nem sikerült úgy, ahogy én szerettem volna, vagy olyan rosszak voltak a fényviszonyok, hogy nem tudtam fényképet készíteni róla. Nagyon régóta szeretném már megírni ezt a bejegyzést, és most végre meg is tehetem.
Már említettem, hogy a párom ösztönzött rá, hogy megpróbálkozzak a kovásszal is, hiszen mégiscsak abból készül az igazi kenyér. Eleinte ódzkodtam tõle, mert úgy tûnt, nagyon sok idõt vesz el, és igencsak elõre kell gondolkodni, mikor keverjük be a "szmötyit", hogy a sütés napjára épp jó legyen. Szerencsére pár alkalom után belerázódtam ebbe is, úgyhogy már egyáltalán nem megterhelõ, éppen csak más, mint élesztõvel dolgozni, és persze az eredmény sokkal jobb. :)
Jól ki kellett tapasztalni a dolog csínját-bínját, nem is teljesen egyformaképpen készítjük. Én nagyon szeretem a graham lisztet, úgyhogy nem tudok elszakadni tõle, de mégis a második együtt sütött kenyerünk volt a legfinomabb, azt hiszem, az teljes kiõrlésû búzaliszttel készült.
Ez most egy jó hosszú bejegyzés lesz, mert igyekszem mindent leírni:

Elõször a kovásszal kezdünk: Alaposan utánaolvastunk és próbáltunk több változatot is, végül a teljes kiõrlésû rozsliszt mellett tettük le a voksunkat.
Szerintem az is fontos, hogy miben készítjük el. Erre a célra egy mûanyag ételhordót szereztem be. Átlátszó, úgyhogy amikor csak szeretném, meg tudom lesni, hogy áll a "kicsike", ez fõleg az elején volt fontos, mert nem bírok a fenekemen ülni, elég türelmetlen és kíváncsi tudok lenni. Figyeljünk oda, hogy jól záródjon, és legyen picit nagyobb ûrtartalmú (kb. 1,5 l), mert, ha a kovász igazán "beindul" nagyon megnõ a térfogata. Az elsõ kenyeremnél még befõttesüveget használtam, ami a sütés reggelére színültig megtelt, így amikor kinyitottam, a kovász szó szerint kirobbant belõle. Elõször fel sem fogtam, mi történt, olyan lett az egész konyha és a ruhám is, azt hiszem, még a hajamra is jutott.
Hivatalosan fele-fele arányban kell összekeverni a lisztet enyhén meleg vízzel. Mi csak szemre-hasra dolgozunk, nem méricskélünk, a "trutyi" állagát nézzük, és be is vált. Én addig adagolom hozzá a vizet, amíg fõzelékhez, vagy krémleveshez hasonló állagot nem kapok. Akkor ellenõrzöm, amikor az ujjammal letörlöm a masszát a kanálról.
Az elsõ nap 2 ek. lisztet keverek be. Jól bebugyolálom, és meleg helyre teszem. Van, hogy már másnapra szépen buborékozik a teteje, de ha nem, az sem baj. Második nap ugyanennyi lisztet és vizet keverek hozzá. Ezután már nem kétszeresére növelem a mennyiséget, a kovász csak a felének megfelelõ lisztet és vizet kap enni. A harmadik, negyedik nap, ha elegendõnek ítéljük, már fel is használhatjuk. Van, aki mindig kiönti a felét, és etetésnél azt a mennyiséget pótolja, más pedig egy hétig is dédelgeti, mielõtt felhasználná, szerintem ez pocséklás. Igyekszem mindig annyi mennyiséggel dolgozni, amit éppen felhasználok, és marad még egy pici a következõ kenyérre.
Ha egy kevés megmarad, etessük meg és tegyük hûtõbe, és mielõtt újra felhasználnánk, kezdjük el megint szépen lassan "felhizlalni". Nem hátrány, ha olyan edényt választunk, amit gond nélkül be tudunk tenni a hûtõbe, ahol akár egy hétig is jól elvan.
Az utóbbi idõben észrevettem, hogy nem kell olyan korán elõvenni, egy-két nap alatt erõre kap, és így legalább kevesebbet kell azon matekoznunk, hogy "beütemezzük a kenyérsütést", mert amikor egy kiló kenyerünk van, nem biztos, hogy meg tudjuk mondani, meddig lesz elég, de azt meg tudjuk állapítani, hogy mikor van már csak egy-két napra való.
Amikor a fenti kenyér készült, így nézett ki:


A rozsliszt miatt kissé édeskés illata lesz, ha ettõl eltérne, szúrós, acetonos, vagy egyszerûen csak "gyilkos" lenne, esetleg levet eresztene, ne próbálkozzunk tovább vele, öntsük ki, és keverjünk be újat.

Most jöjjön a kenyér: Egy poharas receptet használunk, de én megmértem a hozzávalókat, hogy nagyjából meg tudjam saccolni a CH-tartalmat. Egy 3 dl-es pohárral így néz ki a dolog:
  • 2 pohár BL 112 félfehér kenyérliszt (320 g - 226,24 g CH)
  • 1 pohár graham liszt (180 g - 108 g CH)
  • 1 pohár kovász (350 g - 115,5 g CH)
  • 1 pohár langyos víz (300 ml)
  • fél ek só
  • 20 g mag ízlés szt.
Elõször a liszteket, a sót és a magokat öntöm a tálba. A kovásznak csinálok egy kis mélyedést, és abba öntöm bele. Nagyjából összegyúrom, ahogy lehet, és a vizet apránként adom hozzá dagasztás közeben. Jó 10-15 percig el lehet vele szórakozni, elsõre meg is untam és jól elfáradtam, mire végeztem vele. Nem kell megijedni, ha a kezünkre ragad, hagyjuk jó lazára a tésztát (általában nem szükséges hozzá az összes víz), akkor fogja szépen megemelni a kovász.
Kenjük meg vékonyan olíva olajjal, hogy ne száradjon ki, mert bizony jó sokáig hagyjuk majd kelni, összesen hat órát. Elõször még a tálban hagyom letakarva, természetesen meleg helyen. Kb. három óra után (ez attól is függ, hogy éppen hogy van idõm), átgyúrom (ahogy tudom, mert, ha nagyon laza a tészta, ez nem olyan egyszerû mutatvány). Megformázom, és a kimargarinozott-lisztezett jénaiba teszem. Bevagdalom a tetejét, ráteszem a fedõt, és újabb három órára magára hagyom.
Ezután megkenem a tetejét vízzel és berakom a sütõbe. Kb. 200 fokra állítom, de most sem melegítem elõ. Összesen másfél óráig sütöm lefedve, közben fél óránként ránézek és megkenem vízzel, így azt is látom, hogy kell-e változtatnom a sütési idõn. Ezután leveszem a fedõt. Az a jó, hogyha ilyenkor az alja már elkezd egy kicsit körben megpirulni. Megint megkenem vízzel és 15-20 percig sütöm, közben egyszer ránézek. Mivel minden kenyér más egy picit, ezek az idõtartamok nincsenek kõbe vésve, olyan is elõfordult már, hogy rácsra kellett tennem és megfordítanom, mert az alja sehogy sem akart megsülni.
Amikor késznek ítélem, egy rácsra teszem és ismét megkenem vízzel.

Nagyon sokáig friss marad, és ha elég lazára hagytuk a tésztát, szép lyukacsos és puha lesz. Konyharuhába bugyolálva kellene tárolni, de szükség esetén egy nagy zacskó is megteszi.
Az 1033 g-ra sikeredett kenyerem összesen kb. 449,74 g CH-t tartalmaz, ez 53,4/100 g. Nem éppen a legbarátságosabb szám, de a legjobb kenyér, amit eddig készítettem, bár a joghurtos graham kenyér is megér egy misét. :)

Bár akkor még nem sikerül olyan laza szerkezetûre, mégis a legeslegszebb kenyerem a legelsõ lett, ezért nem tudom megállni, hogy meg ne mutassam azt is:




Bocsánat a nagyon hosszú bejegyzésért, de rengeteg munkám volt benne. Itt is mindent ki kellett tapasztalni, (ez még most is folyamatban van), a kovász olyan, mint egy kisgyerek, oda kell rá figyelni, etetni, gondozni kell, hogy megmaradjon.
Még egy utolsó dolog: mivel ezek a kenyerek mindig egy kiló körül vannak, nem szeretném, hogy rám-romoljanak, ha esetleg túl lassan enném meg õket. Már nagyon sokszor hallottam, hogy van, aki lefagyasztja, korábban még nem próbáltam, de minden gond nélkül mûködik. Nem szeletelem fel, egyben fagyasztom le, aztán rácsra teszem, és hagyom, hogy magától olvadjon ki. Így akkor is rögtön van saját készítésû, friss kenyerem, ha elutazom, nem kell a boltban vennem, vagy magammal hurcolni egyet otthonról a vonaton.


Folytats a blogon ... pcovalisfinoman.blogspot.com/2014/04/...

sponsored links

Keres?s