Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Ropogós diós-kakaóbabtöretes üreges csokitojások
sponsored links
Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegbõl áll - a következõ rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható mûanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegû, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.
Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külsõ réteg étcsokoládé, erre jön egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetõséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.
A ropogós textúrákat tetszõlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.
Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:
0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé
1. réteg: 220 g étcsokoládé
2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret
3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné
4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret
(A megadott mennyiségek nagyon közelítõek; a tojásforma méretétõl függ.)
A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyût húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.
Az elsõ réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.
A kakaóbab-grillázst érdemes elõre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütõpapírra terítem, és teljesen kihûtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.
A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahõmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.
Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hûtõbe jó félórára.
A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyõt forrósítok fel a tûzhelyen, és eldobható gumikesztyûbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyõre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.
 |
| Az elkészítés lépései |
