Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Ragulepény
sponsored links
A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben?
A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot? Akié valaha lehetett kincsként õrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények? (Nem tudom mi az oka, de elõször mindig az édességeket látom? :D) Látom a gõzölgõ leveseket, a tálakra szervírozott sülteket?
Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.
A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.
Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):
- 250 g finomliszt
- 1 tk. finomsó
- 1 csipet cukor
- 150 g vaj felkockázva
- 1 tojás
- 1 ek. hideg tej
Hozzávalók a raguhoz:
- 30 dkg csirkemell
- 10 dkg gomba
- 15 dkg zöldborsó
- ? fej vöröshagyma
- kis csokor friss petrezselyemzöld
- ? citrom reszelt héja
- 4 dl fõzõteszín
- 3 egész tojás
- só, bors
Elkészítése:
Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hûtõbe tettem.
A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fûszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára fõttek és a lé teljesen elforrt.
A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra elõmelegített sütõben fél óra alatt készre sütöttem.
Forrás: Vasváry Gyula, 1845.