Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Pitesütés III.
sponsored links
Irta PZs, blogja: https://ecet-es-olaj.blogspot.hu/
Pitesütés III.
Pitesütés III.
A pitetészta alapreceptje:
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 1 nagy csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojássárga, 1-2 evõkanál víz
A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgát és annyi vizet, hogy a tészta éppen összeálljon. Folpackba csomagoljuk lapos koronggá lapítva és 1 órát a hûtõben tartjuk. Lisztezett deszkán vagy sütõpapíron a megfelelõ alakúra nyújtjuk, és megtöltjük. 180 fokos sütõben sütjük, általában 30-40 percig, míg a töltelék megszilárdul, és a tészta színt kap. Rácson hûtjük ki.
Ez így olyan egyszerû, mint a faék, vagy egy százas szög, de van itt egy pár dolog, ami kiválóvá teheti az átlagos süteményt.
A vaj és a víz legyen jéghideg. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy egy órával a tésztagyúrás elõtt egy csomag vajat és egy pohár vizet beteszünk a mélyhûtõbe. Akkor jó, ha a víz tetején vékony jégréteg képzõdik.
Az a cél, hogy az összegyúrás alatt a vaj a lehetõ legkevesebbet érintkezzen a kezünkkel, és minél kisebb mértékben olvadjon meg, így lesz omlós a tészta. Ha kézzel morzsoljuk el a vajat, csináljuk gyorsan.
Némely szakácskönyv azt is ajánlja, hogy használjunk két kést, de ezt a technikát nehezen tudom elképzelni. A késeket a pastry blender helyettesítheti. Az elõzõ bejegyzésben volt róla kép. Több pengéje van, amivel a vajat apró darabokra lehet vágni, míg olyan állagot nem vesz fel, amit szeretnénk. Az eszközzel vágó mozdulatokat tegyünk a vaj-liszt keverékben. Ha a vaj rátapad az eszközre, egy késsel húzzuk le, és a vágó mozdulatok irányát fokozatosan változtassuk, néha kicsit megkeverve a masszát. Néhány éve az Ikeában kapható volt Magyarországon. (Fûszeres Eszter szíves közlése.)
Azt is megtehetjük, hogy a fagyos vajat nagylyukú reszelõn belereszeljük a lisztbe.
A legkönnyebb, és a tészta szempontjából legjobb módszer a robotgéppel való összekeverés. Ekkor a robotgépben a késes betét legyen. Öntsük a tartályba a lisztet, sót, kockázzuk bele a vajat. A pillanatkapcsolóval keverjük össze többször az anyagokat, amíg majdnem egynemû lesz, nem baj, ha egy-két borsó nagyságú vajdarab van még benne.
A keveréket öntsük egy tálba a robotgépbõl, adjuk hozzá a tojássárgát, és egy evõkanál hideg vizet. A kezünkkel állítsuk össze. Nem kell gyúrni, csak álljon össze, nem baj, ha itt-ott kicsit morzsás. Egy kanál víztõl valószínûleg nem fog összeállni, adjunk hozzá óvatosan egy fél kanálnyi, vagy ha szükséges, még egy fél kanálnyi vizet. Ennél több nemigen kell.
Tegyük a tésztát egy nagy darab folpackra, csomagoljuk be, és így formáljuk lapos koronggá. Ha vannak leesõ lisztes darabok, nem baj, egy óra múlva egyben lesz az egész. Tegyük a hûtõbe egy órára.
Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megfelelõ formára és méretre. Lisztezzük a nyújtófát is, vagy a tészta felületét. Ha a tészta jó lett, akkor nem ragad, szépen nyúlik, rugalmas.
Összegöngyölve helyezzük a tepsire, és igazítsuk formára. Ne sokat tapogassuk a tésztát kézzel, egy darab összegyûrt folpackkal nyomkodjuk le az alja és az oldala találkozásánál. A formát nem kell kizsírozni, lisztezni, nem kell sütõpapírral kibélelni, mert a tészta épp elég zsiradékot tartalmaz. A forma szélénél egy kiskéssel vágjuk le a fölösleges tésztát, úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme, mert sütéskor kicsit összezsugorodik.
A maradék tésztát egy zacskóban tegyük a mélyhûtõbe. A következõ sütésnél is lesz maradék, és elõbb-utóbb összejön egy pitére, vagy másra való tészta.
Tegyük a tölteléket a tésztára. Ha masszaszerû a töltelék, akkor a tésztaperem kb. 90 százalékáig érjen. Ha gyümölcsös töltelékrõl van szó, akkor kell a forma aljára valami, ami a fölösleges nedvességet felszívja. Ez lehet például 2 evõkanál barna cukor és 2 evõkanál étkezési keményítõ keveréke, ha nem tettünk cukrot a gyümölcs közé (Mautner Zsófi), de ha igen, akkor szórhatunk a tésztaalapra 1-2 evõkanál tápiókát (Joyce Maynard), vagy darált diót (anyukám).
Amikor a sütõt elõmelegítjük, a megfelelõ polcra tegyük be a nagy gáztepsit, és erre tegyük a formát. Ennek két elõnye van. Egyrészt, ha a kivehetõ aljnál kifolyik valami, akkor nem ég a sütõ aljára, másrészt az átmelegedett gáztepsi segíti a pite aljának sütését, ami így nem lesz szottyos. (Az angol nyelvû pitesütõk egyenesen így fogalmaznak: You can avoid the dreaded soggy bottom.)
BREAKING! A Nagyi lisztje márka forgalmaz omlós tészta lisztet, amelynek külön jelét nem tüntették fel, pitékhez, linzerhez, quiche-hez ajánlják. Félfogós búzalisztként írják le, betûjele, ami ezt egyértelmûsítené, nincs.
... a képen az én mákos pitém