Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Pecorino ? Az olasz sajtok Sancta Trinitasának tagja
sponsored links
Az olasz sajtszentháromságot a következõ sajtfélék alkotják : Grana, Parmiggiano és Pecorino. Nagyjából ez a három sajt az olasz sajtfelhozatal alappillére. Mai posztomban az utóbbiról szeretnék írni, mivel Lepi barátom az este tanácsot kért a pecorinóval kapcsolatosan és ez eszembe juttatott egy pár dolgot, gondoltam megosztom Veletek is.
Szóval, mit kell, érdemes és lehet tudni a pecorinóról? Lényegében a pecora olaszul azt jelenti, hogy juh, a pecorino pedig értelemszerûen a juhtejbõl készített sajt neve. Ahogy ez Olaszországra jellemzõ, rengeteg fajtája van ennek a sajtnak, minden régiónak a saját receptje szerint készül, gyakorlatilag megunhatatlan számú variációja van. Minden idõk leghíresebb gasztronómusától, Brillat ? Savarintól halljuk elõször azt a szólást, hogy ?Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.? Noha rengeteg kiegészítése van ennek a mondatnak, ebben az esetben még egyet hozzáadhatunk : ?Mutasd, hogy mit eszik a juhod és megmondom, hogy milyen a pecorinód?. Természetesen a pecorinó karaktere, ízvilága szorosan összefügg a legelõk füvének minõségével.
Õsidõk óta, az olaszországi nyájak egy olaszul ?transumanza?-nak nevezett folyamaton esnek át, amiben nincsen semmiféle lélekvándorlás, mivel azt jelenti, hogy vándorlegeltetés. A tapasztalt pásztorok és hûséges kutyáik minden tavasszal felterelik a nyájat a kövér füves hegyi legelõkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezõkre, ahol enyhébb az idõjárás, de megterem a bõséges táplálék, mint a Toszkána nyugati részén lévõ Maremma zöld síksága vagy Szardíniának a Campodanno végtelen legelõi. Egy jó pecorinó ízében mindez érezhetõ, ettõl különleges.
Majdnem ugyanannyi jelzõ és meghatározás létezik a pecorinó ízvilágára, mint egy jó bornak. A füstös illatútól a szalma felhangúig, nem feledve az édeskésen csípõset sem. Legprózaibb értelemben azonban a pecorinót úgy lehet leírni, mint egy kemény, sós, juh- és néha kecsketej keverékébõl készült sajtot, amelynek állag szerint három fajtáját különböztetjük meg : ?pecorino fresco? azaz a friss sajt, ?semi-stagionato? vagyis a félig érlelt sajt és a ?stagionato? ami olaszul tapasztaltat, öreget jelent. Minél tovább érlelik, annál sósabb és keményebb lesz, így könnyebb is reszelni, nem meglepõ, hogy az olasz konyhában legtöbbször tésztafélékkel tálalják, természetesen reszelve.
A pecorinó tárolásának sokféle módja van, ez is, mint az elkészítés módja, régiótól változik. Persze a legelterjedtebb és legegyszerûbb megoldás a sóban tárolás, így csinálják a római régióban is, ahonnan származik a Pecorino Romano, de Olaszország többi részén nagyobb találékonyságról tesznek tanúbizonyságot az emberek, ami a pecorino tárolását illeti. Például az umbriai régióban, sûrû, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettõl sötétes vörös színt kap.A Pecorino Sotto Cenere nevû sajtgurigákat tölgy-hamuban teszik el (legtöbbször pizzázók kemencéibõl gyûjtik össze), nagy agyagedényekben és hûvös, fénytõl mentes helyeken tárolják. Egy másik módja, hogy a polcokon hagyják érlelõdni a sajtot, grotténak vagy fosszénak nevezett tufában (lukacsos vulkáni kõzet).
Mindent összevetve, a pecorinó lényege az egyszerûség. Az olaszok általában csak úgy magára fogyasztják, olajbogyó kíséretében vagy reszelve, különbözõ ételekre, tésztafélékre, mivel nem tekintik ?formaggio da tavola?-nak azaz asztali sajtnak. Ugyanakkor felszolgálható eltett zöldségekkel, mint a padlizsán vagy nyers zöldségekkel, mint a Santorinin oly kedvelt fava-bab, de sokszor házasítják gyümölcsökkel, mint a körte vagy házi lekvárokkal vagy mézzel. Manapság a Tesco, Kaufland, Billa áruházakban elég jó minõségû pecorinót lehet találni, de figyeljünk oda, olvassuk el a címkén, hogy mibõl készült, sok helyen láttam már tehéntejbõl készültet, annak viszont semmi köze a pecorinóhoz, azok a Grana és a Parmiggiano, azokról majd egy másik bejegyzésben írok. Egy jó üveg, testes vörösborral és finom, félérett pecorinóval ?puoi toccare il cielo?, elérheted az eget!
Íme, pár ötlet az ínyenceknek :
Pecorino fritto (Rántott sajt)
– a fiatal, de nem túl friss pecorinót szeletekre vágjuk, tojásba majd zsemlemorzsába, majd ismét tojásba és végül õrölt mogyoróba mártjuk , tányérra szedjük, hûtõben hagyjuk egy órát pihenni, majd forró olajban kirántjuk
Insalata di pecorino e cipollotto (Zöldhagymás, pecorino saláta)
– félbevágjuk a zöldhagymákat és egy órára hagyjuk vízben állni, majd kiszedjük, darabokra vágjuk, nagyon vékonyan pecorinót reszelünk rá, 
paradicsomot mellé, olivaolajjal meglocsoljuk és frissen õrölt borssal megszórjuk.
Pecorino e pere (Pecorino és körte)
– hámozzunk meg két kilogramm körtét, tegyük vízbe és fõzzük puhára, majd szedjük ki és mixerben pürésítjük és amikor kihûlt, pecorino szeletekkel díszitjük, a tetejére pedig mézet és friss mentaleveleket teszünk.
Jó étvágyat!
