FĂľtt marha ,

                  hideg ĂŠs meleg mĂĄrtĂĄsokkal !

RomhĂĄnyi JĂłzsef: MarhalevĂŠl

    A magyar szĂźrkemarha MagyarorszĂĄgon Ăľshonos , hĂşsa finom rostĂş, igen Ă­zletes ĂŠs garantĂĄltan BSE-, azaz kergemarhakĂłr-mentes, de az ĂĄllatot ma elsĂľsorban turistalĂĄtvĂĄnyossĂĄgkĂŠnt tartjĂĄk. A primigenius (Ăľstulok) tĂ­pusĂş szarvasmarhĂĄk podĂłliai fajtakĂśrĂŠbe tartozik, annak leghĂ­resebb, kĂśzepes testmĂŠretĂť kĂŠpviselĂľje. A 13?18. szĂĄzad kĂśzĂśtt KĂśzĂŠp-EurĂłpa legkivĂĄlĂłbb hĂşstermelĂľje volt, ĂĄllomĂĄnya ĂĄtvĂŠszelt sĂşlyos tĂśrtĂŠnelmi idĂľket, ĂŠs ĂŠvszĂĄzadokon keresztĂźl jelentĂľs szerepet jĂĄtszott a magyar gazdasĂĄg egĂŠszĂŠben....A forrĂĄsok a 14. szĂĄzadtĂłl a 19. szĂĄzadig szinte megszakĂ­tatlan marhakereskedelemrĂľl szĂłlnak.A magyar szĂźrke marha eljutott NĂźrnberg, Augsburg, MĂźnchen, Ulm vĂĄsĂĄraiba ĂŠppĂşgy, mint ItĂĄliĂĄba ĂŠs MorvaorszĂĄgba. A kereskedelem fĂŠnykora a 17. szĂĄzadban volt, amikor az ĂŠvente kivitt marhĂĄk szĂĄmĂĄt 100 000-re becsĂźlik, csak NĂźrnberg ĂŠvente 70 000 ĂĄllatot vĂĄsĂĄrolt. Az AlfĂśldrĂľl a hajdĂşk ĂĄltal hajtott, sajĂĄt lĂĄbukon ĂŠrkezĂľ ĂĄllatok a kĂźlfĂśld csodĂĄlatĂĄt vĂ­vtĂĄk ki remek minĂľsĂŠgĂť hĂşsukkal, rendkĂ­vĂźl ellenĂĄllĂł szervezetĂźkkel. A nĂŠmet vĂĄrosokban tĂśrvĂŠny mondta ki, hogy amikor megĂŠrkeznek a magyar gulyĂĄk a piacra, akkor a mĂŠszĂĄrszĂŠkekben mĂĄshonnan szĂĄrmazĂł hĂşst kimĂŠrni tilos, nehogy rossz minĂľsĂŠgĂť kerĂźljĂśn a kivĂĄlĂł minĂľsĂŠgĂť, ĂŠs ĂŠppen ezĂŠrt drĂĄga szĂźrkemarha-hĂşs kĂśzĂŠ.A rablĂłgazdĂĄlkodĂĄs eredmĂŠnyekĂŠppen 1695-ben a csĂĄszĂĄri biztosok jelentĂŠse szerint / 1622-ben a bĂŠcsi udvar monopolizĂĄlta a marhakereskedelmet / mĂĄr nincs Debrecenben magyar szĂźrke marha. Ez szerencsĂŠre nem volt igaz, de a lĂŠtszĂĄm ijesztĂľen lecsĂśkkent.        

      

       A fĂŠlvad ĂĄllatoknak a terelĂŠse, vĂŠdelme a rablĂłktĂłl ĂŠs a vadĂĄllatoktĂłl fegyverfogatĂĄsban jĂĄrtas, harcedzett fĂŠrfiakat igĂŠnyelt. Õk voltak a hajdĂşk, akik a tĂśrĂśk hĂłdoltsĂĄg elĂľrehaladtĂĄval a 16. szĂĄzad vĂŠgĂŠre jelentĂľs katonai erĂľvĂŠ vĂĄltak, s a marhapĂĄsztorkodĂĄst felcserĂŠltĂŠk a zsoldos katonai szolgĂĄlattal.........

A forråsok szerint mÊg a 19. szåzad elejÊn is folyt marhaexport, de idþkÜzben nagy våltozåsok kÜvetkeztek be a mezþgazdasågban: a kßlterjes ållattartås színhelyÊßl szolgåló legelþket feltÜrtÊk, Ês elþtÊrbe kerßlt a szåntófÜldi gabona- Ês takarmånytermesztÊs, a szarvasmarhafajtåk kÜzßl pedig egyre keresettebbek lettek a tejtermelÊsre szelektålt, istållózó tartåsban nevelhetþ fajtåk, ÜsszefßggÊsben a vårosok megnÜvekedett tej- Ês tejtermÊkigÊnyÊvel. A nagyarånyú szßrkemarha-tenyÊsztÊs vÊgÊt az 1863-as nagy aszåly jelentette, amikor a felperzselt legelþkÜn ezrÊvel hullottak el az ållatok, s amely utån az ållomåny soha tÜbbÊ nem Êrte el a koråbbi szåmåt. A szßrke marha szerepe megvåltozott: az igås ÜkÜr elþållítåsåban hasznåltåk, ennek a feladatnak pedig jóval kisebb lÊtszåmú populåció is megfelelt.........

A mĂĄsodik vilĂĄghĂĄborĂş utĂĄn a tenyĂŠsztĂľmunka megszĂťnt, mert a szĂźrke marha az akkori vezetĂľi vĂŠlemĂŠnyek szerint nem versenytĂĄrsa a modern fajtĂĄknak. A hatvanas ĂŠvek kĂśzepĂŠre lĂŠtszĂĄma vĂŠszesen lecsĂśkkent, a hĂĄztĂĄjiban talĂĄlhatĂł nĂŠhĂĄny pĂŠldĂĄnytĂłl eltekintve hĂĄrom ĂĄllami gazdasĂĄgnak volt gulyĂĄja, amelyben Ăśsszesen hat bika ĂŠs kĂŠtszĂĄz tehĂŠn volt. TulajdonkĂŠppen a mai ĂĄllomĂĄny ezektĂľl az ĂĄllatoktĂłl szĂĄrmazik. A szĂźrkemarha-populĂĄciĂł lĂŠtszĂĄma a 70-es ĂŠvektĂľl kezdve egyenletesen emelkedik, az ĂĄllatok legnagyobb rĂŠsze a nemzeti parkok terĂźletĂŠn ĂŠl. 1989-ben, hosszas elĂľkĂŠszĂźletek utĂĄn megalakult a Magyar SzĂźrke SzarvasmarhĂĄt TenyĂŠsztĂľk EgyesĂźlete, amely ma a tenyĂŠsztĂŠst koordinĂĄlja...............

                MarhasĂĄg , tĂŠtovĂĄn ĂĄllok a hentespult elĂľtt ,nĂŠzek mint a mĂşzeumban /moziban/,a marha rĂŠszeit egĂŠszen mĂĄshogy hĂ­vjĂĄk, mint a disznĂł vonatkozĂł rĂŠszeit. Ami a disznĂłnak csĂźlĂśk, az a marhĂĄnĂĄl lĂĄbszĂĄr, ami a disznĂłnĂĄl szĂťzpecsenye, az a marhĂĄnĂĄl bĂŠlszĂ­n, ĂŠs Ă­gy tovĂĄbb .

marha eleje

A marha bontĂĄsi rĂŠszei : pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hĂĄtulja, szegy eleje, lapocka, lĂĄbak, lĂĄbszĂĄr, farok (ĂśkĂśruszĂĄly), keresztfartĂľ, spitz fartĂľ, fekete pecsenye, fehĂŠr pecsenye, diĂł vagy gĂśmbĂślyĂť felsĂĄl, magas hĂĄtszĂ­n (rostĂŠlyos), lapos hĂĄtszĂ­n, vesepecsenye (bĂŠlszĂ­n).

      A legalĂĄbb kĂŠt ĂŠs fĂŠlkilĂłs fartĂľt ugyanis rĂŠgente nem vĂŠkonyka, rĂĄgĂłs hĂĄrtya, hanem kĂŠtujjnyi vilĂĄgos, lĂĄgy ĂŠs jĂł Ă­zĂť zsĂ­r borĂ­totta, mely ĂśnmagĂĄban is kellemes illatĂş s konzisztenciĂĄjĂş ĂŠtel volt. (A zsĂ­r ĂŠs annak Ă­ze ĂĄrul el a legtĂśbbet arrĂłl, hogyan tartottĂĄk az ĂĄllatot.)....

marha nyak

 .....a fĂľtt marhĂĄnak huszonnĂŠgy rĂŠszĂŠt kĂźlĂśnbĂśztettĂŠk meg ? a stefĂĄniĂĄtĂłl a hegyes fartĂľig, a ?gavallĂŠrhegytĂľl? a ?denevĂŠrig?, s igencsak becsĂźltĂŠk azt a vendĂŠget, aki tudta, melyik rĂŠszt kĂŠri, s miĂŠrt. Az Ă­nyenc termĂŠszetesen mindig a szaftosabb, zselĂŠsebb, zsĂ­rosabb rĂŠszeket szerette, mert az volt az Ă­zesebb.....

    És hogy e tavaszi ĂŠrettsĂŠgi idĂľszakban a felnĂľtteknek is jusson egy kis matematikatrĂŠning, kĂŠrjĂźk a kĂśvetkezĂľ szĂśveges hĂĄzi feladat megoldĂĄsĂĄt: a magyar tarka gyakran kerĂźl a grazi vĂĄgĂłhĂ­dra; ez a vĂĄgĂłhĂ­d hĂĄromszor-nĂŠgyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; tĂśbbet fizet a vĂĄgĂłmarhĂĄĂŠrt is; ennek ellenĂŠre olcsĂłbban vĂĄg, mint a magyar vĂĄgĂłhĂ­d; vĂŠgeredmĂŠnyben AusztriĂĄban jĂł minĂľsĂŠgĂť hĂşst be lehet szerezni olyan ĂĄron (pĂŠldĂĄul BĂŠcsben, az Invalidenstrassei csarnokban), ami gyakran nem magasabb, mint nĂĄlunk a nagyon rossz minĂľsĂŠg. KĂŠrdĂŠs: hogyan lehetsĂŠges ez?
     

Ha megvĂĄlaszoltuk, mĂŠg nem dĂľlhetĂźnk hĂĄtra, mert kutyĂĄk ennĂŠl tĂśbb helyen is el vannak ĂĄsva.....

A marhahĂşst, jobb helyeken ĂĄltalĂĄban, minimum kĂŠt hĂŠtig ĂŠrlelik a vĂĄgĂĄs utĂĄn. Tiszta, levegĂľztetett, megfelelĂľ pĂĄratartalmĂş hĂťtĂľkamrĂĄban tartjĂĄk fellĂłgatva a fĂŠl marhĂĄkat kettĂľ-hĂĄrom hĂŠten ĂĄt. A hĂşs Ă­gy elveszti a vĂ­ztartalmĂĄnak egy rĂŠszĂŠt, amitĂľl az Ă­ze koncentrĂĄltabb lesz, ĂŠs kĂśzben a hĂşsban felhalmozĂłdĂł kĂźlĂśnbĂśzĂľ enzimek porhanyĂłsabbĂĄ teszik a hĂşst. tomakamra
       A magyar szabĂĄlyozĂĄs a maga nemĂŠben a provincializmus vilĂĄgrekordja: nĂŠgy (4) napos ĂŠrlelĂŠst engedĂŠlyez, ami alĂłl csak a vĂĄkuum csomagolt, folyamatosan hĂťtĂśtt ĂĄru kivĂŠtel. Ez mĂĄr ĂśnmagĂĄban lehetetlennĂŠ teszi, hogy ĂŠrtĂŠkelhetĂľ hĂşsminĂľsĂŠg kerĂźljĂśn az ĂŠttermi asztalokra. 

?Vajon hol a vĂŠkony zsĂ­rerekkel ĂĄtszĂľtt, ruganyos tapintĂĄsĂş gĂśbĂślyhĂşs, melyet nem sajnĂĄlnak eladĂĄs elĂľtt 5-6 napig jĂŠgen tartani, hogy porhanyĂłs legyen? MiĂŠrt kerĂźli el oly makacsul konyhĂĄinkat?? ? sĂłhajtozik keserĂťn Magyar Elek a hĂĄborĂş elĂľtt Ă­rĂłdott Ínyesmerterben. VĂĄlaszol is rĂĄ: ?A java marhahĂşst, a leggyĂśnyĂśrĂťbb gĂśbĂślyĂśket, azaz hĂ­zott ĂśkrĂśket mindenkor leginkĂĄbb a csĂĄszĂĄrvĂĄrosba hajtottĂĄk MagyarorszĂĄgrĂłl?. S mĂ­g BĂŠcsben egyszerĂť pejzlikben is valĂłsĂĄgos ĂźnnepĂŠly volt a puha, omlĂłs ĂŠs Ă­zes marhahĂşs, addig Pesten a legelĂľkelĂľbb vendĂŠglĂľkhĂśz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazĂĄn jĂł marhahĂşsra ĂŠhezett. Ez viszont bĂŠcsi hĂşs volt ? amit a BĂŠcsbe szĂĄllĂ­tott magyar gĂśbĂślybĂľl valamelyes mennyisĂŠgben jĂł pĂŠnzen vissza lehetett hozni Budapestre?.  Akinek pedig nem jutott a bĂŠcsi hĂşsbĂłl, az gyakorta csak szĂ­vĂłsat, rĂĄgĂłsat kapott, mely ?a csizmatalphoz volt hasonlatos?. Így az Ínyesmester. A helyzet azĂłta romlott....... A piacokon ĂŠs a szupermarketekben selejtezett holstein-frĂ­z tejmarhĂĄt kapni, melyet csak jĂłindulattal minĂľsĂ­thetĂźnk negyedosztĂĄlyĂşnak. Ez a Magyar Elek ĂĄltal megĂŠnekelt cipĂľtalp gyengĂ­tett vĂĄltozata. Nem vĂŠletlen, hogy MagyarorszĂĄgon ma tized akkora az egy fĂľre jutĂł marhahĂşs-fogyasztĂĄs, mint Ínyesmester idejĂŠben volt......Van mĂŠg szĂźrke marhĂĄnk, melynek egyelĂľre legnagyobb erĂŠnye az, hogy nem halt ki, gasztronĂłmiai felhasznĂĄlhatĂłsĂĄga jelen ĂĄllapotĂĄban igen korlĂĄtozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minĂľsĂŠgĂť hazai hĂşsmarhĂĄnk, itthon azonban csak vĂŠletlenszerĂťen juthatunk hozzĂĄ (pĂŠldĂĄul kĂŠnyszervĂĄgĂĄskor). A hazai kereskedelemben a vĂĄgĂłhidak, szupermarketek ĂŠs hentesĂźzletek ugyanis mĂŠg csekĂŠly felĂĄrat sem hajlandĂłak kifizetni a jobb minĂľsĂŠgĂŠrt, mondvĂĄn, hogy ?a marha, az marha?. http://buvosszakacs.blog.hu/

  
       MiutĂĄn kellĂľkĂŠppen ĂśsszeollĂłztam ide a gasztroblogokon talĂĄlhatĂł , marhahĂşsra vonatkozĂł , ĂĄltalam fontosnak Ă­tĂŠlt ĂŠs irĂĄnyadĂł eszenciĂĄkat , ennek alapjĂĄn az ĂŠrdeklĂľdĂľk egy helyen lĂĄthatjĂĄk ĂŠs levonhatjĂĄk a konzekvenciĂĄt ! LĂĄssuk a sajĂĄt kĂştfĂľbĂľl Ăśsszehozott fĂľt marhĂĄt !
           Boldog bĂŠkeidĂľk , hol vannak azok mĂĄr ? ; mikor mĂŠg jĂł marhahĂşst kĂśnnyen lehetett kapni a henteseknĂŠl ! ManapsĂĄg kĂśnnyen belefut az ember egy kivĂŠnhedt fejĂľstehĂŠnbe , amit rongyosra fĂľzhet , Ăşgyhogy mĂĄr rostjaira hullik akkor se puhul meg ! Ebben az esetben az ember csak a hentesĂŠben bĂ­zhat , de a hentes is a vĂĄgĂłhĂ­drĂłl kapja a hĂşst ĂŠs ......olyanokat is hallottunk hogy hamisĂ­tottĂĄk a marhahĂşst / nem a borjĂşt ; amit elvĂŠtve se talĂĄlunk ĂŠs ha mĂŠgis akkor az mĂĄr gyanĂşs  ! /.... a frĂĄnya beszĂĄllĂ­tĂłk ! Persze mint mindenĂźtt itt is vannak kivĂŠtelek , akik erĂľsĂ­tik ugyan a szabĂĄlyt ......de van egypĂĄr derĂŠk hentes akik tisztessĂŠges minĂľsĂŠgĂť marhahĂşst ĂĄrulnak  / ha kell akkor BĂŠcsbĂľl hozzĂĄk /, akĂĄr ĂŠrleletet is !
 

 JĂł minĂľsĂŠgĂť, kellĂľ szakĂŠrtelemmel ĂŠrlelt, zsĂ­rral/faggyĂşval gazdagon ĂĄtszĂľtt, mĂĄrvĂĄnyos marhahĂşs az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnĂŠl keresni, ha igazĂĄn finom ĂŠtelt szeretnĂŠnk kĂŠszĂ­teni.
Az ĂŠrlelĂŠs mellet, a zsĂ­r/faggyĂş arĂĄnya az, ami mĂŠg meghatĂĄrozza a hĂşs Ă­zĂŠt. Mivel a legtĂśbb Ă­zanyagot a zsĂ­rok szĂĄllĂ­tjĂĄk vagy zsĂ­rban oldĂłdnak, ezĂŠrt a sovĂĄny hĂşsok kevĂŠsbĂŠ Ă­zletesek, semlegesebb Ă­zĂťek (lĂĄsd, csirke-/pulykamell), mint a zsĂ­rosabb fajtĂĄk. EzĂŠrt a marhahĂşsok kĂśzĂźl is a legĂ­zletesebbek azok, amit a marhafaggyĂş mindenhol ĂĄtszĂľ, hasonlĂłan a mĂĄrvĂĄny erezetĂŠhez/mintĂĄjĂĄhoz. - tomakamra
      MiutĂĄn beszereztĂźk a hĂşst - ebben az esetben , marhanyak / 70 dkg. / - fĂľzĂźnk egy jĂł hĂşslevest belĂľle . Mivel a jĂł hĂşsleveshez tĂśbbfĂŠle hĂşs ,csont szĂźksĂŠges , teszĂźnk bele disznĂł karajcsontot , marha velĂľscsontot ĂŠs csirkeaprĂłlĂŠkot is . 

 
A mi esetĂźnkben a hĂşs zamata a fontosabb , ezĂŠrt a marhahĂşst a mĂĄr forrĂĄsban lĂŠvĂľ vĂ­zbe / elĂľzĂľleg hideg vĂ­zbe feltett csontlĂŠbe / tesszĂźk , amely a rostokat hirtelen Ăśsszekapja, ĂŠs a hĂşsban marad az Ă­zek java  / a hĂşslevesĂźnk a benne fĂľvĂľ elegendĂľ csont ĂŠs hĂşsfĂŠle ,valamint zĂśldsĂŠg miatt nem lesz szegĂŠnyebb Ă­zanyagban /  . Az osztrĂĄk sĂłgorok a tĂśkĂŠlyre fejlesztettĂŠk ezt a fajta hĂşsĂŠtelt , ahol a hĂşslevest mĂĄr mĂĄsodlagos lett / de ez egy mĂĄsik poszt tĂŠmĂĄja lehet / . De nĂĄlunk ez nem Ă­gy van ! A jĂł hĂşsleves elsĂľdleges ĂŠs aztĂĄn hasznosĂ­tjuk a benne fĂľtt hĂşsokat is ! Mikor elkĂŠszĂźlt a marhahĂşst /ĂŠs a velĂľscsontot / egy kevĂŠs forrĂł hĂşslevesben melegen tartjuk ĂŠs elĂľmelegĂ­tett tĂĄnyĂŠron felszeletelve tĂĄlaljuk .

Ha megadjuk a mĂłdjĂĄt akkor a fĂľtt krumpli ĂŠs a fĂľtt zĂśldsĂŠgek mellĂŠ tĂśbbfĂŠle mĂĄrtĂĄst adunk , Ăşgymint : paradicsommĂĄrtĂĄs , sĂłskamĂĄrtĂĄs /meleg / vagy tejfĂślĂśs reszelt-tormĂĄt / hideg / . A zsĂ­rosabb ĂŠs cubĂĄkosabb hĂşshoz inkĂĄbb a tormĂĄt /fĂľleg tĂŠlidĂľben / vagy kĂźlĂśnfĂŠle mustĂĄrokat szeretem , a tĂśbbi mĂĄrtĂĄsokat szezontĂłl fĂźggĂľen alkalmazom . A gyĂźmĂślcsĂśs mĂĄrtĂĄsokat Ăşgymint : ribizli , meggy , ĂĄfonya , stb. inkĂĄbb vadhĂşsokhoz vagy szĂĄrnyasokhoz eszem !

 

Folytatás a blogon ... gasztropusztitas.blogspot.com/2014/02...