Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Nagyszombati sonkafõzésre...
sponsored links
...készülünk. A hagyományosan füstölt, jó hazai sódart természetesen már a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.
A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építõ embernek, s amikor még volt idõ. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstõl-barnásvöröstõl egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minõségétõl, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.
Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt errõl 1932-ben: (?) ?Már jóval elõbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára fõjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafõzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fõ vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízébõl. A sonkát födõ alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell fõzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bõrét villával könnyûszerrel beszakíthatjuk. A fõzés mûvelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tûzrõl, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belõle, amikor már a levével együtt teljesen kihûlt. (Ez az elõírás különösen fontos, mert nagyon elõnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)
A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építõ embernek, s amikor még volt idõ. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstõl-barnásvöröstõl egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minõségétõl, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.
Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:
Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!
Ugyan a boltokban kapható eleve fõtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a fõtt hús látszatát.
Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás ?húsokat?. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem elõtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell fõzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!
Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízû, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerû elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek fõzni.
A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bõven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a fõzõvíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízû húslevest vagy kocsonyát fõznétek. Fedõt mindig tegyünk a fazékra!
?A sonkát annyi ideig fõzzük, ahány kiló!? Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idõ kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenõrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó! A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tût. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább fõzni.
Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük fõzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!