Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyû: Szántó Tibi halálával megszûnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta mĂŠg januĂĄrban kĂŠszĂźlt Anya szĂźletĂŠsnapjĂĄra. Minden ĂŠvben mĂĄlna & ĂŠtcsoki tortĂĄt kĂŠr, de az mĂĄr rĂĄm van bĂ­zva, mit hozok ki ebbĂľl a kombĂłbĂłl (a tavalyi verziĂłt itt talĂĄljĂĄtok). IdĂŠn mĂŠg a pisztĂĄcia csatlakozott be harmadik Ă­znek, illetve egy izgalmas textĂşrĂĄt is beillesztettem a szokĂĄsos habos mousse- ĂŠs ropogĂłs ĂĄllagok mellĂŠ: a marshmallow-t avagy pillecukrot mĂĄlnĂĄbĂłl. 

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojĂĄs lazĂĄn felverve

- 70 g liszt

- 30 g darĂĄlt pisztĂĄcia

- 70 g fehĂŠr csokolĂĄdĂŠ

- 20 g 100%-os mandulakrĂŠm (Donum Terrae; mĂŠg jobb, ha hozzĂĄjutunk pisztĂĄciapasztĂĄhoz)

- 20 g karamellizĂĄlt ostyatĂśret

- 10 g durvĂĄra vĂĄgott pisztĂĄcia

- 10 g liofilizĂĄlt mĂĄlna (durvĂĄra tĂśrve)

LĂĄsd itt.

- 60 g tej

- 1 tojĂĄssĂĄrga

- 90 g ĂŠtcsokolĂĄdĂŠ

- 10 g alkohol (mĂĄlnapĂĄlinka, fehĂŠr rum)

- egy csipet Maldon sĂł

- 100 g habtejszĂ­n

- 250 g mĂĄlnapĂźrĂŠ 

- 125 g habtejszĂ­n

- 25 g tojĂĄsfehĂŠrje

- 50 g cukor

- 25 g vĂ­z

- 2,5 lap zselatin

- 116 g vĂ­z

- 130 g cukor

- 48 g holland kakaĂł

- 94 g habtejszĂ­n

- 3 lap zselatin

A pisztĂĄciĂĄs vajas lappal kezdjĂźk. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosĂ­tom, majd hozzĂĄadom hĂĄrom rĂŠszletben a tojĂĄst is. VĂŠgĂźl beleforgatom a lisztet ĂŠs a darĂĄlt pisztĂĄciĂĄt. SĂźtĂľpapĂ­rra kĂŠt, 20 cm-nĂŠl kicsit nagyobb ĂĄtmĂŠrĂľjĂť lapot kenek ki belĂľle, ĂŠs 180 fokra elĂľmelegĂ­tett sĂźtĂľben kĂŠszre sĂźtĂśm (kb. 8-10 perc). A kisĂźlt tĂŠsztĂĄkbĂłl kĂŠt 20 cm-es kĂśrt szĂşrok ki, ĂŠs hagyom kihĂťlni.

A ropogĂłs rĂŠteghez a fehĂŠr csokolĂĄdĂŠt megolvasztom, majd hozzĂĄkeverem az Ăśsszes tĂśbbi hozzĂĄvalĂłt. Az alsĂł tĂŠsztalapra rĂĄkenem, ĂŠs hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

JĂśhet az ĂŠtcsokimousse. Ehhez a tejet ĂŠs a tojĂĄssĂĄrgĂĄt folyamatos keverĂŠs mellett csĂ­pĂľsre melegĂ­tem, majd beledobom a darabokra vĂĄgott csokit, ĂŠs egynemĂťvĂŠ keverem. HozzĂĄadom az alkoholt ĂŠs a sĂłt, vĂŠgĂźl hozzĂĄforgatom a felvert tejszĂ­nhabot is. A mousse-t a pillecukor-rĂŠtegre ĂśntĂśm, ĂŠs Ăłvatosan rĂĄhelyezem a mĂĄsodik pisztĂĄciĂĄs vajas lapot.

ElkĂŠszĂ­tem a mĂĄlnamousse-t az itt leĂ­rt mĂłdon, majd a pisztĂĄciĂĄs vajas lapra ĂśntĂśm. Egy ĂŠjszakĂĄra hĂťtĂľbe teszem a tortĂĄt. 

A glazĂşrt ĂŠrdemes egy nappal a torta ĂĄthĂşzĂĄsa elĂľtt elkĂŠszĂ­teni. A zselatin kivĂŠtelĂŠvel az Ăśsszes hozzĂĄvalĂłt egy lĂĄbasba mĂŠrem, ĂŠs ĂśsszefĂľzĂśm: folyamatos keverĂŠs mellett kb. 104 fokig melegĂ­tem. ÁtszĂťrĂśm, majd lĂŠgmentesen zĂĄrĂł dobozban hĂťtĂľbe teszem. MĂĄsnap Ăłvatosan megmelegĂ­tem mikrĂłban, majd mikor mĂĄr kb. 37-38 fokosra hĂťlt, ĂĄthĂşzom a tortĂĄt vele. Maradni fog belĂľle, de ezt Ăşjra lehet melegĂ­teni ĂŠs mĂĄs desszerthez is fel lehet hasznĂĄlni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

sponsored links