Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Mirõl ismerjük fel a jó sonkát?
sponsored links
Szakembertõl kérdeztük meg, mire figyeljünk oda a vásárlásnál: Széles Zoltánnal tavaly télen ismerkedtem meg, mikor a Gyõr+ Tv-nek készítettem egy öt részes sorozatot, melyet Gyõrben forgattunk. A fõzésekhez Zoli üzletében, a Gyõri Vásárcsarnokban vásároltuk a húst, és azóta minden környékbelinek õt ajánlom. Õsszel indították el webáruházukat, ahol a távolabb élõk számára is elérhetõk a biosonkák, és más, füstölt hentesáru. Házhoz szállítás még nincs, átvevõpontokon keresztül jut el a hús a vásárlóhoz.
Mi a különbség a házi és az ipari pácolás, illetve a sózott eljárás között?
Sz.Z.: Alapjában véve a pácolt is sózott, csak beinjektálják a páclevet a húsba, míg hagyományosan, vagy házilag, csak forgatják a sonkát a páclében. Húsvétra mi is csinálunk pácolt kötözött sonkát, mert az fõzés után nem lesz túl sós, nem kell leönteni róla az elsõ vizet, ezzel az eljárással úgymond beállítjuk a só tartalmát, viszont nem lesz olyan tartós, tehát azt csak fõzni ajánljuk. Én inkább azt nézném meg, hogy mit tartalmaz a sonka: nálunk a sonka tiszta sóval készül, és nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot, a nagyüzemekben szinte minden esetben megtalálhatóak az ízfokozók, állományjavítók, stb. Érdemes még megnézni a sonka víztartalmát, amelyet feltüntetnek a címkén, mivel a gyorspácolt sonkák általában vákumfóliába vannak csomagolva, egyrészt a súlyvesztés miatt. Tehát olyan nagy csodák nincsenek: ha olcsóbb a sonka, akkor az általában több vizet tartalmaz, és tuti van benne valamilyen vízkötõ adalék. Ha a sonka nincs fóliázva, akkor biztos, hogy drágább lesz, mivel a levegõn folyamatosan szárad, itt lehetnek olyan különbségek, hogy míg az egyik oldalon egy kiló húsból kihoznak akár 1,3 kg-ot (na, ezt be kell vákumozni), a másik oldalon az egy kilóból marad 70-80 dkg ? tehát drágábban kell adni. Mi a pácoltat is így csináljuk, tehát van súlyveszteség. Ezt azért hangsúlyozom, mert mindkét esetben ugyan annyi húst visz haza a vásárló, ha a kiinduló állapotot nézzük.
Melyik húsfajta a legjobb megfõzve?
Sz.Z.: Én a tarját és lapockát ajánlom fõzni, szerintem ezek a legízletesebb részek.
Ti milyen sertésekkel dolgoztok?
Sz.Z.: Nem nevelünk saját sertéseket, hanem olyan termelõktõl, illetve vágóhídról vásárolunk, akikben megbízunk, tudjuk, hogy honnan származnak a sertések, és milyen körülmények között nevelkednek az állatok, hogyan táplálják õket. Próbálunk bevezetni egy úgymond "Szalmás sertés" kifejezést, amit akkor írunk rá a húsra, ha azoktól a kistermelõinktõl származik a sertés, ahol a termelõ a saját gabonáját eteti az állatokkal, szalmás alom van a sertések alatt, tehát a tartási körülmények is mások, így a hús is ízletesebb. Ennek a csúcsa a bio sertés, amelyrõl egy videó beszél:
Nálatok hogyan készül a húsvéti sonka?
Sz.Z.: Mi hagyományos módon készítjük, ami azt jelenti, hogy szárazon besózzuk, majd ami levet enged a hús, abban folyamatosan forgatjuk, locsoljuk, amíg ?sóérett? lesz. Ezután kiáztatjuk a sonkákat, majd füstölõbe akasztjuk, ahol leszáradás után, fûrészport begyújtva füstöljük. Nagyüzemileg sok esetben nem fûrészporral füstölik a sonkát, hanem füst aromákat használnak, vagy valamilyen ?folyékony füstöt? permeteznek rá. (Ilyen ?füstoldatot? kiskereskedelemben is lehet vásárolni, nekem egy mesterszakács mutatta egyszer: belecsepegtette a vajba, amiben a csirkemell sült, és az valóban füstös ízû lett. Gondolom, nem kell mondanom, hogy nemcsak természetes összetevõket tartalmaz? - a szerk.)
Mik a jó sonka ismertetõjelei? Mire figyeljen egy gyakorlatlan háziasszony, ha sonkát vesz?
Sz.Z.: Mindenképp kellemes füstös illata legyen, ne legyen túl nyers, vagy ha frissen füstölt sonkát vett, akkor otthon akassza fel száradni, semmiképp ne a hûtõbe tegye. Akkor a legjobb a sonka, ha a vágási felülete szivárványos.
Milyen sonkát ajánlasz az ünnepi asztalra?
Sz.Z.: Én a pácolt kötözött sonkánkból fogok fõzni, hagyományos sonka vagy tarja pedig mindig lóg a spájzban!
http://www.biosonka.hu/bio_fustolt_termekek_80/bio_hagyomanyos_hazi_sonka___nitrit_mentes_05_kgcsomag_304
Csülök: http://www.magyarsertes.hu/husok.html?page=Csulok
Oldalas - http://www.magyarsertes.hu/husok.html?page=oldalas
Karaj vagy tarja? - http://www.magyarsertes.hu/receptek.html?page=karaj
https://www.facebook.com/amcvoroshus
