Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Magyar gasztronómia a honfoglalástól napjainkig
sponsored links
A hagyományos magyar fogások alapanyagai a húsok, a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Füves levesek, gyümölcslevesek, zsenge fõzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült frikasszék#1, jóízû mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és fõzve készíthetõ marha-, sertés-, bárány- szárnyas-, hal- és vadhúsételek csodás ízgazdagsága jellemzi a magyar konyhát. Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek a pörkölt, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza. A halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente 22?24 kg halat eszik meg egy fõ, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint 4 kg/fõ. Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi halfogyasztási hagyományainknak, a dunai és tiszai halfõzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük.
?Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitõl, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is." ? Gundel Károly
A honfoglaláskori régi magyar konyha ? Kiszely István nyomán
?A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelõtt a fõzés a jellemzõ, miként a türk és más keleti népek konyhamûvészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább fõznek az emberek; ez az alapvetõ különbség a gasztronómia tekintetében" ? Cey-Bert Róbert Gyula.
Az õsi magyar ételkultúra az életfa szimbólumrendszerében és az öt elem (tûz, víz, a föld, fa, fém) tiszteletén alapult. Ezért az ételek a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben fõttek, válogatott fahasábokból rakott tûzön, víz felhasználásával. A világfa hármas jelképrendszere az ételek alapanyagaiban fejezõdött ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök (szõlõ és alma), levelek, virágok és a méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyûjtött növények és fûszerfüvek (a tárkony és a borsfû); a föld alatti világot a földben megtermett gyökerek, gumók és hagymák jelenítették meg. Az ételeket az ún. ?öt íz harmóniája? tette teljessé ? az édes, a savanyú, a sós és keserû mellett az erõset is külön íznek fogták fel, akárcsak a mai belsõ-ázsiai népek.
A leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka és a baromfi volt, ünnepi alkalmakkor ló- és marhahúsból készültek az ételek, de fogyasztottak szarvas, jak, sertés és kecskehúst is. A gabonákból (búzából, kölesbõl, árpából) tejben, vízben fõtt kásákat készítettek. A belsõ-ázsiai konyha jellegzetes étele a laska, a kézzel nyújtott tészta, a korabeli magyar ételek között is jelen volt. Kedvelték a mézet és számos egzotikus fûszert is (szerecsendió, szegfûszeg, fahéj, vanília stb.) ismertek. Legjellemzõbb italuk a víz volt, emellett kumiszt, méhsört, és ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával bort is fogyasztottak. Az élelmiszerek tartósításában az aromás füvekkel ? kakukkfûvel, rozmaringgal, tárkonnyal ? való pácolás dominált; a húsféléket sózással és szárítással is tartósították, majd gyakran porrá õrölték. Egyes tejtermékeket is porítottak.
Honfoglaláskori, õsi gyökerû ételeink: a tarhó#2, egy joghurthoz hasonlító különleges étel amely az alföldi pásztorok kultúrkörében maradt fenn; a lepénykenyér ? a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, melyet forró kövekre borítva sütöttek át; a keng elnevezésû hsziungu áldozati étel (õsmagyar ?pörkölt?) és ennek lédúsabb változata a ta-keng (a ?gulyás?). A keng, a hunok áldozati ételének elsõ leírása a Kr.e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji A történetíró feljegyzései címû mûvében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: ?Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gõzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hõ hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.? ? Kiszely István: A magyar nép õstörténete. A kenget és a ta-kenget eleinte nem fûszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerûségét.
A gasztronómia változása Szent Istvántól Mátyás királyig
A letelepedett magyarság õsi gasztronómiájába kezdetben a környezõ szláv népek étkezési szokásai, majd a bajor és szász konyha hozott jelentõs változást; de a balkáni népek révén enyhe görög hatás is érvényesült.
A szláv népek ismertették meg a magyarokkal a zabot, a kölest, a rozsot és a hajdinát, a növényi ételek közül a káposztát, a tormát, a zöldborsót, és a különféle salátákat. Kialakultak a kolostorok, melyek szomszédságába falvak telepedtek és rendszeressé vált a földmûvelés, a gyümölcstermesztés, a méhészet, az állattartás. A konyhakerti zöldségtermesztés módszereit is a kolostorok szláv szolgáitól vették át a magyarok. A letelepedett életmód az eszközök fejlõdését hozta, az ételek körének bõvülését eredményezte.
Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, a német sütési-fõzési módok is terjedni kezdtek. A házakban kialakult a konyha, és a szakácsmesterség önálló foglalkozássá vált. ?A késõ középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlõdés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sokközpontú kolostori-udvari szakácsmûvészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késõ középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezette be: a családi felszerelésbõl eltûnt a cserép fõzõbogrács.? ? Balassa Iván. Magyar Néprajz IV. 1300-ra a magyarság gazdaság- és társadalomszerkezete, települései és lakóházai mind az európai feudális normákat követték. A régi és új elemek keveredése révén ekkorra a marhahús, a korábbinál több sertés-, birka és baromfihús, gabonafélék és kásanövények, hüvelyesek és levélzöldségek, valamint a gyümölcsfélék (a dinnye, szilva, kökény, szõlõ, szelídgesztenye) alkották az alapvetõ élelmiszerkészletet. A húsételek elkészítésében továbbra is a fõzés uralkodott.
A 15. században jelentõs felvirágzást hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított meg. Az ekkor betelepülõ olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat. ?Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bõséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fûszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fûszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sûrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, fõzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.? ? Balassa Iván. Magyar Néprajz IV.
A magyar köznép legnagyobb késõ középkori gasztronómiai újítása az erjesztett kenyér sütése. A kenyér a középkor luxusélelmiszere volt. A 11. század során került a felsõ társadalmi csoportok étrendjébe, ám a köznépnél csak a 14. században vált elterjedtté. A kenyérfélék finomabb változata, a kalács csak a 15. században jelent meg.
A klasszikus fõtt tészta átültetése során módosítások is történtek. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekbõl következõen Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró volt a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon megjelent a túrós metélt, ami Itáliában teljesen hiányzott. A gasztronómiai szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy ?jó magyar és cseh recept?, egy 15. századi müncheni könyvtárban fellelhetõ kódexben olvasható.
A három részre szakadt ország egyedi konyhakultúrája
Az ország területi sajátossága miatt a magyarokat e korban jellemzõ étkezési és fõzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének, egy 16. századból ránk maradt szakácskönyve alapján a magyaros ételeket vajjal vagy olajjal készítették, jellemzõje a tejtermékek használata és az erõs fûszerezés. A fõtt tésztát és gombócot köretként vagy levesbetétként adták, a húsok és halak készítésekor sok gyümölcsöt ? mazsolát, almát, körtét ? használtak, így meghatározó volt az édeskés íz. Az ételkészítési eljárások közül alkalmazták a reszelést, a pácolást, tûzdelést, bundázást, az abálást, a párolást, a pirítást, az átsütést, a papírban vagy tésztában sütést. Az ételféleségek között voltak pástétomok, kocsonyák, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújtak, torták.
?Azért kell az fõszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az fõzésben alkalmatos tanult embernek lenni. Az urak pedig olyan szakácsot az ki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelõtte az étket megfõzte, immár részeg legyen, meg ne fogadják és tartsák? Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenõkkel, elõkötõkkel és egyéb tiszta kendõkkel légyenek jelen. Az õ szakállok pedig s mind hajok csinosak légyenek megrövidíttetve és megnyírittetve. ?És mindeneknek elõtte arra kell vigyázni, hogy az szakács jókedvû legyen?? ? Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch 1604, Bornemissza Anna szakácskönyve
A Török hódoltság alá hajtott területeken, a török konyha jellegzetességei kerültek elõtérbe; ezek közül került át a magyar gasztronómiába a pogácsa, a lángos, a bejgli és a töltött káposzta, amely fokozatosan háttérbe szorította a leghíresebb korabeli magyar fogásként ismert húsos káposztát: ?A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzõbbnek tartott étel.? ? Földes László: Magyar konyha. Megsokasodtak a kukoricából és rizsbõl készült ételek. Ekkor jelent meg elõször a mák, a paradicsom és a padlizsán. Általánosan kedveltebbé váltak az édességek (grillázs, kalács, kifli, piskóta, tejben fõtt galuska, madártej), amelyek közé újdonságok is kerültek, mint a mézeskalács, a törökméz, a birsalmasajt, vagy ? talán a legfontosabb ? a kávéivás szokása, amely nagy szerepet játszott egy késõbbi fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében.
Török hatásra kezdõdött el a dió, a mandula, vékony héjú szõlõ, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A török kézen lévõ területek magyar lakossága körében ekkor vált jellemzõvé a sertéshús fogyasztása és a sertészsír használata. A legelterjedtebb fûszerek és ízesítõszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma voltak.
Ez idõben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában õshonos paprika és a burgonya. A fûszerpaprika elõször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordult elõ török bors néven. Kezdetben mindkettõt egzotikus dísznövényként kezelték, általános használatuk csak 18. században vált jellemzõvé.
A török hatással egy idõben a Királyi Magyarország területén a magyar konyha szokásaiba az erõsen franciás jellegû osztrák gasztronómia keveredett, ezen belül a bécsi udvari konyha hatása érvényesült. Így a francia konyha fogásainak elemei az osztrák gasztronómia közvetítésével épültek be a magyar ételkultúrába. A 17. század második felében e területen zajló fontos változás volt a leves, mint bevezetõ fogás megjelenése: erõleves, borleves ? már francia hatás. Talán még fontosabb, hogy az ételsûrítõ eljárások között megjelent a lisztes rántás ? vitatott, hogy tisztán magyar találmány, vagy esetleg a francia roux volt az ötletadó. Az viszont vitathatatlan, hogy a rántás gyakori használatának tipikusan magyar divatja hívta életre a ma már hungarikumnak tekinthetõ új ételcsoportot, a fõzeléket. Szintén a korszak magyar újítása, hogy a kemencében sült kalácsok mellett megjelent, a parázson sült kürtõskalács. Az osztrák és a magyar konyha közös korszaka a törökök kiûzése után is ? egészen a 20. század elejéig ? fennmaradt.
A Habsburg-kor
A korszak ?folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetû formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a fõétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, elsõ fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette.? ? Balassa Iván. Magyar Néprajz IV. Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítõdését eredményezte. A változásokat a hazai mezõgazdaság (gabona- és burgonyatermelés elõretörése az állattenyésztés rovására) és élelmiszeripar szerkezeti átalakulása (malomipar és cukorgyártás térhódítása), az ipari forradalom hatására átformálódó társadalmi struktúra (ezen belül a középosztály megerõsödése: középbirtokos, középpolgár, értelmiségi), és a rohamtempóban terjedõ modernizáció indukálta.
A hosszú Habsburg uralom, illetve a 18-19. századi magyar nemesség körében egyre gyakoribbá váló utazások hatására francia és angol ételek kerültek át a magyar gasztronómiába. Az egész korszakot a konyhakultúrák keveredése jellemezte, és éppen ennek táptalaján fejlõdött az a nemzeti büszkeség, amely segítette az egyedi vonások felerõsödését.
A 19. század elsõ felére a hazai vendéglõk rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves ? fõtt marhahús mártással ? becsinált vagy fõzelék feltéttel ? fõtt tészta ? sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetett elõételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé. A magyar konyhát forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fûszerpaprika felhasználása, a lisztes-rántásos fõzelék, illetve maga a sertészsírral készült rántás. A vajban pirított liszttel való sûrítés már régebben ismert és használatos volt a magyarországi konyhákon, de a zsírral készült rántás francia módja (roux) bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. A magyar konyha kétféle osztrák rántást vett át, a világos rántást és a barna rántást. A másság kihangsúlyozása miatt majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az ?ellenállás? eredményének tekinthetõ az egytálétel jellegû, laktató levesek, pl. a Jókai-bableves, a palócleves megjelenése, bár nem a könnyebb, zöldség- és gyümölcslevesek rovására.
A vendéglátóipar erõsödése hívta életre a magyaros ételek választékának bõvítése, valamint a hazai fogások európai illetve nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítása iránti igényt, mint például a Fatányéros. A magyar szakácsmûvészet korabeli kiválóságai Gundel János és fia Gundel Károly, Marenchich Ottó, Marchal József, Csáky Sándor, Gerbeaud Emil#3, Dobos C. József#4 voltak, akik nemzetközi színvonalra emelték a magyar gasztronómiát.
1945-tõl napjainkig
A II. világháború idején, illetve azt követõ élelmiszerhiány miatt az étkezési szokások korábbi rendszere összeomlott. A vendéglõk és az éttermek nagy része megszûnt, mert nem tudták elõteremteni a nyitáshoz szükséges felszerelést, nem is beszélve a nyersanyagról. Helyüket a kis tõkével megnyitható és mûködtethetõ eszpresszók, kávézók, borkimérések és kiskocsmák vették át. A legnagyobb változást az államosítás és a munkahelyi étkeztetés megindulása hozta. Ezzel az étkezési szokások uniformizálódtak.
A 60-as években, a gazdasági nyitással és az idegenforgalom élénkülésével kezdõdött el az a minõségi változás, amelyet a rendszerváltást követõen a privatizáció és a külföldi tõke beáramlása tett teljessé. Feloszlottak a vendéglátó birodalmak, és általánosan is kezdetét vette a magyar gasztronómia megújulása. A modern magyar konyhamûvészet kiválóságai: Moser István, Urbán Tibor (olimpiai bajnok-, világbajnok- és Európa-bajnok mesterszakács), Palkovics Ede, Rákóczi János, Turós Emil, Venesz József (Oscar-díjas), Kostyál Gábor, Kocsonya Kálmán (a 2008. év gasztronómusa), Várhelyi Miklós, Nótár László és Benke László.
Étkezési rend
Az étkezések napi rendjének az európai kultúrában ? így Magyarországon is ? két alapvetõ szerkezeti mintája ismeretes, az ún. középkori kettõs és az újkori hármas étkezési rend.
A középkori kettõs étkezési rend Európa egész területén, a királyi udvartól a parasztokig mindenkire kiterjedt. A napi elsõ étkezés a kora délelõtti órákban fogyasztott ebéd, a második a délutáni vacsora volt; mindkét étkezés fõtt, meleg ételekbõl állt. Ezt a katolikus egyház 11. századtól bevezetett étkezési elõírásai ? a böjt és az absztinencia szabálya#5 ? egészítette ki. A húsos és hústalan napok visszatérõ szabályos váltakozása a heti étrend kialakulását eredményezte, amelybõl a pénteki absztinencia ? húsmentes nap szokása általános szabályként Európa-szerte, napjainkig fennmaradt.
A legkorábbi szakácskönyvek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevõnapok és a hústalan napok szerint két kategóriába csoportosították. Késõbb a szabály enyhülése nyomán alakult ki a ?tojásétkek? vagy ?vajas étkek? csoportja, amikor a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos, és a ?böjti eledelek? fejezete, ahol hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hozták.
A középkori kettõs és az újkori hármas étkezési rend váltása Magyarországon és Erdélyben az 1700 körüli századfordulón történt, a felsõ társadalmi rétegek kultúrájában, de általánossá csak a 19. század legvégén vált. Az újkori hármas szerkezet állandó étkezései a ma is szokásos reggeli-ebéd-vacsora.
Reggeli:
Jó magyaros szokás a tartalmas és kiadós reggeli. Ez általában szendvics: friss kenyér vagy pirítós vajjal, sajttal, túróval, körözöttel vagy pástétomokkal ? májkrémmel, kenõmájassal ? és felvágottakkal ? sonka, szalámi, kolbász, disznósajt ? illetve szalonnával. Ezen túl a tojás (sült, fõtt vagy rántotta), a bundás kenyér és zöldségfélék (mint a paprika, paradicsom, uborka, retek és újhagyma) is szerepelhetnek a reggeli kínálatában. Gyakori reggeli egy pohár tejjel, teával vagy kávéval elfogyasztott mézes vagy lekváros kalács, kifli. Ez napjainkban már kiegészült a gabonapelyhekkel, a gyümölcsökkel és turmixokkal. A gyerekek kedvenc reggeli eledele az édes tejberizs, vagy a tejbegríz és a meleg kakaó, tejeskávé vagy forró csokoládé.
A magyar vendéglátás egy speciális formája a villásreggeli, amely a megszokottnál kiadósabb és ünnepélyesebb jellegû reggeli étkezés. Fogásai között szerepelhet fõtt tojás, hideg sültek, hideg saláták, omlett, palacsinta, körözött, kaviár, libamáj, gyümölcssaláták, kompót, gyümölcsjoghurtok, sütemények és torták, gyümölcslevek és pezsgõ.
Ebéd:
Az ebéd a nap több fogásból álló fõétkezése. Fogásai a hideg és meleg elõételek, leves, fõétel ? a fõétel lehet fõzelék, édes-sós tésztaféle, vagy húsétel körettel és salátával ? ezt követi a desszert, alkoholos vagy alkoholmentes italok, majd a gyümölcs. A saláta jellemzõen a húsételek kísérõje, sós, ecetes lével készített savanyúság fejes salátából, uborkából, paradicsomból.
A vegyes zöldségekkel, kemény tojással, gombával, sült vagy fõtt húsokkal, halakkal készített aszpikos, majonézes dresszinges salátákat elõételként, vagy néha fõételként fogyasztjuk. Az étlapok jellemzõ fogásai: elõételek, levesek, saláták, készételek, egytálételek, frissensültek, halételek, szárnyasok, tészták, köretek, sütemények vagy desszertek, sajtok.
Uzsonna:
Fõként a gyerekek között népszerû a kora délutáni könnyû étkezés, az uzsonna: általában gyümölcs vagy szendvicsféle.
Vacsora:
A vacsora a nap utolsó étkezése; állhat meleg és hideg ételekbõl is. Leggyakrabban egytálételek, a reggelihez hasonlóan szendvics vagy virsli mustárral, süteményfélék, palacsinta kerülnek az asztalra.
A magyar étrend jellemzõi, legfontosabb alapanyagai és konyhatechnológiai eljárásai
A hagyományos magyar konyha fõ jellemzõi az alábbiak:
a sertészsír vagy étkezési olaj, a vöröshagyma és a fûszerpaprika együttes használata
a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása (az utóbbi helyett ma inkább étolaj)
a tej, túró, de különösen a tejföl nagymértékû felhasználása
sajátos ételkészítési módok (pörköltalap-készítés, pirítva párolás, rántással sûrítés)
pácok és sajátos fûszerezési eljárások
magas szénhidráttartalmú köretek és fõzelékek fogyasztása
Elõételek
Az elõétel az étkezés elején fogyasztott kisebb étvágygerjesztõ fogás, nem része a tradicionális magyaros ételsoroknak. A modern európai konyhakultúra részeként került be a hazai ételválasztékba. Bármilyen könnyen emészthetõ, étvágykeltõ ételbõl lehet elõétel, melyet általában kisebb adagokban tálalnak, mint a fõételeket. Különösen alkalmasak arra, hogy egyedi finomságokkal tarkítsuk az ételsort, de egy-egy drágább, különlegesebb, ínycsiklandozó falatot csempésszünk a menübe. Napjaink legismertebb magyar elõételei a Hortobágyi palacsinta, a sült libamáj, a libatepertõ vagy a hazai kolbász és szalámifélékbõl gondosan összeállított kóstoló. (Hideg elõétel, Meleg elõétel)
Levesek:
A magyar ember étkezésében kiemelkedõen fontos szerepet játszik a leves, amelybõl igen nagy a kínálat az alapanyagok és az elkészítési módok terén egyaránt. Közülük is elsõ helyen áll a húsleves, amely készülhet baromfi-, sertés- és marhahúsból. A levesbe való tészták közül a csigatészta a legnépszerûbb. A magyar levesek sorában kiemelkedõ helyet foglal el a halászlé, amely különbözõ fajtájú halak, burgonya, zöld és vörös paprika gazdag keveréke (szegedi halászlé, bajai halászlé, balatoni halászlé), az egytálétel jellegû, laktató gulyásleves, bableves (Jókai-bableves) és a palócleves, vagy a könnyebb gyümölcslevesek között a hideg meggyleves; a savanyú levesek közül a cibere- és a káposztaleves. A levesek egy részét rántással#6 sûrítik; ez az elkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemzõ.
Fõételek
Húsok:
A hús ma is, régen is a legdrágább nyersanyagnak számított. A módosabbak többet, a szegények kevesebbet fogyasztottak ebbõl a kalóriadús ételbõl. Fõként rántott hús, töltött káposzta, vagy különféle pörkölt formájában kerül az asztalra. A magyar parasztok leggyakrabban háziszárnyasokat sütöttek, fõztek; közülük is leginkább tyúkot. A kacsa és a liba jobbára csak a módosabb parasztok asztalára került, ott is inkább csak ünnepi alkalmakkor. A vízparton (a Duna és Tisza mellett, a Balaton körül) élõk fõ tápláléka a hal volt, amelyet rendkívül változatosan lehet elkészíteni. Õshonos magyar halaink a ponty, harcsa, süllõ, csuka, kecsege és keszeg. Az alföldi pásztorok életében fontos szerepet játszott a juhhús. Ez egészen addig így volt, míg a merinói juh tenyésztése ki nem szorította a sokkal ízletesebb húsú magyar birkát. Marhahúsból jóval kevesebbet fogyasztottak eleink, mint azt a mindenkori állatállomány nagyságából feltételezhetnénk. A legfontosabb magyar néptáplálék a sertéshús volt. A disznóhús jelentette a család egész évi zsír-, szalonna- és kolbászszükségletét. Az esztendõ egyik legfontosabb eseménye a disznóvágás volt, amire legtöbb helyen karácsony elõtt került sor. A sertés leölését és feldolgozását a hentes, vagy a disznóvágáshoz értõ parasztember, a böllér végezte. A sertészsír használata a magyar konyha egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A húst, a kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és disznósajtot sózással, páccal, fõzéssel, füstöléssel, lesütéssel, szikkasztással tartósították. ?Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téliszalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna,? ? Tusor András: Gasztronómia - A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. További híres húsáruink a Csabai kolbász és szalámi, Debreceni kolbász, és a világbajnok libamájpástétom.
Nemzetközileg a paprikás, a pörkölt, és a töltött káposzta a legismertebb magyar húsételek. Népszerû a székelykáposzta, a töltött paprika, a vadas szelet, rostélyos, a különféle pecsenyékbõl összeállított fatányéros, a Stefánia szelet, tájjellegû ételeink közül pedig a hagymás csülök és a göcseji gombás tekercs. Kiváló halételeink a balatoni fogas, a ponty paprikás, a rácponty, a ropogósra sült pisztráng.
Pörkölt:
Ismert magyar húsétel a pörkölt. Ez az étel a sertészsírban pirított vöröshagymához adott hazai fûszerpaprika, valamint az elkészítés sajátos technológiája ? a rövid lén történõ párolás és többszöri zsírjára pirítás ? révén sajátos ízt és színt kap, szaftja mártásszerû lesz, a kész étel raguhoz hasonló. Készülhet sertés-, marha-, bárány-, csirkehúsból vagy halból, néha gombából. A csirkébõl és halból készült pörkölteket paprikásnak is nevezzük, mert a felhasznált hús jellege miatt a zsírjára pirítás nem lehetséges, így elkészítése során a hús inkább fõ, mint pörkölõdik.
A pörkölt (?paprikás hús?) paraszti ételbõl lett nemzeti szimbólummá. Ez a folyamat a 18. század végére esett. 1794-ben elõször írták le magyar nemzeti ételként a ?paprikás húst?. A II. József reformtörekvéseivel szemben álló magyar nemesség ezt a fûszeres parasztételt magyar nemzeti szimbólummá tette, ezzel is kifejezve a magyar kultúra különállását.
Köretek:
A növényi táplálékok hagyományosan kiegészítõ jellegûek voltak. A kásanövények közül a köles a tönköly a hajdina és a kukorica fogyasztása terjedt el. Máig a legismertebb kásaételünk az erdélyi puliszka. A finomra darált kukoricát forró sós vízbe öntik, ami gyakori kevergetés közepette besûrûsödik. Az így elkészített ételt deszkalapra borítva formázzák, majd szeletelik. Tejjel, tejtermékkel, lekvárral vagy hús mellé fogyasztjuk. A magyar konyha további fontos zöldségei a burgonya, a paprika, a paradicsom és a zamatban és illóolajban gazdag vöröshagyma, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a karalábé, a káposztafélék, a fõzõtök, az uborka, a borsó és a bab.
A húsételeket kísérõ zöldségköret leggyakrabban burgonya ? sült krumpli, krumplipüré, petrezselymes burgonya ? vagy rizs. A lecsó a legismertebb magyar zöldségétel, amelyet néha fõételként, gyakrabban sültek mellé raguként kínálunk. Zöldséges egytálételeink a rakott krumpli, paprikás krumpli és a rakott káposzta.
Fõzelékek:
A magyar konyha egyedülálló eleme a zöldségbõl készült fõfogás, a fõzelék. Szinte bármilyen zöldségfélébõl készülhet: burgonya, spenót, sóska, tök, zöldbab, bab, káposzta, kelkáposzta, lencse, sárgaborsó, vagy ritkábban brokkoli és karfiol.
Tészták:
A Kárpát-medencében a búza és az abból készült kenyér az életet jelentette. A kenyérsütés egykoron a gazdaasszonyok legfontosabb feladata volt, ami nagy odafigyelést kívánt. Ezért a magyar konyha tésztaételei között napjainkban is különleges tisztelet övezi a kenyeret. Kedvelt hazai pékáru a kifli és a zsemle.
A lepényféléket lisztbõl, só és víz hozzáadásával gyúrták. Magyarországon 2?3 cm vastag, 20?30 cm átmérõjû puha lepénykenyeret készítettek. Ugyanebbõl a tésztából perec is készült, amelyek között a leghíresebb a debreceni perec volt. A Bodrogközben a lepény kisebb átmérõjû, de 6?7 cm magas formája a cipó, amelynek ?mesebeli? változata a kemence parazsában készült hamuban sült pogácsa. Napjaink legelterjedtebb lepényfélesége a palacsinta és a lángos. A kenyér mellett igen kedvelt a legjobb lisztbõl, tej, cukor, tojás hozzáadásával készített kalács, vagy annak dunántúli változata a kuglóf. Jeles töltött kalácsféle az ízes bukta és a kakaós,- fahéjas tekercs. A kalácsok között a legízletesebb és legkülönlegesebb a nyílt tûzön sütött kürtõskalács.
A fõtt tészták szintén fontos helyet töltöttek be a paraszti étrendben; közülük a legegyszerûbb és a legismertebb a galuska: a tésztát kanállal szaggatják a forró vízbe; leszûrve vajjal, túróval, tepertõvel ízesítik. Kedvelt magyaros köret a tarhonya. A gyúrt tésztából készült édes és sós tészták ? káposztás-, sonkás kocka, túrós csusza, diós-, mákos metélt és a szilvás gombóc ? befejezõ fogásként való fogyasztása szintén a magyar konyha jellegzetessége. Nyersen reszelt burgonyából készül (lapcsánka, macok vagy tócsni), illetve a szlovák eredetû sztrapacska, valamint tört fõtt burgonyából készül a tájjellegû dödölle.
Desszertek
?Bár a magyarok a franciáktól tanulták el a cukrászsütemények készítését, az osztrákoktól a házi tésztákét, tésztaféléink igazi gasztronómiai büszkeségeink. Az elsõ cukrászda a XVIII. század közepén nyílt Budapesten. A dobostorta, a Rigó Jancsi, a Somlói galuska, a Rákóczi-túrós, a kürtõskalács mind világhírû magyar édességek. A különféle, gyümölccsel töltött gombócaink burgonya tésztából készülnek. A palacsinta, a rétes, az aranygaluska, a fánk rendkívül finom desszertként szolgálhatnak.? ? Földes László: Magyar konyha
A rétes ezernyi változata ismert: almás, meggyes, cseresznyés, mákos, túrós, tökös, káposztás és az Õrségben ismert változat, a tökös-mákos rétes. Kedvelt magyar édesség a pite, a mákos guba, a gesztenyepüré, a bejgli, a szentjánoskenyeres ganca és a görhe. Különleges karácsonyi csemege a változatos töltéssel készülõ szaloncukor.
További adalékok
Tejtermékek:
A magyar parasztok és pásztorok egyik legfontosabb tápláléka a tej és a tejtermékek voltak; ez honfoglaló õseink hagyatéka. A tej házi feldolgozása során ebbõl készült az aludttej, a tejföl, tejszín, a vaj, az író, a túró, a tarhó és a sajt. Körözött paprikával és köményel elkervert túróból készült. Tejfölbõl a magyaros konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, bár a tejszín is jellegzetes ételízesítõnk. A tejföl nagyszerûen harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem maradhat el a túrós csusza vagy káposztás ételeink pl. töltött káposzta, rakott káposzta, székelykáposzta mellõl sem. Sok leves, mártás, fõzelék készül tejfölös habarással és gyakran díszítésként is használjuk. Finom tejes édességek a madártej, a túrógombóc és a Hungarikummá nemesedett Túró Rudi.
Fûszerek:
A magyar ételek fûszeresek, gyakran erõsek. A lisztté õrölt szárított fûszerpaprika használata elmaradhatatlan kísérõje a magyaros fogásoknak. A fûszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A fûszerpaprika, kifejezetten a köznép fûszere volt. Elõször az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva optimálisan oldódnak ki a fûszerpaprika-õrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentõs részének készítésénél máig alkalmaznak. A fûszerpaprika elterjedését a pörkölt nemzeti ételként való kezelése is segítette, és a reformkorra már a polgári szakácsmûvészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke).
Az édes-nemes, és az erõs fûszerpaprika mellett használt legjellemzõbb fûszerek a vöröshagyma (sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sõt képezi alapját) a fekete- és fehér bors, a fokhagyma, a petrezselyem, kapor, majoránna, kakukkfû, fûszerkömény, babér, tárkony, borsikafû, lestyán, turbolya, ecet, a citromlé és a citromhéj, mustár (kész), mandula, vanília, fahéj és a méz. További ízesítõszerek: a bor, koriander, rozmaring, borókabogyó, ánizs, bazsalikom, oregánó, szegfûbors, torma, szegfûszeg és a szerecsendió. A magyar konyha vitathatatlanul a legfûszeresebb Európában.
Italok
Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fõ fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották is. Pálinkát elsõsorban a hûvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek. A sörivás még szûkebb területre korlátozódott: fõként az újkori, német ajkú telepes lakosság kedvelt itala volt. A 16?18. század folyamán ugyan szerte az országban ? fõként városokban ? mûködtek földesúri vagy városi kezelésû sörfõzdék, általánosságban azonban a sör a 20. század közepéig nem vetekedhetett a bor közkedveltségével.
Borok:
Magyarország tradicionális bortermelõ ország. ?A magyar szõlõ- és bortermelés gyökereit egészen a római korig, Marcus Aurelius császár uralkodásáig vezethetjük vissza, amikor a császár a Duna menti dombokon szõlõültetvényeket telepíttetett. Az ültetvények kiterjedése azóta folyamatosan nõtt, s ennek még az sem szabhatott gátat, hogy a 1241. évi tatárjárás során szinte az összes ültetvényt elpusztították. IV. Béla király rendeletben határozta meg a szõlõ újratelepítésének támogatási rendszerét, vélhetõleg a világon elõször.? ? Larousse. A legjobb természeti adottságokkal rendelkezõ termõhelyek ? a soproni-, az egri- és a tokaji borvidékek ? történelme a 13. századig vezethetõ vissza. ?A múlt század végén, az elsõ hiteles statisztikai adatfelvételek alapján hazánk ? Franciaország után ? Európa második legnagyobb bortermelõ országa volt. Bár az egy fõre esõ borfogyasztás mértékében sohasem versenyezhettünk a franciákkal vagy az olaszokkal, a magyarságot itthon és külföldön egyaránt a hagyományosan borivó nemzetek sorában tartották számon.? ? Balassa Iván. Magyar Néprajz II. A történeti, mûvelõdéstörténeti szakirodalom a széles körû borfogyasztás egyik alapvetõ okát, a hazánkat a középkor végétõl jellemzõ borbõség mellett a jó ivóvíz hiányában látta. ?A történelmi Magyarországon a legrégibb és leghíresebb bortermelõ táj a Szerémség volt. A szerémi bort az egész középkoron át a legjobbnak tartották, kereskedtek vele, hírét még a 18. században is legendák övezték. Utána következtek a somogyi, baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri, borsodi, nógrádi, majd a veszprémi és zalai, végül pedig az erdélyi borok. Borvidékeinknek ezt az elsõ felsorolását (mely egyúttal rangsort is jelentett a maga korában) Oláh Miklós váradi püspök hagyta ránk 16. század elején írott munkájában.? ? Balassa Iván. Magyar Néprajz II.
Egy 19. század végi felmérés alapján Magyarországon 780 000 birtokon, 622 000 kataszteri hold területen termesztettek szõlõt, ami egyesek számára alapvetõ vagy éppen kizárólagos megélhetési forrást biztosított. Az I. világháború kirobbanásával minden megváltozott; a filoxéravész és egyéb szõlõbetegségekkel járó természeti csapások és az egyharmadára zsugorított országban lezajló gazdasági válság tovább fokozta az ország nehézségeit. Mégis a két világháború között hazánk 8 millió lakosából mintegy félmillióan közvetlenül a bortermelésbõl éltek, további félmillióan pedig közvetve voltak érdekelve benne. A szõlészet-borászat a magyar népi kultúra fontos és meghatározó eleme volt. 1945 után a minõségi bortermelést a tömegtermékek elõállítása váltotta fel, de a rendszerváltást követõen a befektetési kedv élénkülése ismét megteremtette a minõségi bortermelés feltételeit. Magyarországon mintegy 130 ezer hektáron folyik szõlõmûvelés és ennek a területnek kb. 60-65%-a tartozik a borvidékek közé. Hazánk szõlõterületét az ott termõ szõlõfajták, valamint a belõlük készített borok jellege alapján, 22 borvidékbe sorolják.
Magyarország változatos felszíni formáinak és éghajlati adottságainak köszönhetõen a hazai borászatban az összes borstílus megtalálható, mégis a két véglet dominál: a magyar borok vagy végtelenül könnyed, üde borok, vagy pedig testesek, magas alkoholtartalmúak. A kínálatot színesíti, hogy a világfajták és az õshonos szõlõfajtákból készült borok egyensúlyban vannak a hazai bortermelésben. A fehér szõlõk között jelentõs magyar fajta az erõsebb savakkal bíró, körtés jellegû bort adó furmint, vagy a lágyabb és parfümösebb hárslevelû. Könnyed, aromás a leánykából és a királyleánykából készült bor, az olaszrizling enyhén mandulás, kellemesen fanyar a juhfark és az ezerjó. Kedveltek a könnyû illatos borokat adó magyar nemesítésû szõlõfajták is, mint a cserszegi fûszeres vagy az Irsai Olivér. A vörösboroknál a világfajták dominálnak, de jelentõs a régi magyar fajták termelése is, például a kadarka és az élénk savakkal bíró kékfrankos. A magyar borvidékek sokszínûségének köszönhetõen világhírû magyar termék a Tokaji aszú, az Egri bikavér, a Debrõi hárslevelû és a Badacsonyi szürkebarát.
Nemzetközi hírû borászaink Szepsy István, Gál Tibor, Gere Attila; és sok a fiatal borász, akik az európai és nemzetközi versenyeken elért szép eredményeikkel ismét kivívják a magyar borok nemzetközi elismertségét.
Gyümölcsborok:
A 19. század második felében bekövetkezett filoxéra pusztítása következtében a szõlõültetvények nagyrészt kipusztultak. Az országban 1897-ig 666 820 kataszteri hold szõlõbõl 391 217 pusztult el. Erre az idõszakra tehetõ a gyümölcsbor készítésének fellendülése. A gyümölcsbor, a gyümölcs nemének megfelelõ ital, csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétõl, hogy a benne lévõ és a hozzáadott cukorból alkohol lett. Mivel úgynevezett ?hideg-eljárással? készül, a gyümölcs íze, és zamata, csak kismértékben csökkent. Ugyanakkor a vitamin tartalma, egyes esetekben, a szõlõbor vitamintartalmának többszöröse is lehet (például.: ribizli-, vagy csipkebogyóbor).
Röviditalok:
Világhírû, egyedülállóan zamatos, Magyarországot reprezentáló égetett szeszes ital a pálinka. 2004 óta az Európai Unióban csak a Magyarországon, illetve négy osztrák tartományban, eredeti gyümölcsbõl, alkoholos erjedés útján, lepárlással és desztillált víz hozzáadásával készült színtiszta gyümölcs- vagy törkölypárlatot lehet pálinkának nevezni. Az Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcstermesztésnek, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a meggy, az eper és a körte termesztésének; az ezekbõl nyert fütyülõs-pálinkák, az õszibarackból készített barack, vilmoskörte, a kisüsti szilva, a mézes, ágyas és a fûszeres pálinkák, (pl.: Köményes pálinka, Fenyõpálinka,) ? a leghíresebbek. Az eredetvédett magyar pálinkák: a Szatmári szilva, Kecskeméti barack, Békési szilva, Szabolcsi alma, Gönci barack, Újfehértói meggypálinka, Göcseji körtepálinka és a Pannonhalmi törkölypálinka. Ilyen néven csak az azon a tájon termett, különlegesen zamatos gyümölcsbõl párolt ital hozható forgalomba.
Magyarország legkedveltebb, több mint negyven gyógy- és fûszernövény keverékébõl készülõ gyomorkeserû-likõre az Unicum. Étvágygerjesztõ hatása miatt elsõsorban aperitifként fogyasztják. Az 1883-ban forgalomba került ital máig titkos, letétben õrzött receptjét ? a gyártó szerint ? 1790-ben, II. József udvari orvosa alkotta meg. Nevét, az ital hatását magasztaló uralkodónak köszönhetjük: ?Das ist ein Unicum!?.
Sörök:
A sör az újkori, német ajkú lakosság kedvelt alacsony alkohol tartalmú itala volt, népszerûsége a 20. század közepe óta egyre növekszik. ?Ma a világ szinte minden táján készítenek sört, kontinensünk ebben hagyományosan talán a legkiemelkedõbb: más ízvilága van egy skandináv, angol, spanyol sörnek, jellegzetesek a hol édeskés, hol kesernyés német, osztrák sörök, vagy a klasszikus cseh fõzetek, közülük is a már etalonná vált pilseni.? ? Jakatics Róbert: A sör története.
Feltételezetten már a vándorló magyarok is fõztek sört, kezdetben csak árpából, illetve a belõle készült malátából készítettek italt, amit komlóval ízesítettek. A Pannonhalmi Fõapátság levéltára õrzi a magyarországi serfõzés elsõ írott emlékét egy 1152-bõl származó írást. A házi sörkészítés szokásai és hagyományai a 16-18. századok terjedtek el hazánkban.
Az elsõ bajor típusú nagyüzemet Schmidt Péter hozta létre 1844-ben a mai Kõbánya területén. Az eredetileg bányászathoz használt, több kilométeres hideg és száraz levegõjû alagutak ideális körülményeket biztosítottak a sör erjesztéséhez és raktározásához. A sör minõségi alapját a kõbánya édesvíz forrásai adták. 1862-ben Dreher Antal kezébe került a sörgyár ami új fejezetet nyitott a magyar sör történetében. A gyár nemcsak a fõváros környékét látta el, hanem az egész ország területén terítette termékeit: az Ászokot, a Királyt, a Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot. Az 1914-ig töretlenül fejlõdõ hazai söripart a világháborúk teljességgel romba döntötték, a gyárak zöme tönkrement, a sörfogyasztás visszaesett. A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fõvárosban a sörgyártás, ezt alig három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára. A sörfogyasztási szokások alapvetõen megváltoztak: a csapolt sör háttérbe szorult a palackozott javára. 1989 után a sörgyárak újra privatizálása a magyar tulajdonú termelés teljes visszaszorulását eredményezte. A legismertebb Magyarországon gyártott termékek Pilseni típusú, alsóerjesztéssel készülõ ? hosszú hónapokon át, fagyponthoz közeli pincékben erjedõ ? világos sörök: kissé malátás, kellemes aromájú, de erõsen komlóízû, világossárga vagy aranysárga színû, fehéren habzó italok: Arany Ászok, Kõbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi Világos.
Üdítõitalok:
Alkoholmentes italok között kiemelkedõ a 21 féle természetes ásvány- (Apenta, Kékkúti, Balfi, Visegrádi, Szentkirályi, Fonyódi, Margitszigeti, Theodora ásványvizek), vagy gyógyvíz (Mira-, Parádi víz) és a szintén hungarikum szódavíz. A Traubi vagy Traubiszóda 1971 óta Balatonvilágoson, osztrák licence alapján gyártott egykor magyar üdítõ.
- A frikasszék vagdalt húsokból párolás útján készült sûrû mártásos ételek.
- Tarhó: A tejet felforralták, hagyták kihûlni, majd az elõzõ fõzésbõl félretett maradékot, az oltót hozzákeverték. Néhány órára az edényt lezárták, ennek hatására a tej besûrûsödött.
- Gerbeaud Emil 1884-ben költözött Magyarországra és Kugler Henrikkel társulva kávéházat nyitottak a budapesti Gizella téren (ma Vörösmarty tér). 1886-ban az üzletet kisebb csokoládégyárral bõvítette. Nevéhez kötõdik a cukrászat gépesítése és a teasütemény-fajták megalkotása.
- Dobos C. József az 1885. évi Országos Kiállításon mutatta be új kreációját a Dobostortát, a világon elsõként alkalmazva a vajkrémet a torta elkészítéséhez.
- Az absztinencia szabálya az étkezések számát és bõségét nem szabályozta, csak az állati eredetû élelmiszerek (hús, szalonna,tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta meg.
- A rántás megolvasztott zsiradék és finomliszt keverékébõl készül: a lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelõen megpirítjuk, majd a tûzrõl levéve hideg vízzel felengedjük és simára keverjük. Az így nyert emulziót a vízben puhára fõzött leves- és fõzelék-alapanyaghoz öntjük.
Forrás: hu.wikipedia.org