Lépésrõl Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Pekándiós szelet

2014-06-22

sponsored links

...avagy igazából Pecan Diamonds, ha rombusz formájúra vágjuk, szóval nem is gyémánt. Azt akarom kihozni belõle, hogy én szeletre vágtam és nem rombuszoltam jobbra meg balra, majd más sütinél. :)

Hol tartottam...



Ha az aprósüteményeket elkészítésük alapján szeretnék besorolni, akkor beszélhetünk:


  • Drop Cookies: nincs magyar megfelelõje, általában fagyis kanálból,  nyomózsákból (ez inkább külön kategória de minden igaz lesz rá, amit most írok) vagy kezünkkel golyót formálva készül el a keksz. Olyan tészták kerülnek ide, melyek megtartják a kívánt alakot, vagy elérik a sütés alatt. (igen ez a csokis chips cookies :) ) Bárhogy is dolgozunk, a tésztát hûtõbe kell rakni, hogy a kanálhoz, vagy épp a kezünkhöz ne ragadjon. Egy adag 60g nyers tészta, de nekem mindig bazi nagynak tûnnek, így én felezem, mert akkor tényleg 2-3 harapás. Sütésnél a szélük általában szép barna, a közepük pedig még puha. Mikor rácsra tesszük, a közepe is kellõen megszilárdul. A titok a kettõs egyveleg, ropog is, meg nem is. Elsõ alkalommal nem biztos, hogy sikerül. Senki ne higgye azt, hogy elsõre minden sikerül, én mai napig olyan hibákat tudok csinálni, hogy verem a fejemet a hûtõbe. :) Egy sima fogpiszkáló, tökéletes lesz arra, hogy érezzük, a közepe ragad e vagy sem. És mikor könnyen kijön belõle, és még puha is, na akkor biztosak lehetünk abban hogy ez sikerült. :) Ez a recept már itt van a blogon, addig is próbáljátok ki, mert igen nem ússzátok meg a klasszikus csokis chips cookies-t, miért is kellene, mikor nagyon finom? :) MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ 
  • Bar Cookies: avagy a szeletek...ezek általában egy ropogós tésztát jelentenek egy krémmel, vagy mogyoró és diófélével. Mivel különbözõ rétegek kerülnek egymásra (tehát kell egy keret vagy a  magas falú tepsi),  ezért az alapnak értelemszerûen már kihûlt állapotban kell lennie. Képzeljünk el egy meleg tésztát, és most képzeljük el, hogy egy írtó finom csokoládékrémet, citromkrémet öntünk rá. Na és látjátok, hogy szétfolyt? :) Vágásuknál, mindenképp teljesen hûtöttnek kell lenniük, sõt a legjobb ha kihûlt utána a hûtõben hagyjuk állni, és csak utána szeleteljük. A kést ilyenkor, mindig meleg vízbe tesszük, és finoman letöröljük, majd úgy vágunk vele. (Ezt a módszert alkalmazzuk torták vágásánál is)
  • Rolled out and cut out cookies: a nyújtott, és kiszúrt tészták. Igen, a linzer:)  Ami a legkényesebb, és a bar cookies-oknak is általában az alapja. Egy linzer tészta alap (most leegyszerûsítem, mert igazából klasszikus értelemben 3 félérõl tudunk beszélni), aminek hidegnek kell lennie mikor kinyújtjuk. Mert minél többet lisztezünk alá, annál nehezebb lesz a tészta (legjobb ha fele porcukor és fele lisztet használunk), de a lényeges pont akkor is az, hogy a tészta nagyon hideg legyen! Ilyenkor, miután megformáztuk a tésztát és folpackba tekertük, hidegen pihentettük, elsõre azt gondolhatjuk, mit kezdjek ezzel a sziklával? A sodrófával nem csak nyújtunk, de ütögetünk is. Szóval átütögetjük finoman a tésztát, ezzel kezdõ löketet adva a nyújtásnak. Mindig 90 fokkal elfordítjuk mikor nyújtottunk rajta, és ellenõrizzük, hogy nem ragadt e le. Minél "zsírosabb" a tészta annál nehezebb vele ugye dolgozni, mert hamar felveszi a szoba hõmérsékletét és ragadni fog. Ezért határozott mozdulatokkal nyújtsuk a kívánt formára és vastagságra, ami általában 3mm vastagságig terjed. Másik technika, mikor két sütõpapír között nyújtunk, így a liszt mennyisége minimalizálódik, arra kell figyelni, hogy miközben egyik oldalon nyújtunk, a másik oldalon a tésztára ráfog ragadni a papír, ilyenkor fordítsunk rajta, finoman húzzuk fel, így a beredõzött papír kiegyenesedik, és folytathatjuk a munkát. Sütésnél, és a forma megtartásánál is két opciót tudok ajánlani. Egyik, miután kiszúrtuk, visszarakjuk a hûtõbe, hogy sütés közben tényleg kör alakú maradjon (minél zsírosabb ez annál nehezebben mûködik), vagy! mikor betesszük a sütõbe, és kezdjük látni, hogy már alakul a színe (ez általában az 5-6 percnél következik be) akkor kivesszük sütõbõl és kiszúrjuk, majd visszatesszük. Igen, így lesz feleslegesen megsült rész, és mit kezdjünk vele? Jó morzsa lesz más süteményhez amúgy, és mondom minél zsírosabb a tészta, és mi akkor is kerek formát szeretnénk más megoldásról nem tudok. Van még olyan is, hogy magát a tésztát henger alakúra nyújtjuk, formázzuk. Ilyenkor, nem ragaszkodunk a mértani kerekhez csak szeretnénk hogy kerek legyen és nem akarunk kiszurkálni. A tökéletes hengerhez a következõt tesszük (a suliban láttam, ekkor jajongtam elõször hangosan) elõször is, amennyire tehetségünk engedi henger alakúra formázzuk (általában 3-4cm) a tésztát. Utána (jaj csak tudjam úgy elmondani, hogy megértsétek, mert ebben béna vagyok)  rátesszük egy sütõpapírra. A hozzánk távolra esõ részére, és épp annyira, hogy a sütõpapírt rá tudjuk hajtani. Ha ráhajtottuk, akkor erre rátesszük a sodrófát, és magunktól eltolva, ellentartva a sodrófát, a sütõpapír rövidebb részét magunk felé húzzuk. Voil?, ott a tökéletes henger, ha elég határozott mozdulattal hajtjuk végre persze :) Ha málnás csokisra vágyunk: MÁLNÁS CSOKOLÁDÉS SABLÉ vagy ha mákosra és szilvásra: MÁKOS OMLÓS 
  • Twice baked cookies: Õ lenne a biscotti, hiszen kétszer sütjük. 
  • Molded Cookies: mikor kezünkkel formázzuk (ilyenek lesznek majd a tuile-k)
  • Piping Cookies: a nyomózsákos, itt lehet formatartó (macaroon) és formába való tészta (madleine) 
Mikor ezek a tészták készülnek, vagy a vajat habosítjuk a cukorral (így levegõt "nyomunk" a tésztába kvázi kelesztjük) vagy a tojást verjük fel (amitõl a tészta sütés közben megdagad sütés alatt, és sokkal több levegõt tudunk belevinni, feltéve ha nem törjük meg, mikor hozzáadjuk a szárazanyagokat).

Senki ne ijedjen meg kérem szépen, minden hamarosan le fog tisztulni, de hát kell egy kis bemelegítõ elmélet is ugye:)


És igen...tulajdonképpen a petit four-ok is ebbe a csoportba tartoznak, hiszen egy falattal eltüntetjük õket, de nekik majd egy külön fejezetet szánok :)


PEKÁNDIÓS SZELET

200g omlós tészta:

45g porcukor
90g vaj
1 vanília rúd belseje
1/2 citrom héja lereszelve
45g tojássárga (általában 2db)
135g süteményliszt

A vajat kihabosítjuk a porcukorral,fokozatosan emelve a keverés erõsségét. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéját, és a tojások sárgáját két részletben (mikor felveszi a tészta a folyadékot, akkor jöhet a második). Hozzáadjuk alacsony fokozaton a lisztet, és rögtön le is állítjuk a gépet. Kis téglalapot formázunk belõle és egy órára betesszük a hûtõbe pihenni.

Kinyújtjuk kb. 3mm vastagra, és a formába illesztjük. Villával megszurkáljuk és 180 fokon 8 perc alatt elõsütjük (kellemes halvány barnás színe lesz).

200g tört pekán dió (amit én szeretek elõtte sütõben 180 fokon kb. 15 perc alatt megpirítani)
25g tejszín
75g méz
25g barnacukor
100g cukor
100g vaj

A vajat, a cukorral, a mézzel és a tejszínnel 116 fokig melegítjük. Hozzákeverjük a pekán diót, és a kihûlt tésztára öntjük. 180 fokon sütjük 40 percig. (Fortyogni fog, ez teljesen normális, karamellizálódik a folyadék, a víz eltûnik és ettõl lesz olyan isteni finom). És amint fent említettem  bar cookies-nál, a szabályok itt is igazak, mivel karamell, ezért hûtõben nem ajánlatos hosszú ideig tartani, hiszen a cukor olvadni kezd, ezért nincs más választásunk...meg kell enni. :) De száraz, és lezárt dobozban 3 napig abszolút ehetõ marad. :)


Folytats a blogon ... angelastaste.blogspot.com/2014/06/lep...

sponsored links

Keres?s