Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Lyukas csont - avagy Osso bucco, polenta és gremolata készítése
sponsored links
Végre eljött ez a nap is. Sohasem ettem, sohasem fõztem még ilyen ételt, de már nagyon régóta terveztem, hogy egyszer majd elkészítem. Sajnos azonban ez az alapanyag, vagyis a speciálisan szeletelt, csontos borjúlábszár vidéken nem egy könnyen beszerezhetõ termék, így a neten kellett keresgélnem, majd várhattam a csomagot. De pár hete már itt van a fagyasztónkban, most pedig elérkezettnek láttuk az idõt, hogy lyukas csontos együnk.
Sok receptet megnéztem a hazai és a külföldi oldalakon, és arra a következtetésre jutottam, hogy ez egy olyan tradicionális étel, ami az idõk során rengeteg változáson ment át, amit tájegységenként és családonként is eltérõen fõznek. A végén Mautner Zsófi egyik receptjét vettem alapul, ami egy nagyon szép és finom végeredményt produkált az asztalunkra, vagyis szerintem jó volt a választás.
Lássuk hát az alapanyagokat és a fõbb lépéseket.
Hozzávalók:
- 8 szelet csontos borjúlábszár
- 2 nagyobb fej vöröshagyma
- 7 szál répa
- 1 fej zellergumó
- 5 fokhagyma gerezd
- 2 ek paradicsompüré
- 2,5 dl száraz fehér bor
- 1/5 l alaplé
- 1 ek kakukkfû
- 2 babérlevél
- liszt
- só és bors
Természetesen azzal kezdjük a mûveletsort, hogy még elõzõ este kivesszük a fagyasztóból a húsokat, majd hagyjuk, hogy szépen maguktól kiolvadjanak. Másnap reggel már neki is kezdünk a fõzésnek, ugyanis legalább 3 óra az elkészítési idõ, vagyis ha a vasárnapi ebédben gondolkodunk, akkor haladni kell.
A húsokat kivettem a zacskókból, majd konyhai papírtörlõvel szárazra itattam a felszínüket. Ezt követõen sóztam, borsoztam a szeleteket, majd egy tányérban vékonyan beliszteztem és forró olajban, egy nagyobb serpenyõben elõsütöttem mindet. A lényeg az volt, hogy egy vékonyabb pörzsréteg képzõdjön, a húsok szép aranybarnák legyenek.
Második lépésként foglalkozzunk a zöldségekkel. A két hagymát megpucoljuk, majd apróra daraboljuk õket és feltesszük egy öntöttvas edénybe dinsztelõdni õket. Míg a hagymák elkészülnek, addig van idõnk apró, pici kockákra felvágni a zellert és a hagymákat. Olvastam olyan receptet, ahol nem kockázták, hanem reszelték a zöldségeket, de én inkább a pepecselõs, klasszikus módszert választottam. Amikor a hagyma már elkészült, akkor bedobtam a zöldségeket melléjük, majd hagytam, hogy azok is karamellizálódjanak egy kicsit. Ebbe a zöldséges, hagymás alapba dobtam még a fokhagymákat, a babérlevelet, a kakukkfüvet, na meg só és bors is ment bele gazdagon. Amikor már kicsit összeesett a ragu, akkor jöhetett Tóth Feri bácsi Egri Csillagja, ami egy nagyszerû fehérbor, és amit nem csak inni jó, hanem az ételek ízét is gazdagabbá teszi.
Amikor az alkohol már elszállt a raguból, akkor jöhetett az alaplé, a paradicsom püré és a húsok, amiket szépen egymás mellém majd egymás tetejére pakolgattam. Nagyjából kész vagyunk az elõkészületekkel, vagyis jöhet a tényleges fõzés, párolás. A sütõt már beállítottam 150 C-ra, alsó és felsõ sütés fokozatba, majd a lefedett öntöttvas edényem mehetett a helyére. Terveim szerint minimum három órás etapban gondolkodtam, de szerencsére hamarabb ránéztem a húsokra, amik gyakorlatilag kicsivel több mint két óra alatt elkészültek.
Készítsünk köretet.
Hozzávalók:
- 1 l tej
- 1 l víz
- 50 dkg kukorica dara
- 4 ek vaj
- só
Mivel nagyobb adag hús készült, így köretként is nagyobb mennyiségben gondolkodtam. Egy 4 fõs családnak szerintem simán elég a felét elkészíteni, de hát mi igencsak sokan vagyunk.
Szóval a tejet és a vizet felforraltam, majd a vajat a lábasba dobtam. Jöhetett a fél kilónyi kukorica dara és a só, majd folyamatos kavargatás mellett csomómentes, krémes állagú masszát készítettem. Egy tepsit kivajaztam, majd a masszát beleöntöttem az edénybe, szépen elrendeztem a felületét - és hagytam, hogy megdermedjen. Amikor a fõétel elkészült, akkor a sütõben még kicsit megpirítottam a polentát, majd éles késsel téglaalapú szeletekben tálaltam a tányérba.
Gremolata készítése:
Hozzávalók:
- 2 marék petrezselyem
- 2 gerezd fokhagyma
- 1/2 citrom reszelt héja
- extra szûz oliva
A petrezselymet nagyon apróra vágjuk, majd egy tálkába dobjuk. A fokhagymákat lereszeljük, majd a citrom héját szintén a tálkába reszeljük. Öntünk alájuk egy kevés oliva olajat, összedolgozzuk õket egy kiskanállal, majd tálaláskor a húsokra és a köretre is szórok belõle.
És a végeredmény? Egy olyan szinten omlós hús, ami szétolvad a szádban, a gremolata pedig olyan gyönyörûen harmonizál a hússal, hogy az überelhetetlen. A polenta krémessége és a ragu szintén kiegészíti a fõétel ízeit, könnyûvé és lazává téve ezt a fogást. Egy szóval: csodás.
Sokan vannak velem a FB-on és az Instagramon is, de aki szeretne ott is követni, annak ajánlom az alábbi linkeket:
