Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

2014-03-18

sponsored links


Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetõen szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól mûködött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerû, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász elõszeretettel készít ilyen díszítésû bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerûen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház fõzõiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)




Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízû olaj (kókuszolaj vagy magolaj)
Töltelék:
- 50 g kókusz-mandula praliné
- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)
- egy kevés jó minõségû só (nálam füstölt Maldon)
Csokiburok:
- 220 g étcsokoládé
- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)


A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütõpapírra terítve 180°C fokra elõmelegített sütõben aranybarnás színûre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt elõbb ki kell venni a sütõbõl. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütõpapírra terítve hûlni hagyom. Mikor kihûlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemû masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben idõnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát elõre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hûtõben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelõen tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné
Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerû a munkafelületet sütõpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.



Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületérõl. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hûtõbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.
A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahõmérsékletûre hûlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hûtõbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.
A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hûtõbe teszem a formát rövid idõre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.



Folytats a blogon ... www.pralineparadicsom.hu/2014/03/koku...

sponsored links

Keres?s