Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Kovászos tészta meg a Tepertõs pogácsa kovásszal, élesztõmentesen
sponsored links
Fene aki gondolt arra, hogy életet leheljen a blogba. Van amúgy is kismillió gondom, bajom, problémám, tennivalóm, a blog a sorban valószínû a legutolsó. S akkor most mégis mi vezetett odáig, hogy billentyût ragadjak és felébresszem az alvó Csipkerózsikát?
Gondoltam talán van még egy olyan fanatikus kenyér/péksüti imádó mint én, akinek egy élesztõs cucc már nem kihívás, ám a kovásszal már többszöri kudarc után most az is egy Csipkerózsikás téma. Talán azt is fel lehet ébreszteni, hogy a család, a környezet királyfi szerepében élvezze az ébresztett szépséget.
Az egész kovászos történet évekre nyúlik vissza nálam. Kacérkodtam a gondolattal, aztán egyszer belevágtam, úgy lett kuka az egész, hogy esélye sem volt a sikerre. Mondom a baj tuti bennem van, jobb nem belevágni olyanba ami nem hoz számomra sikert. Igenám, de nálam az évek óta jól bevált DNK (dagasztás nélküli kenyér) is pár kudarccal indult, gondoltam ha igazán, ha nagyon, szívbõl szeretném, sikerülhet a kovászos dolog is. Június elején belevágtam, gondoltam elég meleg van már a kovász neveléshez. Talán volt, talán nem. A lényeg, hogy valami, kissé túlzott jóindulattal kenyérnek nevezhetõ valamiket sütöttem. De nem jutottam elõrébb. Akkor a lisztre fogtam, amibõl vagy huszonkiló lapult készleten. Így hát úgy esett, hogy hagytam kimúlni a kovászom, ráadásul galád mód még csak nem is morzsoltam el érte egyetlen könycseppet sem. Aztán elérkezett szeptember, vele együtt az iskola, a napi szendvicskészítés, mert hát miért is ne azt szeretnék a kiskorúak enni a suliban. Igen ám, de pár éve nálunk ha szeptember, akkor dúskálás a minõségi szõlõben, apósom jóvoltából. Aztán egyszercsak bevillant, hogy áztatott gyümölcs erjesztett levével neveltek sokan, hatalmas sikerrel gyönyörû kovászokat. Így hát belevágtam. Az eredmény bármilyen számításomat felülmúlta. Persze elõrelátó lévén, a folyadékot bizony saját préselésû körtemustra cseréltem a kovász frissítésnél, valamint a tészta összeállításnál.
A következõ eltérés, hogy kiokosodtam mi a fittyfene is az a furán hangzó autolízis. És bizony már én is használom. Arról van szó, hogy a tésztához szükséges lisztet és folyadékot már az elején összekeverem, jó alaposan. Aztán állni hagyom, minimum egy órát, de akár egész éjszakán át. Nem lesz neki semmi baja, sõt. Ja, persze le kell takarni, hogy a teteje ne száradjon ki, de amúgy bírja a kiképzést.
A következõ lépés, hogy ehhez az autolizált cucchoz hozzá kell adni a többi alapanyagot, ami nem a só. Vagyis lenyér esetében csak a kovászt, kalácsnál pl. a kovászon felül tojás, vaj/kókuszzsír és ezzel együtt dagasztani. Géppel úgy legalább 5 percet. Végül pedig hozzáadni a sót. Namármost én nem fogok kémiai kiselõadásba bocsájtkozni, hogy miért a végén a sót, egyezzünk ki, hogy így kell és kész (nyilván van erre magyarázat). Érdemes nem nagyszemû sót használni, de ha mégis csak ilyen van, akkor az autolizáláshoz szükséges folyadékmennyiségbõl tartsunk vissza egy keveset, abban oldjuk fel a sót, és a kovásszal történt dagasztás után úgy oldat formájában adjuk a tésztához. Ha apró szemû, elhihetitek, hogy elolvad. Ugyanis sóval együtt is kell még a dagasztás neki. Mikor így szépen összeállt a megdagasztott tésztánk, egy enyhén kiolajozott kelesztótálba áttesszük. Itt szépen 30-40 perces idõközönként (avagy a konyhai hõmérséklet függvénye az egész) meghajtogatjuk. Na nem úgy mint a szokásos pogácsát, hanem mondjuk virágszirom módjára: megfogjuk a tészta egyik részét és átemeljük az ellentétes oldalra. És ezt így körbe szépen megismételjük. Mikor végeztünk a hajtogatásokkal/pihentetésekkel, lisztezett munkafelületre kiborítjuk, majd megformázzuk a tésztánkat (itt nyilván a kenyérre gondolok, vagy kalácsra...nem töltött dolgokra, vagy bármi másra ami nyújtást igényel), áttesszük lisztezett (textilkendõvel bélelt) kelesztõkosárba, majd letakarva duplájára kelesztjük. Na itt legyen észnél ismét az ember (lánya). Huszonfokban ez eléggé szépen le is zajlik. De egy tizenfokos konyhában bizony idõigényes. Hogy ne említsem azt, hogy van a hûtõszekrényben kelesztõs módszer is. Nem ajánlom senkinek elsõre ezt a próbálkozást, valószínûnek tartom, hogy nálam is amolyan kezdõk szerencséje lehetett, hisz naná éccakai hûtõs kelesztéses lett az elsõ mustos kenyerem. Persze mondhatni, hogy az ember a saját gyerekével elfogult.....nem vétózom, de amúgy tényleg klassz lett az elsõ sikeres kovászos kenyerem. Olyannyira, hogy másfél naponta süthetem, mert bizony 1 kg liszt + kovászból ritkán tart ki 2 napot.
Aztán én nem én lennék, ha pár kenyér után beérném azzal, hogy akkor most ezt sütöm orrvérzésig. Mert nem. Elsõnek jött a hatos fonásos, tejmentes kalács. Szuper lett, azt leszámítva, hogy sütési gondjaim lettek, de ez már az én és a sütõm hibája, se nem a kovászé, se nem a recepté. Ezután már egy sós változat következett, éspedig a nagy szerelmem a tepertõs pogácsa. Eszméletlen, brutális. Már várom az 1 hónap múlva esedékes következõ disznóvágást, hogy újból ilyent süssek.
Na, ennek a receptjét is közreadom, bár pofonegyszerû.
Gondoltam talán van még egy olyan fanatikus kenyér/péksüti imádó mint én, akinek egy élesztõs cucc már nem kihívás, ám a kovásszal már többszöri kudarc után most az is egy Csipkerózsikás téma. Talán azt is fel lehet ébreszteni, hogy a család, a környezet királyfi szerepében élvezze az ébresztett szépséget.
Az egész kovászos történet évekre nyúlik vissza nálam. Kacérkodtam a gondolattal, aztán egyszer belevágtam, úgy lett kuka az egész, hogy esélye sem volt a sikerre. Mondom a baj tuti bennem van, jobb nem belevágni olyanba ami nem hoz számomra sikert. Igenám, de nálam az évek óta jól bevált DNK (dagasztás nélküli kenyér) is pár kudarccal indult, gondoltam ha igazán, ha nagyon, szívbõl szeretném, sikerülhet a kovászos dolog is. Június elején belevágtam, gondoltam elég meleg van már a kovász neveléshez. Talán volt, talán nem. A lényeg, hogy valami, kissé túlzott jóindulattal kenyérnek nevezhetõ valamiket sütöttem. De nem jutottam elõrébb. Akkor a lisztre fogtam, amibõl vagy huszonkiló lapult készleten. Így hát úgy esett, hogy hagytam kimúlni a kovászom, ráadásul galád mód még csak nem is morzsoltam el érte egyetlen könycseppet sem. Aztán elérkezett szeptember, vele együtt az iskola, a napi szendvicskészítés, mert hát miért is ne azt szeretnék a kiskorúak enni a suliban. Igen ám, de pár éve nálunk ha szeptember, akkor dúskálás a minõségi szõlõben, apósom jóvoltából. Aztán egyszercsak bevillant, hogy áztatott gyümölcs erjesztett levével neveltek sokan, hatalmas sikerrel gyönyörû kovászokat. Így hát belevágtam. Az eredmény bármilyen számításomat felülmúlta. Persze elõrelátó lévén, a folyadékot bizony saját préselésû körtemustra cseréltem a kovász frissítésnél, valamint a tészta összeállításnál.
A következõ eltérés, hogy kiokosodtam mi a fittyfene is az a furán hangzó autolízis. És bizony már én is használom. Arról van szó, hogy a tésztához szükséges lisztet és folyadékot már az elején összekeverem, jó alaposan. Aztán állni hagyom, minimum egy órát, de akár egész éjszakán át. Nem lesz neki semmi baja, sõt. Ja, persze le kell takarni, hogy a teteje ne száradjon ki, de amúgy bírja a kiképzést.
A következõ lépés, hogy ehhez az autolizált cucchoz hozzá kell adni a többi alapanyagot, ami nem a só. Vagyis lenyér esetében csak a kovászt, kalácsnál pl. a kovászon felül tojás, vaj/kókuszzsír és ezzel együtt dagasztani. Géppel úgy legalább 5 percet. Végül pedig hozzáadni a sót. Namármost én nem fogok kémiai kiselõadásba bocsájtkozni, hogy miért a végén a sót, egyezzünk ki, hogy így kell és kész (nyilván van erre magyarázat). Érdemes nem nagyszemû sót használni, de ha mégis csak ilyen van, akkor az autolizáláshoz szükséges folyadékmennyiségbõl tartsunk vissza egy keveset, abban oldjuk fel a sót, és a kovásszal történt dagasztás után úgy oldat formájában adjuk a tésztához. Ha apró szemû, elhihetitek, hogy elolvad. Ugyanis sóval együtt is kell még a dagasztás neki. Mikor így szépen összeállt a megdagasztott tésztánk, egy enyhén kiolajozott kelesztótálba áttesszük. Itt szépen 30-40 perces idõközönként (avagy a konyhai hõmérséklet függvénye az egész) meghajtogatjuk. Na nem úgy mint a szokásos pogácsát, hanem mondjuk virágszirom módjára: megfogjuk a tészta egyik részét és átemeljük az ellentétes oldalra. És ezt így körbe szépen megismételjük. Mikor végeztünk a hajtogatásokkal/pihentetésekkel, lisztezett munkafelületre kiborítjuk, majd megformázzuk a tésztánkat (itt nyilván a kenyérre gondolok, vagy kalácsra...nem töltött dolgokra, vagy bármi másra ami nyújtást igényel), áttesszük lisztezett (textilkendõvel bélelt) kelesztõkosárba, majd letakarva duplájára kelesztjük. Na itt legyen észnél ismét az ember (lánya). Huszonfokban ez eléggé szépen le is zajlik. De egy tizenfokos konyhában bizony idõigényes. Hogy ne említsem azt, hogy van a hûtõszekrényben kelesztõs módszer is. Nem ajánlom senkinek elsõre ezt a próbálkozást, valószínûnek tartom, hogy nálam is amolyan kezdõk szerencséje lehetett, hisz naná éccakai hûtõs kelesztéses lett az elsõ mustos kenyerem. Persze mondhatni, hogy az ember a saját gyerekével elfogult.....nem vétózom, de amúgy tényleg klassz lett az elsõ sikeres kovászos kenyerem. Olyannyira, hogy másfél naponta süthetem, mert bizony 1 kg liszt + kovászból ritkán tart ki 2 napot.
Aztán én nem én lennék, ha pár kenyér után beérném azzal, hogy akkor most ezt sütöm orrvérzésig. Mert nem. Elsõnek jött a hatos fonásos, tejmentes kalács. Szuper lett, azt leszámítva, hogy sütési gondjaim lettek, de ez már az én és a sütõm hibája, se nem a kovászé, se nem a recepté. Ezután már egy sós változat következett, éspedig a nagy szerelmem a tepertõs pogácsa. Eszméletlen, brutális. Már várom az 1 hónap múlva esedékes következõ disznóvágást, hogy újból ilyent süssek.
Na, ennek a receptjét is közreadom, bár pofonegyszerû.
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 3 dl víz
- 20 dkg rozskovász (100% hidratáltságú)
- 5 dkg rizstejföl (helyette mehet a 20% zsírtartalmú rendes tejföl is)
- 3 dkg só
- 25 dkg mangalicatepertõ
- 5 dkg liszt
- 1 felvert tojás a pogácsák tetejének lekenéséhez
A munkamenet: a lisztet a vízzel autolizáltam, bõ 1 órát pihent. Hozzáadtam a rozskovászt, rizstejfölt, dagasztottam, majd következett a só, és újból dagasztás. Olajozott tálba átemelve 3x hajtogattam, 40-60 perces idõközönként (ahogy épp idõm engedte). A kelesztõs hajtogatások után a tésztát kinyújtottam, jó nagyra, megkentem az 5 dkg liszttel elkevert 25 dkg darált tepertõvel és klasszikus mód meghajtogattam. Pihentettem, újból nyújtottam, újból hajtogattam. Mindezt 3x ismételtem. Végül nyújtás, tetejét bevagdostam, kiszaggattam, tepsire rendeztem.
Letakarva újabb 2 órát pihent. Végül felvert tojással lekentem, 180 fokon megsütöttem (kb 35 percet sültek).
