Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Kovászos kenyér tk. sokmagvas liszttel
sponsored links
A kenyeres csoportban élénk eszmecsere folyik a kovászról, az öregtésztáról, az élesztett öregtésztáról, a kovászos öregtésztáról, az etetett öregtésztáról. Melyik a jobb, kell-e, vagy lehet-e tenni a kovász mellé élesztõt, egyáltalán, a csak élesztõvelkészült kenyér kenyér-e vagy csak élesztõs kelttészta és a kovászt helyesen vadkovásznak vagy természetes kovásznak illik-e hívni. Még így leírva is elég zûrzavaros, a kezdõ kenyérsütõket egészen biztosan megrémíti, netán el is ijeszti a kenyérsütéstõl. Ezt pedig semmiképpen sem akarjuk!
Azt, hogy a csak élesztõvel készült kenyér nevezhetõ-e kenyérnek, döntse el mindenki saját maga. Vannak nagyon jó élesztõs receptek, lásd pl. zsúrkenyér, szendvicskenyér, amik nagyon finomak, de saját véleményem szerint az igazi kenyérbe kell valamilyen kovászfajta. A kovász a kenyér lelke!
Az öregtészta szerintem senkinek sem okoz gondot, kezdõ kenyérsütõk legjobb barátja. Egy élesztõs elõtészta, amihez hozzájuthatunk úgy is, hogy egy nagyobb adagot készítünk és azt lezárt dobozban tároljuk a hûtõben, kenyérsütéskor ebbõl veszünk ki egy adagot és adjuk a többi hozzávalóhoz. Ha ritkábban sütünk, akkor a kész, megkelt kenyértésztánkból is eltehetünk egy darabot, amit majd a következõ tésztánkba dolgozunk.
Az öregtészta javítja a kenyér állagát, ízét, eltarthatóságát.
Ha az öregtésztánk már régi, érdemes kissé felfrissíteni, feléleszteni, azaz némi liszttel, vízzel és élesztõvel elkeverni, majd néhány órán át érni hagyni sütés elõtt. A kenyerünk állaga igazán kiváló lesz tõle.
A rendszeresen sütõ házipékekben elõbb-utóbb felmerül az igény az igazi kovász készítése iránt. Az emberiség évezredek óta ismeri, használja. A legjobb ízû, állagú kenyerek készíthetõek vele. Készítésének számtalan módja van.
A kovász is egy elõtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztõgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. 8-10 nap alatt éri el a megfelelõ, sütésre kész állapotot, ezután erre kovászolunk rá, azaz etetjük és itatjuk a kovászunkat. Ekkor szaporítjuk fel a megfelelõ mennyiségre.
A kovász nagyon érzékeny, kellõ gondossággal kell vele bánni. A jó kovász enyhén savanykás illatú, állaga a galuskatésztáéra hasonlít. Érettségét a megfelelõ idejû etetéssel, itatással tarthatjuk fent. A kovászunk hajtóereje különbözõ lehet. A megetettet, kellõen érett kovász alkalmas arra, hogy élesztõ nélkül süssünk vele kenyeret, a csendes, visszahúzódott kovász önmagában nem képes megkeleszteni a tésztát, ezért élesztõ használata is szükséges mellé.
Ha a kovászunk erõteljesen savanyú szagú, szürkés-barnás színû, állaga nyúlós, elveszti tészta jellegét, akkor a kovászunk túlérett, meghalt, nagy valószínûséggel már etetéssel, itatással sem lehet feléleszteni.
A legjobb kenyerek, legalábbis számomra, kovászos öregtésztával készülnek. A kovászos öregtésztához szintén kétféle módon juthatunk. Vagy készítünk egy nagyobb adagot és azt lezárt dobozban hûtõben tároljuk, vagy a kovásszal bedagasztott, kelesztett tésztából formázás elõtt lecsípünk egy darabot és azt tesszük el a következõ sütésig.
És akor még következhet az, amikor ezt a kovászos öregtésztát is felélesztjük, de arról majd máskor....
Ez a kenyér csak kovász (vadkovász) felhasználásával készült. A hûtõben pihenõ kovászomból kivettem reggel 100 g-ot, ahhoz adtam 100 g kenyérlisztet és 100 g langyos vizet. Jól elkevertem és a konyhapulton hagytam. Kora délutánra csodálatosan felhabzott, sûrû, buborékokkal teli állagú lett. A melegnek köszönhetõen 6-8 óra alatt megérett.
Ebbõl az érett kovászból adtam a kenyértésztához, a liszthez viszonyítva 50 %-ot.
- 200 g BL 80 kenyérliszt
- 150 g tk. tönkölyliszt
- 50 g tk. rozsliszt
- 1-1 ek. napraforgómag, tökmag, lenmag és szezámmag
- 1 púpozott teáskanál só
- 2 ek. olaj
- 200 g érett kovász
- 200 ml + 3 ek. víz
A só kivételével az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, kezdéshez a vízbõl is csak 2 dl ment bele, dagasztás alatt adagoltam még 3 evõkanállal a tésztához. Kb. 5-7 percig alacsony fokozaton dolgozott a gép, majd kikapcsoltam, a tálat letakartam és pár percig pihenni hagytam. Ezután adtam hozzá a sót és magas fokozaton még kb. 10 percig dagasztottam. A tészta nem volt kemény, de nem is ragadt.
Vékonyan kiolajoztam egy mûanyag dobozt, abba tettem a bedagasztott tésztát. 30 percig hagytam, majd ezután óvatosan hajtogattam. Megfogtam a tészta egyik szélét, felhúztam és a tészta közepéig visszahajtottam, majd a szembe lévõ szélével is megismételtem. Ezután a másik két oldaláról is a közepéig hajtottam a tésztát, óvatosan, ügyelve, hogy ne törjem össze. Rácsuktam a doboz tetejét és újabb 30 perc után megint hajtogattam, és további 30 perc után megint. Azaz összesen háromszor.
A harmadik hajtogatás után már dupla nagyságú volt a tésztám, tele levegõbuborékokkal. Óvatosan lisztezett felületre borítottam és finoman cipót formáztam belõle.
Ruhával kibéleltem egy kerek kelesztõkosarat (bármilyen kerek tál megfelelõ), meghintettem liszttel és a cipót fejjel lefelé beletettem. betakartam és másfél-két órára magára hagytam. Másfél óra után a kelést az ujjammal ellenõriztem. megböktem, az ujjam nyoma kissé a tésztában maradt, azaz kellõen megkelt.
A sütõt bekapcsoltam 230 fokra, bekészítettem a vaslábast is, hogy a sütõvel együtt jól átforrósodjon:
A forró edényt kivettem, a megkelt tésztát óvatosan belefordítottam, a tetejét bemetszettem és az edényt lefedtem és visszatoltam a forró sütõbe.
40 perc után ez a csodás látvány fogadott:
