sponsored links

... a tĂťznĂŠl nĂŠha szalonnĂĄt is sĂźtĂśttĂźnk, amikor is a szalonna megsĂźlt ugyan, de olyan kormos volt, hogy a szĂĄnk kĂśrnyĂŠke olyannak lĂĄtszott, mintha kis kĂŠmĂŠnyseprĂľket ettĂźnk volna. Ilyen jĂłt odahaza soha nem ettem. TermĂŠszetesen a vĂŠkony, ropogĂłs fĂźstĂślt szalonnĂĄt nem szabad fehĂŠr kenyĂŠrrel enni, mert a szalonna igazi Ă­zĂŠt csak a barna rozskenyĂŠr adja meg. NĂĄlunk soha nem  volt fehĂŠr kenyĂŠr, ĂŠs hiĂĄba kutatok az emlĂŠkezetemben, nem tudom, hogy a faluban ettem-e. Kukoricakenyeret ettem, de ezt az iskolĂĄban cserĂŠltem bĂŠresgyerekektĂľl.
(Fekete IstvĂĄn)

Egy ideje eldĂśntĂśttĂźk pĂĄrommal, hogy a sokat dicsĂŠrt tĂśnkĂślylisztet kiprĂłbĂĄljuk a paleo mellett vagy ellenĂŠre is. Persze csak alkalmankĂŠnt. A rozshoz pedig Fekete IstvĂĄn adta meg a lĂśkĂŠst. MindkĂŠt gabona tartalmaz termĂŠszetesen glutĂŠnt (mĂĄskĂŠppen nem is lehetne belĂľlĂźk kenyĂŠrfĂŠle), de azt hiszem, nem estek ĂĄldozatul annyi nemesĂ­tgetĂľ jĂłszĂĄndĂŠknak, mint a bĂşza.

Csakis teljes kiõrlésû változat jöhetett szóba, amiben az egyes összetevõk aránya kiegyensúlyozottabb, és egyébként is jobban szeretjük. És kizárólag kovásszal, mert magam részérõl az élesztõt jóval veszélyesebbnek érzem, mint a gabonaféléket, persze lehet ezen vitatkozni, mindenesetre környezetem tapasztalatai a fentieket támasztják alá.

Ahhoz kĂŠpest, hogy ĂŠletemben mĂĄr jĂł nĂŠhĂĄny kenyeret megsĂźtĂśttem, ezek a kenyerek nĂŠmileg megdolgoztattak, tĂśbb vĂĄltozat is kĂŠszĂźlt. Persze nehezĂ­tĂľ tĂŠnyezĂľ is volt, kezdve rĂśgtĂśn azon, hogy a kelt tĂŠsztĂĄk - ha nem is igĂŠnyelnek sok ĂŠs ĂĄllandĂł tĂśrĂľdĂŠst - bizonyos fĂĄzisokban feltĂŠtlenĂźl megkĂ­vĂĄnjĂĄk az ember jelenlĂŠtĂŠt, vagyis az elĂľrelĂĄtĂł tervezĂŠst. Sajnos ez mostanĂĄban nehezen megy, pedig egyĂŠbkĂŠnt kifejezetten tervezĂľ tĂ­pus lennĂŠk, aki mĂŠg - a nem lĂŠtezĂľ - szabadidejĂŠt is fĂŠlĂłrĂĄkra beosztja... AzutĂĄn persze kovĂĄsszal mĂĄs dolgozni, mint ĂŠlesztĂľvel. Ahogy a teljes kiĂľrlĂŠsĂť lisztek sem olyan kezesek kenyĂŠrsĂźtĂŠsnĂŠl, mint a fehĂŠr vagy legalĂĄbbis kevert vĂĄltozatok. VĂŠgĂźl pedig a rozs, a tĂśnkĂśly is mĂĄskĂŠpp viselkedik, mint a hagyomĂĄnyos bĂşzaliszt.

Így felvetõdhet a kérdés, hogy vajon az arányokkal és az idõvel kell tovább kísérletezni, vagyis az adott feltételekbõl lehet jobbat kihozni, vagy tudomásul kell venni, hogy más alapanyagokkal mindenképpen más az eredmény. Esetünkben a kenyér.

Én azt hiszem, valahol középúton az igazság, lehet talán még jobbat sütni, de nem elvárás, hogy olyan legyen, mint a korábbi élesztõs-fehérlisztes, a kovászos-kevertlisztes, esetleg a sörélesztõs kenyereim. (A leggyakrabban egyébként kevertem a liszteket, a sima fehéret régóta nem tudom megenni, nem kívánom.)
EttĂľl fĂźggetlenĂźl nagyon finom, savanykĂĄs Ă­zĂť kenyerek szĂźletettek. Ha nem formĂĄban kelesztem, sĂźtĂśm, akkor nem tĂşl magas, ĂŠs semmikĂŠpp sem olyan levegĂľs, mint a fent emlĂ­tettek, de jĂł annak, aki Ă­gy is szereti.

Talán nem véletlen, hogy nem nagyon találtam a világhálón keresgélve olyan kenyeret, amely kizárólag teljes kiõrlésû tönkölylisztbõl, kizárólag kovásszal készült volna. Pontosítok: találtam egyet, de az német precizítással írta le nemcsak a kenyér, de még a kovász elkészítését is. Márpedig megtanultuk: a magyar receptek inkább olyan mértékegységeket ismernek, mint a csipetnyi, maroknyi, és olyan meghatározásokat, mint a tejfelsûrûségû, és így tovább. És valljuk meg: ha kovászról vagy kenyérrõl van szó, akkor olyan kevésbé befolyásolható tényezõkkel is kell dolgoznunk, mint a hõmérséklet, páratartalom - s innentõl kezdve talán a fél grammokkal sincs értelme sokat bíbelõdni. Arról nem is szólva, hogy nem szeretem azokat a kovászrecepteket, ahol egy részét ki kell önteni a már készülõ keveréknek. Sajnálom. Tudom, hogy azt is el lehet tenni, tovább etetni, de egy idõ után túl sok lesz így.

Valahogyan muszĂĄj mĂŠgis leĂ­rni a receptet, ha mĂĄsokkal is meg szeretnĂŠnk osztani, ĂŠs nekem magamnak is jĂł volt nĂŠhĂĄny kapaszkodĂł. PĂŠldĂĄul a viszonyĂ­tĂĄs miatt eldĂśntĂśttem, hogy egy kilĂł liszttel dolgozom, a kovĂĄszkĂŠszĂ­tĂŠst is beleĂŠrtve. A folyadĂŠk mennyisĂŠgĂŠt persze Ă­gy sem kĂśnnyĂť meghatĂĄrozni. KiprĂłbĂĄltam lĂĄgyabb ĂŠs masszĂ­vabb tĂŠsztĂĄkkal, hosszabb-rĂśvidebb kelesztĂŠssel, kĂŠsleltetett (hĂťtĂľben indulĂł) kelesztĂŠssel, tĂśbb-kevesebb dagasztĂĄssal is. A vĂŠgeredmĂŠnyen nem sokat vĂĄltoztatott. A kovĂĄszos kenyĂŠr amĂşgy szeret terĂźlni, de azĂŠrt nem mindig sĂźtĂśm formĂĄban. VĂŠgĂźl is lepĂŠnykenyĂŠrnek is sĂźthetnĂŠnk egyszer akĂĄr... talĂĄn majd legkĂśzelebb.
TehĂĄt:

HozzĂĄvalĂłk kĂŠt kisebb kenyĂŠrhez: 1 kg teljes kiĂľrlĂŠsĂť rozsliszt / tĂśnkĂślyliszt, Ăśsszesen kb. 500 ml vĂ­z, 2 tk sĂł, 2 ek hidegen sajtolt olaj, 2 csipet ĂľrĂślt kĂśmĂŠny, 1 ek mĂŠz

ElkĂŠszĂ­tĂŠs (minden mennyisĂŠg, idĂľtartam csak tĂĄjĂŠkoztatĂł jellegĂť):
KovĂĄszt kĂŠszĂ­tĂźnk pl. egy befĂľttesĂźvegben, szobahĂľmĂŠrsĂŠkleten, letakarva. Lehet Ă­gy is:
3 csapott ek liszthez annyi vĂ­z, hogy tejfĂślsĂťrĂťsĂŠgĂť legyen, ezt kb. egy hĂŠtig ismĂŠteljĂźk.
Naponta 2-3 alkalommal ĂĄtkeverjĂźk. A kĂśvetkezĂľ napon a kovĂĄszt a megmaradt liszttel, vĂ­zzel ĂŠs a tĂśbbi hozzĂĄvalĂłval ĂśsszegyĂşrjuk. A tĂŠsztĂĄt kidolgozzuk (dagasztjuk.)

UtĂĄna kelni hagyjuk a tĂŠsztĂĄt egy ĂŠppen csak kiolajozott tĂĄlban, majd letakarjuk egy ĂŠjszakĂĄra (nem kell meleg helyre tenni), mĂĄsnap korĂĄn kĂŠt rĂŠszre osztva formĂĄzzuk, bevagdossuk,  ismĂŠt kelni hagyjuk sĂźtĂľlemezen vagy jĂŠnaiban dĂŠlig, majd forrĂł sĂźtĂľben (220 fok kĂśrĂźl)  kb. 45 perc alatt megsĂźtjĂźk. KonyharuhĂĄba tekerve rĂĄcson hagyjuk kihĂťlni.

Kezdõknek: ha jénaiban vagy agyagtálban sütünk, és azt a forró sütõbe tennénk, akkor az edény alá kerülõ rácsot ne melegítsük elõ, hanem vegyük ki, mielõtt bekapcsolnánk a sütõt! Így a tál - remélhetõleg - nem pattan el. Az agyagtálakat áztatni is szokás használat elõtt.