Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Hús kisrókamártással ?. avagy nézhet-e jól ki egy vadas a tányéron?
sponsored links
Megmondom õszintén, eleddig nem ismertem ezt a, nevezzük immár nevén, ?hányásmártás? kifejezést a vadasmártásra. :D De amióta hallottam valami blog-kommentben, nem hagy nyugodni a dolog. A kisróka mártást amúgy nem én találtam ki, de engedéllyel használom. :) Érdekes, annak ellenére, hogy valljuk be, egynémely ilyen mártás valóban emlékeztethet arra a bizonyos dologra, igen kedvelt és elterjedt nálunk a készítése. Arra a következtetésre jutottam, hogy nincs ezzel a matyival semmi baj, és tud ez jobb ízû és szebb is lenni. El kellene végre felejteni a menzák világát idézõ, trehányul turmixolt, nyomokban sárgarépa darabkákat tartalmazó, csirizes, ecetszagú, lisztes trutyit, a szárazra fõtt hússal és a túlfõzött makarónival. Úgy sejtem, ez a kép mindenkinek megvan.
Megérett az újragondolásra, vagy legalábbis jó konyhatechnológiával való elkészítésre, mert hát azért egy kedvelt, és a maga nemében igen finom ételrõl beszélünk. Az úgynevezett vadasba sok minden belefér, mármint a hús tekintetében, a lényeg, hogy répa félék legyenek benne, meg valami savasság és hát mustár. Elméletileg vadhúsokkal a legjobb, de a vadas marha, mint olyan, teret hódított magának a konyhában. Azért ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy az akkoriban kapható, kiöregedett tej-marhák húsa csak a hosszas pácolás és párolás alatt vált ?ehetõvé?. A savas pác jól megdolgozta a húst (fõleg a felületét) és a hosszas magas hõmérsékleten történõ fõzés meg jól ki is szárította. Ha már marha, én manapság ezt az ételt egy jól elkészített marhapofával tudom elképzelni. Ám az idõk során szinte minden húsból készült vadas, a haltól a csirkéig, mert a lényege mégis a híres mártásban van. Nagyon elterjedt körete a zsemlegombóc, a makaróni, vagy egyéb tésztaféle, és végsõ soron a burgonya krokett. A lényeg, hogy valaminek fel kell vennie a szószt.
Akkor most válaszolnék a címben feltett kérdésre ? igen nézhet ki jól egy vadas a tányéron, és bizony sok menõ séfet is megihletett ez a klasszikus fogás. Igen szép és trendi tányérokat látni ebben a témában a legkülönfélébb húsok használatával. Én most megpróbálom bemutatni, hogy otthoni körülmények között is készíthetünk jó konyhatechnológiával finom és könnyed vadast, szaftos hússal és kifejezõ, friss ízû mártással, jó ízekkel. A választásom a húst illetõen most az Alemitta parlagi gyöngytyúkjára esett. Igen, lehet erre mondani, hogy miért nem vad, vagy legalább egy marha. Fõztem õstulokból is, az nagyjából mindkettõ, vad is meg marha is. :) Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. Ezt a gyöngyöst vörösebb hús, ?vadszárnyasosabb? íz jellemzi. Igen jó leves is készülhet belõle. A mellét nem könnyû jól elkészíteni, könnyû kiszárítani. Egyéb szárnyasok mellével ellentétben viszont sokkal ízletesebb. Jó megoldás ez esetben a szuvid technológia. Az állat combjait vákuumtasakban konfitáltam egy más ételhez. A vadasomhoz a mellét használtam, illetve a gyöngyös összes többi részét. A formázott mellet könnyed vadasmártással, ízes pecsenyelével "mozaikolva", bécsi (szalonnás) pirított zsemlegombóccal tálaltam. Jó lett. :)
