Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Hamis kovászos kenyér
sponsored links
Mielõtt bármi értelmeset megpróbálnék ide leírni, fontos tisztáznom az elnevezés értelmét. Egyes falusi portákon, réges-régen, mondjuk úgy a negyvenes évekig bezárólag jó pár évtizeden keresztül szokásban volt a tisztán gabona alapú kovászolás mellett az élesztõvel kovászolás is. Fõképp az Alföldrõl és Gömörbõl leltem fel adatokat errõl, a ma már itthon is nagy népszerûségnek örvendõ hosszú kovászolási technikáról.
A hamis kovász egy maximum 0.25%-os élesztõhányaddal készülõ 100%-os hidratáltságú matéria, ami magyarra fordítva borsónyi friss élesztõt jelent és 25-25 dkg lisztet-vizet a saját receptemre átszámolva. Meg kell hagyni, jó kis anyag. Aktivált kovászt kapunk nem egészen két nap leforgása alatt.
Ennek ellenére nem könnyû manapság egy magamfajta péklegénynek a dolga, ha fantáziát lát egy élesztõs kovászos tésztában, amelyrõl el kívánja hitetni másokkal, hogy van olyan jó mint bármely más vadkovászos társa. Ennek az lehet az oka, hogy a kovászforradalom az utóbbi 3-4 év alatt elsöpört mindent az útjából (és szó se róla, engem is magával ragadott; de én azért megkapaszkodtam egy gyökérben a folyómeder fölött és máig is markolom), szóval elsöpört mindent, ami gonosz, élesztõs, ipari és szeretetlen módon gyártott matéria.
Alig néhány év alatt, a túlcsorduló kovászhit szégyenpadra küldte az élesztõs pékáruk jelentõs részét mind a kézmûves pékiparban, mind a közösségi oldalakon, szakmai blogokban. (Igaz viszont, hogy a finom-pékáruk derekasan ellenállnak a sodrásnak, de ki tudja õk is meddig bírják még kovásztalanul.) Hogy okkal, vagy ok nélkül történik mindez a nagyvilágban, de leginkább kis hazánkban, nem tudom. Én csak a magam egyszerû módján annyit tudok, hogy példának okáért, ez a kenyér, amit most hirdetek, ezen a lapon, a vele együtt sütött Tartine típusú kovászossal nem hogy versenyben volt tegnap este a családi vacsoraasztalon, de egyenesen ledózerolta az abroszról rafinált ízvilágával, rusztikus megjelenésével a nagy klasszikust (amit egyébként imádok).
Szóval, mit akarok mondani. Még a recept közzététele elõtt. Csak annyit, hogy most elõször és utoljára védõbeszédet kívánok mondani az élesztõ mellett, és nem a kovász ellen.
Csak röviden: az élesztõt igenis lehet szeretni, lehet vele/általa mûvészit alkotni, mértéket tartani, tisztességes pékárut gyártani. De nem tagadom ugyanakkor , hogy vissza is lehet élni a hatalmával, haszonelvû, lelkiismeretlen módon gályáztatni, kiszipolyozni, korrumpálni, meg hasonló zöldségek.
Sajnos az utóbbi évtizedek technológiai baklövései megtették hatásukat. Az élesztõre fogjuk mindazt, ami a rossz kenyérben rossz: hogy felpumpált, hogy adalékolt, hogy morzsalékos, hogy élesztõízû (mekkora önellentmondás, bocs), hogy a gluténérzékenység közvetett okozója, stb. Pedig ez mind nem volna igaz, ha tisztességesen bánnánk vele. Én most ezt próbálom oly módon, hogy egy mértéktartó receptúrát, egy igazán izgalmas élesztõs kenyeret teszek közzé az oldalon. Ez a kenyér, egy percig sem tagadom, hogy más mint bármelyik kovászos testvére. Vannak szépséghibái. Soha nem fog magában tartani annyi vizet, mint a kovászos, és emiatt hamarabb is kiszárad. Illetve nem lesz nyirkos a bélzete, csokibarna a héja, és gusztusosan hasadt a bevágásoknál. Viszont lesz nyálcsorgató zöldbúza illata, vastag, másnap is roppanó héja, sûrû, de könnyû, édeskés bélzete. Szerintem ezek nem kellemetlen tulajdonságok.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók az 1 db. 70 dkg-os veknihez
Kovász
- 25 dkg BL80 liszt
- borsónyi élesztõ
- 25 dkg 20 ?-os víz
Tészta
- 25 dkg BL112 liszt
- borsónyi élesztõ
- 10 dkg 30-32 ?-os víz
- 10 g só
Kedvenc könyveim
Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem õket:
Praktikák
Friss élesztõt használjunk. Nincs tapasztalatom a szárítottal, nem akarlak hitegetni.
A víz-hõmérsékletet mérés nélkül is beállíthatjuk: ha állni hagyjuk szobahõmérsékleten, akkor hamar felmelegszik 20 fokra. A 30 fokos víz pedig kézmeleg.
Ha nincs 112-es félfehér kenyérlisztünk, jó lesz a bárhol kapható 80-as is.
A hûtõszekrény polcai közt 2-3 ?-os különbség is lehet. A legenyhébb hõmérsékletet biztosító szintre helyezzük tésztánkat.
A tésztát formázhatjuk cipó-, vagy vekniformára. Nincs jelentõsége.
Az utolsó kelesztést végezhetjük lenruhában, vagy kelesztõformában is.
Minél jobban túlsütöd, annál ízletesebb lesz a bélzete. Megégetni nem muszáj, de karamellizálni erõsen javallott.
Elkészítés
- Állítsuk össze a kovászt egy zárható edényben: 25 dkg szobahõmérsékletû vízben oldjuk fel az élesztõt, majd az oldatban keverjük el a 80-as lisztet. Sehol ne maradjon csomós, lisztes.
- Érleljük 30 percig szobahõmérsékleten.
- Tegyük a kovászt hûtõszekrénybe 34-35 (vakmerõbbek 40) órára.
- A hûtõbõl kivéve hagyjuk akklimatizálódni 1 órán át szobahõmérsékleten. Ugye már buborékos a teteje?
- Egy tiszta fedeles edénybe töltsük át a kovászt, keverjük el a kézmeleg vízzel, a sóval, majd szitáljuk rá a 112-es lisztet. Dolgozzuk össze az alapanyagokat, de ne dagasszuk a tésztát!
- 60 percig pihentessük lefedve, szobahõmérsékleten.
- Öt percig dagasszuk.
- Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követõen, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit. A negyedik hajtogatást követõen hagyjuk egy kicsit magához térni. Keljen még lefedve 1 órácskát a maga csendességében. Legyen ideje elmélázni mibenlétén, erõt gyûjteni a végsõ megmérettetésre.
- Lisztes deszkán formázzuk meg kedvünkre, majd lensínbe rakva, vagy kelesztõformában érleljük készre 2 óra leforgása alatt.
- Helyezzük/fordítsuk rá a sütõlemezre, liszttel hintsük be a tetejét, ejtsünk rajta sebeket, azaz vágjuk be ahol érjük, majd vessük be a 240 ?-ra elõmelegített extra nagy gõzfürdõben úszó sütõbe.
- Sütõje válogatja, hogy mit bír a tészta, de nagyjából 45-50 perc alatt készre sül. Ha nagyon pirul, takarjuk alufóliával.
- Rácson hagyjuk kihûlni. Ha hideg, szelhetjük!
A Facebookon is fent vagyok, sõt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.