Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Halirodalom IX. ? Farsangi és böjti örömünk, a hal I.- részlet Krúdy Gyula Álmoskönyv címû mûvébõl
sponsored links
?
2
EGY FURFANGOS DOLOG
A farsangi tánchoz nem sok közünk van (legfeljebb ahhoz a tánchoz, amelyet a terített asztal láttára vagy pohárral a kezükben járnak el a jókedvû emberek ? mikor virsli- vagy pereckoszorút akasztanak a nyakukba a téli vásár lacikonyháján), de annál több közünk van a farsangi táncot elõidézõ hangulatcsinálókhoz, így a jó ételekhez és italokhoz.
Az ételek közül határozottan a halak dominálnak februárban. (A disznótor már böjt elõtt nagy ártatlanul igyekszik eltûnni, mintha semmi köze se lett volna a tél mértéktelenségeihez.) De a hal olyan természetû jószág, hogy akár a befagyott folyóban, akár a kalendáriumban átsiklik a húsos idõbõl a böjtös napokba, farsangi gyertyaszentelõtõl, húshagyókeddtõl, amikor a hal igazában megkezdi uralmát ? hamvazószerdába.
A folyókon ugyan még korántse látni az olvadást, a Felsõ-Tiszán mindennap léket kell vágni, hogy a kecsegét megfoghassuk villámgyors útjában; február közepe derék téli idõnek számít Magyarországon, pláne olyan esztendõben, amikor késõn kezdõdött a tél; itt-ott még egy kései hófúvás is meglátogatja azokat, akik már nagy bátran utaznak szánkójukon vagy szekerükön az utolsó bálokra, amelyeket mindenhol lebonyolítanak: ? ilyenkor bizony meg kell elégedni a farsangi halak közül a zsebben cipelt szardíniával vagy az útszéli fogadós hagymás heringjével, mert az igazi jó paprikás halat nem tudják készíteni más háznál, mint ahová indultunk, de a hófúvás megakadályozott. Olyan egyszerû ezt a halpaprikást csinálni, mikor hivatalos receptjét hallják (amely legrövidebben így hangzik):
?Többféle halat veszünk, egyenlõ darabokra vágjuk, másfél óráig sóban hagyjuk állni, aztán lábasban bõven hagymát finomra vágva, vajon kissé megpárolunk, adunk jó késhegynyi paprikát bele, aztán a halat félóráig fedõ alatt pároljuk, végre egy kanál vizet és tejfölt öntünk rá. Mikor felforrt, asztalra adjuk.?
Ugyebár ez úgy hangzik, mint az egyszeregy, csak a gyanakvó fantázia gondolna valamely ?pisztrángra? a többféle hal emlegetésénél, mert mégiscsak biztosabb volna, ha tudnánk, hogy miféle halakat vegyünk. ?Semmi esetre se a nemes halakat, a kecsegét, a pisztrángot, a fogast; hanem elégedjünk meg a harcsával, potykával, csukával a paprikásnál? ? mondják a tanácsadók, mert halfõzéshez minden ember értene, holott az ötszázadik tudja igazában.
E jó tanácsadók okozzák, hogy nem élvezhetjük egyszerû halpaprikásnak a legnemesebb halakat, pedig tán ez volna a halpaprikás titka.
3
MIKOR SZÉP A HAL?
Igaz, hogy a Balatonon, hazánk másik haltermõ helyén már javában szabad a víz, amikor a Tiszán, a tokaji híd alatt még korcsolyáznak, de nem kevésbé nagy kunsztot érdemel a balatoni halak elkészítése, pláne, mikor jókora kocsikázás után, a Bakonyon, Veszprémen, Várpalotán át közelítettük meg, hogy valahogy ki ne hagyjunk egy lányos házat útközben. Pedig olyan egyszerû a balatoni lány, mint a balatoni hal. Minden balatoni lányban van valami a Kisfaludyak muzsikájából, amely sohase múlik el. Minden balatoni halban van valami az õsök egyszerûségébõl, amikor itt még pogány magyarok bujdostak a nádasokban.
A fogasnak elkészítési módjáról ezt a pár hevenyészen odavetett szót találom egy helyen:
?Megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belõl. Egy tepsibe adunk négy-öt darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejébe. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.?
Kolumbusz tojása! Ezt aztán tudja mindenki. Ugyanilyen egyszerû elkészítési módot ajánlanak a kecsegének és pisztrángnak, a rántott harcsának, a tejfölös potykának, a húsevõ csukának, de még egyszerûbbet az angolnának.
Az ember olvassa ezeket a recepteket: mehetnékje támad a konyha felé, hogy saját kezûleg lásson hozzá a halak elkészítéséhez, mert az a férfiemberre nézve nem lealázó, hanem éppen ellenkezõleg: kitüntetõ. A legnagyobb urak foglalkoztak mindig a halfõzéssel, a halvásárral, mert ott aztán igazán kell vigyázni; talán jobban, mint a baromfinál. Nem szabad akármilyen hitvány halat megvenni, mert ahol a hitvány hal, akad finom falat is. Fõleg nem szabad közel mennünk a népgyûléseket elõidézõ mázsás harcsákhoz, amelyeket olykor a halászok a Dunából emelnek ki. Az ilyen nagy tömeg hal nem is gusztusos, és nem is lehet egyenletesen jó.
Én a magam részérõl gyakran jártam a hal- és rákpiacot, ha finom csemegére volt gusztusom. Az élõ halban éppen úgy el lehet gyönyörködni, mint a sült halban: nem lehet pontosan megmondani, mikor szebb a kirántott harcsa, tojásban vagy morzsában, vagy a halkereskedõ kádjában.
4
A KIRÁLYOK ÉS HERCEGEK A HAL MELLETT
Február tehát örömeivel, a farsangi táncok, bolondságok, kirúgások, önfeledkezések és kedves emlékek után, a február igazi örömeivel, amelyek mégiscsak a gyomrán át jutnak el az emberbe: a halaknak kedvez. Mondják, a viza ilyenkor rakja ki ikráit, ilyenkor gyûjtik a kaviárokat, ahol terem.
A szakácskönyvek farsangi oldalairól a hizlalt baromfiak, fánkok, torták mellõl leginkább a halastálak, halaskasok, hálók és halfõzõ edények mosolyognak ránk, mintha a farsang, de még inkább a böjt, el se volna képzelhetõ náluk nélkül. Mindenki érzi elõre a halak pácait, amelyeknek savanyúaknak kell lenniök, mert csak akkor valódiak. A legtöbb száj elgondolja elõre az aszpikok, kocsonyák gyöngyhûvösségeit, a különbözõ mártások, a ritka majonézek és a rendkívüli tartárok tartalmait; a gombákat, amelyeket bizonyos módon elkészített fogashoz adnak, mert ne higgyük ám, hogy csak annyi elkészítési módja van a halnak, amelyet felsoroltunk. Mi a legegyszerûbbet vettük, hogy lássuk, milyen könnyedén el lehet bánni a hallal, de hozzáértõk szerint magának a fogasnak ötven elkészítési módja van, amelyet tudni kell egy szakácsnak, bármily régen találta ki egy francia herceg, hogyan egyesítse az erdõk gyümölcseinek ízét a vizek teremtményeivel. A kecsegét magát Felsõ-Szabolcs vármegyében tudják sütni-fõzni. Pedig az igazi halkocsonyákhoz, a hideg halakhoz, az estélyek, büfék, királyi konyhák kecsegekocsonyáihoz nem is nyúlnak vidéken, hagyják azt a pesti szakácsoknak.
Azt lehetne mondani, hogy a halnak éppen annyi elkészítési módja van, mint akár a marhahúsnak, pedig ezzel foglalkoztak a legtöbbet a világ fennállása óta. De amint látjuk, a hal nem hagyja magát. Az esztendõ tizenkét hónapjából egy hónapot kivág a maga számára.
(1933)
Képek forrása: 1, 2, 3
2
EGY FURFANGOS DOLOG
A farsangi tánchoz nem sok közünk van (legfeljebb ahhoz a tánchoz, amelyet a terített asztal láttára vagy pohárral a kezükben járnak el a jókedvû emberek ? mikor virsli- vagy pereckoszorút akasztanak a nyakukba a téli vásár lacikonyháján), de annál több közünk van a farsangi táncot elõidézõ hangulatcsinálókhoz, így a jó ételekhez és italokhoz.
Az ételek közül határozottan a halak dominálnak februárban. (A disznótor már böjt elõtt nagy ártatlanul igyekszik eltûnni, mintha semmi köze se lett volna a tél mértéktelenségeihez.) De a hal olyan természetû jószág, hogy akár a befagyott folyóban, akár a kalendáriumban átsiklik a húsos idõbõl a böjtös napokba, farsangi gyertyaszentelõtõl, húshagyókeddtõl, amikor a hal igazában megkezdi uralmát ? hamvazószerdába.
A folyókon ugyan még korántse látni az olvadást, a Felsõ-Tiszán mindennap léket kell vágni, hogy a kecsegét megfoghassuk villámgyors útjában; február közepe derék téli idõnek számít Magyarországon, pláne olyan esztendõben, amikor késõn kezdõdött a tél; itt-ott még egy kései hófúvás is meglátogatja azokat, akik már nagy bátran utaznak szánkójukon vagy szekerükön az utolsó bálokra, amelyeket mindenhol lebonyolítanak: ? ilyenkor bizony meg kell elégedni a farsangi halak közül a zsebben cipelt szardíniával vagy az útszéli fogadós hagymás heringjével, mert az igazi jó paprikás halat nem tudják készíteni más háznál, mint ahová indultunk, de a hófúvás megakadályozott. Olyan egyszerû ezt a halpaprikást csinálni, mikor hivatalos receptjét hallják (amely legrövidebben így hangzik):
?Többféle halat veszünk, egyenlõ darabokra vágjuk, másfél óráig sóban hagyjuk állni, aztán lábasban bõven hagymát finomra vágva, vajon kissé megpárolunk, adunk jó késhegynyi paprikát bele, aztán a halat félóráig fedõ alatt pároljuk, végre egy kanál vizet és tejfölt öntünk rá. Mikor felforrt, asztalra adjuk.?
Ugyebár ez úgy hangzik, mint az egyszeregy, csak a gyanakvó fantázia gondolna valamely ?pisztrángra? a többféle hal emlegetésénél, mert mégiscsak biztosabb volna, ha tudnánk, hogy miféle halakat vegyünk. ?Semmi esetre se a nemes halakat, a kecsegét, a pisztrángot, a fogast; hanem elégedjünk meg a harcsával, potykával, csukával a paprikásnál? ? mondják a tanácsadók, mert halfõzéshez minden ember értene, holott az ötszázadik tudja igazában.
E jó tanácsadók okozzák, hogy nem élvezhetjük egyszerû halpaprikásnak a legnemesebb halakat, pedig tán ez volna a halpaprikás titka.
3
MIKOR SZÉP A HAL?
Igaz, hogy a Balatonon, hazánk másik haltermõ helyén már javában szabad a víz, amikor a Tiszán, a tokaji híd alatt még korcsolyáznak, de nem kevésbé nagy kunsztot érdemel a balatoni halak elkészítése, pláne, mikor jókora kocsikázás után, a Bakonyon, Veszprémen, Várpalotán át közelítettük meg, hogy valahogy ki ne hagyjunk egy lányos házat útközben. Pedig olyan egyszerû a balatoni lány, mint a balatoni hal. Minden balatoni lányban van valami a Kisfaludyak muzsikájából, amely sohase múlik el. Minden balatoni halban van valami az õsök egyszerûségébõl, amikor itt még pogány magyarok bujdostak a nádasokban.
A fogasnak elkészítési módjáról ezt a pár hevenyészen odavetett szót találom egy helyen:
?Megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belõl. Egy tepsibe adunk négy-öt darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejébe. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.?
Kolumbusz tojása! Ezt aztán tudja mindenki. Ugyanilyen egyszerû elkészítési módot ajánlanak a kecsegének és pisztrángnak, a rántott harcsának, a tejfölös potykának, a húsevõ csukának, de még egyszerûbbet az angolnának.
Az ember olvassa ezeket a recepteket: mehetnékje támad a konyha felé, hogy saját kezûleg lásson hozzá a halak elkészítéséhez, mert az a férfiemberre nézve nem lealázó, hanem éppen ellenkezõleg: kitüntetõ. A legnagyobb urak foglalkoztak mindig a halfõzéssel, a halvásárral, mert ott aztán igazán kell vigyázni; talán jobban, mint a baromfinál. Nem szabad akármilyen hitvány halat megvenni, mert ahol a hitvány hal, akad finom falat is. Fõleg nem szabad közel mennünk a népgyûléseket elõidézõ mázsás harcsákhoz, amelyeket olykor a halászok a Dunából emelnek ki. Az ilyen nagy tömeg hal nem is gusztusos, és nem is lehet egyenletesen jó.
Én a magam részérõl gyakran jártam a hal- és rákpiacot, ha finom csemegére volt gusztusom. Az élõ halban éppen úgy el lehet gyönyörködni, mint a sült halban: nem lehet pontosan megmondani, mikor szebb a kirántott harcsa, tojásban vagy morzsában, vagy a halkereskedõ kádjában.
4
A KIRÁLYOK ÉS HERCEGEK A HAL MELLETT
Február tehát örömeivel, a farsangi táncok, bolondságok, kirúgások, önfeledkezések és kedves emlékek után, a február igazi örömeivel, amelyek mégiscsak a gyomrán át jutnak el az emberbe: a halaknak kedvez. Mondják, a viza ilyenkor rakja ki ikráit, ilyenkor gyûjtik a kaviárokat, ahol terem.
A szakácskönyvek farsangi oldalairól a hizlalt baromfiak, fánkok, torták mellõl leginkább a halastálak, halaskasok, hálók és halfõzõ edények mosolyognak ránk, mintha a farsang, de még inkább a böjt, el se volna képzelhetõ náluk nélkül. Mindenki érzi elõre a halak pácait, amelyeknek savanyúaknak kell lenniök, mert csak akkor valódiak. A legtöbb száj elgondolja elõre az aszpikok, kocsonyák gyöngyhûvösségeit, a különbözõ mártások, a ritka majonézek és a rendkívüli tartárok tartalmait; a gombákat, amelyeket bizonyos módon elkészített fogashoz adnak, mert ne higgyük ám, hogy csak annyi elkészítési módja van a halnak, amelyet felsoroltunk. Mi a legegyszerûbbet vettük, hogy lássuk, milyen könnyedén el lehet bánni a hallal, de hozzáértõk szerint magának a fogasnak ötven elkészítési módja van, amelyet tudni kell egy szakácsnak, bármily régen találta ki egy francia herceg, hogyan egyesítse az erdõk gyümölcseinek ízét a vizek teremtményeivel. A kecsegét magát Felsõ-Szabolcs vármegyében tudják sütni-fõzni. Pedig az igazi halkocsonyákhoz, a hideg halakhoz, az estélyek, büfék, királyi konyhák kecsegekocsonyáihoz nem is nyúlnak vidéken, hagyják azt a pesti szakácsoknak.
Azt lehetne mondani, hogy a halnak éppen annyi elkészítési módja van, mint akár a marhahúsnak, pedig ezzel foglalkoztak a legtöbbet a világ fennállása óta. De amint látjuk, a hal nem hagyja magát. Az esztendõ tizenkét hónapjából egy hónapot kivág a maga számára.
(1933)
Képek forrása: 1, 2, 3