Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: a karibi régió
sponsored links
Akik szisztematikusan szeretnének megismerkedni a világ kakaótermõ vidékeivel és a hozzájuk köthetõ egyedi csokoládékkal vagy csak egyszerûen szeretnének kiemelkedõ minõségû csokoládékat kóstolni, azoknak mindenképpen érdemes ellátogatni Szántó Tibor haladó csokoládékurzusaira. Az alap csokoládékurzusra (beszámoló itt) épülõ haladó kurzus-sorozat négy részbõl áll: az elsõ rész a karibi régió kakaótermõ vidékeivel foglalkozik, a második és a harmadik rész Dél-Amerikát járja körül, míg a negyedik rész témája a kakaó újvilág. Persze bárhol be lehet kapcsolódni; tavaly én például a harmadik és negyedik kurzuson vettem részt a sorozatból (a harmadik részrõl itt található beszámoló).
A múlt héten végre eljutottam a kurzus-sorozat elsõ részére is, ahol a Yucatán-félsziget és a karibi régió kakaótermõ vidékeivel ismerkedtünk meg. A kurzus a már jól ismert sémára épült: elõször egy kevés elméleti bevezetõt kaptunk a régió területi adottságairól (pl. a vulkanikus talaj szerepe a kakaó ízének a kialakításában), a piaci pozíciójáról és a fõbb termesztett kakaófajtákról, majd pedig egy kb. húsz tételes nagyon izgalmas kóstoló-sor következett.
A sort forró csokoládékkal kezdtük: nekem továbbra is nagy-nagy kedvencem a 100%-os kakaómasszából készült forró csokoládé szigorúan vízzel elkészítve, de a reakciókat figyelve ezzel nem voltam egyedül a teremben :) Otthon is van belõle mindig egy adag, a legegyszerûbb tejhabosító kütyüvel is gyönyörûen ki lehet habosítani, és legalább olyan jól felpörget, mint egy eszpresszó.
Az utazás elsõ állomása Mexikó volt és a jellegzetes, nagyon szemcsés állagú ún. mexikói stílusú vagy Oaxaca-i csokoládé: ez nem csak épphogy szemcsés-harapható textúrájú, hanem tényleg nagyon durva állagúnak kell elképzelni, plusz kakaóvaj sem kerül hozzá. Én mondjuk nagyon kedvelem ezt a fajta csokoládét a szokatlan állag ellenére is, ezért is kísérleteztem már vele párszor.
Az utazást hondurasi csokoládéval folytattuk, amelynek szinte vibrálóan citrusos aromája volt, majd Porcelana babokból készült csokoládé következett Nicaraguából, izgalmas földes-avaros, gombás-vargányás ízjegyekkel. Guatemala csokoládéi kapcsán az is szóba került, hogy a helyiek nem igazán édességként gondolnak a kakaóra, hanem éppúgy használják sós ételekhez is. Costa Rica, Belize és Kuba után jött Dominika. Itt San Cristóbal régióból származó, hispaniola (azaz kiváló minõsítésû) trinitario babot kóstoltunk elõször, majd a belõle készült, nagyon enyhén szemcsés (crudo) étcsokoládét, végül pedig a belõle készült ganache-t. Eleve nagyon izgalmas így, ebben a sorrendben ezeket végigkóstolni: elõször a kakaóbab ízét, majd látni, hogyan õrzõdik ez meg a csokoládéban, végül pedig a ganache-ban. Nekem ez a csokoládé, de még inkább a belõle készült ganache volt az abszolút kedvencem a kurzuson: imádtam, hogy a ganache-ban is érzõdött valamennyire, hogy a kiinduló csokoládé crudo (szemcsés) volt, így kicsit "haraphatóbb" textúrája lett, az íze pedig egyszerre volt gyümölcsös-likõrös. Ezzel a ganache-sal bármikor meg lehetne vesztegetni, azt hiszem!
Egy másik, más szempontból nagyon izgalmas tétel volt a kurzuson a 70% kakaótartalmú tejcsokoládé, amely 16% cukrot és 14% tejport tartalmaz. A kurzus végén Grenada következett: az itteni csokoládékkal már Chantal Coady elõadásain is lehetett ismerkedni az Édes Napok Fesztiválon.
Még egy izgalmas újdonságot sikerült kóstolnom a kurzushoz kapcsolódóan: a kakaóhéj-teát. A kakaóbabok héját eddig kidobták, de nemrég jött az ötlet, hogy fõzetet lehetne belõle készíteni. Az íze nagyon aromás, kicsit talán a roiboos-teákra emlékeztet, de valahogy jelen van benne a kakaó aromája-illata is - engem meggyõzõtt!
A kurzus egyik nagy elõnye, hogy olyan termõterületek csokoládéit is meg lehetett kóstolni, amelyekhez egyébként nagyon nehéz hozzáférni, mert az adott országokban sokszor a helyi piac fogyasztja el jórészt, amit megtermelnek, a másik elõnye pedig, hogy szakszerû "vezetést" kapunk a kóstoláshoz, szerintem minden elkötelezett csokirajongónak igazi élményt nyújt.
