Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Francia-magyar kovászos kenyér
sponsored links
De még inkább magyar-francia. Mert a recept hazai (enyimé), a liszt is magyar, csak a kovász chef. És bár az alapötletetet is egy francia klasszikus, a Pain de Campagne kenyér adta, az idõk során annyira, de annyira eltávolodtam tõle, hogy most már bátran rá lehet fogni, hogy soha el nem hagyta az országot, de még csak a konyhámat sem ez a receptúra.
A “rusztikus” kifejezés ha jelent valamit (tényleg jelent? nem tudom, én sokáig azt hittem, hogy csak egy bútor lehet rusztikus), akkor erre a kenyérre tetõtõl-talpig ráillik.
Morc, vulkánban sült külsõ, vaskos, ropogós héj, tejfehér, ruganyos, nyirkos, enyhén savanykás, de nyál hatására édes ízeket bontogató bélzet. A 2 hét szavatossági idõ már ide sem fér. Túl sok ez a jóból.
Pedig ha tudnád, hogy milyen pofon egyszerû az elkészítése. Jó, tudom, a kovászt gyõzze az ember kivárni mire beérik. De ha már beért, és figyelsz rá, hogy ne fulladjon meg, minden hétvégén ilyen, vagy ehhez hasonló fimonságokat tehetsz le a családod elé.
Megéri a veszõdséget.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók a 65 dkg-os veknihez
- 20 dkg chef kovász
- 30 dkg BL80 liszt
- 2 dl víz
- 8 g só
Praktikák
Ha be tudunk szerezni BL112-es lisztet, inkább azzal dolgozzunk.
A kovászt tartsuk ébren a sütés napjáig, de az utolsó etetés ne legyen korábban 8 órával a dagasztástól számítva.
Kelesztõtálnak alkalmas lehet bármilyen öblös edény, jénai, fatál, fonottas, traktorbelsõ, stb. Tömör fatálat kilisztezve, egyéb eszközt vászonnal kitakarva használjunk.
Sütéshez ne használjunk légkeverést, de tegyünk be egy tálka vizet a sütõtér felgõzöléséhez.
A kíméletes sütés érdekében fedjük le a sülõ kenyeret egy szétnyitott sütõzacskóval.
Elkészítés
- A langyos vízben oldjuk fel a kovászt és a sót.
- Szitáljuk hozzá a lisztet. Keverjük ki egynemûvé.
- Tíz percig pihentessük fólia alatt, szobahõmérsékleten (autolízis).
- Dagasszuk a tésztát 15 percen keresztül, addig, amíg a massza engedelmes, lágy, selymes, kevéssé ragadós nem lesz.
- Fólia alatt 20 percig pihentessük, majd 3-4 mozdulattal forgassuk át a tésztát.
- Ismételjük meg az elõzõ pontban leírtakat.
- Harmadszor is forgassuk át a hatvanadik perc elteltével. Fólia alatt további 2 órát kel.
- Lisztes deszkán gyors mozdulatokkal megformázzuk, majd átemeljük az egyenletesen kilisztezett kelesztõformába erõsen lisztes tetejével lefelé. Lisztet szitálunk a tészta kilátszó hasára, és fólia takarása alatt 3-4 órát kelesztjük. Ez idõ alatt meg fogja duplázni térfogatát. (Erre legyünk figyelemmel, amikor a kelesztõtálat kiválasztjuk, mert könnyen túlcsordul a tészta, ha nem vigyázunk!)
- Borítsuk ki a tésztát a formából a sütõlemezre. Ejtsünk rajta kedvünk szerint bemetszéseket, és lóhalálában vessük be a sütõbe, mert hajlamos a terülésre.
- 230 ?-ra elõmelegített gõzös sütõben süssük 45 percen át.
- Emeljük ki rácsra, és hagyjuk kihûlni, ne nyúlkáljuk hozzá, mert ha megvágjuk idõ elõtt, gyorsan kiszárad.