Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Francia krémes
sponsored links
Én imádom a francia krémest. Nagyon sokáig számomra elképzelhetetlen volt, hogy a cukrászdán kívül bárki el tudja készíteni otthon ezt a süteményt. Olyan elérhetetlennek, vagyis kivitelezhetetlennek tûnt. Pedig el tudja, mily? meglepõ! 
És azóta felnõttem! 
Mint tudjátok páran: most február 8.-án végzett cukrász lettem. Végre! Elképesztõ, hogy a szemetek láttára váltottam szakmát és most már ki is mondhatom: cukrász vagyok! Ez olyan szintû büszkeséggel tölt el, hogy elmondani nem tudom.
A lényeg, hogy annak idején, amint a gyakorlaton elértünk a vajas tészták szintjét és szóba került a krémes, nem hagyhattam ki, hogy megtanuljam, hogyan is kell igazán finom francia krémest készíteni.
Szerintem nincs olyan ember ? vagy legalábbis nagyon kevesen ? aki nem szeretik a krémest és ha nem is a francia verzióját, hát legalább a simát.
Hozzáteszem ezt ugyanúgy el lehet rontani, mint bármelyik süteményt és bizonyos cukrászdákban szerintem kimondottan ehetetlen módon készítik sajnos. Ez viszont egy nagyon jó recept.
Életemben nem készítettem még leveles tésztát, sem krémes krémet és elsõre nagyon finom és szép terméket gyártottam.
Ebbõl az adagból 16 db boltinál picivel kisebb krémest kapunk.
Vajas (leveles) tészta:
25 dkg liszt
1,5 dl víz
0,5 dkg ecet (10%-os)
0,5 dkg só
25 dkg margarin (Vénusz, Rama vagy a legjobb, ha leveles margarin- de gyanítom nem sok mindenki hûtõjében lapul ilyen)
Kezdjük azzal, hogy elkészítjük a margarint. Ha nincs leveles margarinunk, amit húzó margarinnak is hívnak és általában nagy tételben lehet kapni (szóval kis háztartásokban nem hiszem, hogy megtalálható sok helyen, nekem sincs), akkor a liszt és margarin egy részét ki kell cserélni. A margarin 20%-át a liszthez, a liszt 20%-át a margarinhoz adjuk.
Pont, mint a Blundel tészta esetében, csak ott ezek 10%-ával dolgozunk.
Vagyis. A 25 dkg margarinból 5 dkg-t leveszünk és a lisztbõl is ugyanannyit.
A kis margarint a tésztába gyúrjuk be, míg a kevés lisztet belegyurmázzuk a margarinba.Ahogy a lisztet belegyúrtuk a margarinba lapos négyzetté formáljuk és félre tesszük.
A sót feloldjuk a vízben, majd az ecettel, a kis margarinnal és a liszttel sima tésztává gyúrjuk. (A liszt minõségétõl függõen lehet még szükségünk utánpótlásra, ha ragadna a tészta.)
Alaposan kidolgozzuk, majd egy keresztet vágunk a tetejébe és lefedve hagyjuk 20 percet pihenni.
A tészta elkészítése lényegében ugyanaz, mint a Blundel tésztáé, csak ez eggyel többször lesz hajtogatva.
Ahogy letelt a 20 perc, átgyúrás nélkül 4 szirmú virágot formázunk a tésztából. A bevágások segítségével 4 csücsköt húzunk a tésztának, középen annyi hely legyen, hogy ráférjen a négyzetes margarin.
A közepére tesszük a margarint, majd becsomagoljuk.
A margarinra hajtjuk a tésztát elõször felülrõl,
majd alulról (csak elforgattam véletlenül a képet persze a rossz irányba),
balról,
és jobbról.
Ezután lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát. Ne nagyon erõlködjünk, csak lazán. Igyekezzünk nem kiszakítani a tésztát, így ha azt érezzük letapad vagy a felülete ragadna, kicsit lisztezzünk rá, illetve alá.
Persze a kisebbikem is segített!
Ezután jön a hajtogatás. A Blundel tészta esetében hajtunk egy szimplát, majd egy duplát, pihentetjük és végül csak egy szimpla hajtást végzünk, ennél a leveles tésztánál mindkét fázisban szimpla, dupla hajtást is végzünk.
A módszer a következõ:
A kinyújtott tésztát gondolatban hosszában 3 részre osztjuk, behajtjuk az egyik felét középre, lesöpörjük a lisztet róla (ez fontos!),
majd ráhajtjuk a másik felét. Ez a szimpla hajtás.
Ezután elforgatjuk 90 fokkal és ismét kinyújtjuk. Nyújtáskor egyébként kb.3-4 mm vastagra elég nyújtani.
Ha kinyújtottuk a tésztát most gondolatban 4 részre osztjuk. A két oldalát behajtjuk középre és lesöpörjük a lisztet a tésztáról.
Ha ezzel megvagyunk, akkor összecsukjuk, mint egy könyvet. Elforgatjuk 90 fokkal és letakarva hagyjuk 20 percet pihenni.
Pihentetés után ismét kinyújtjuk és ugyanígy végzünk egy szimpla és egy dupla hajtást, majd ismét pihen felhasználás elõtt letakarva 20 percet.
Fontos, hogy minden hajtást megcsináljunk, különben úgy járunk, mint én az elõre elkészített tésztával a cukrász vizsgán: nem lett elégszer hajtogatva és a pálmalevélbõl kisült a vaj. Bugyogott kifelé.
Szóval ha megvolt a végsõ pihentetés, akkor elõmelegítjük a sütõt a legmagasabb hõmérsékletre. Legjobb a 300 fok, de nekem csak 250 a max., így annyira melegítettem.
Két tepsit béleljünk sütõpapírral.
Kinyújtjuk a tésztát 3-4 mm vékonyra, majd nagyobbra vágjuk, mint a krémes keretünk. Kissé összeugrik sütés közben.
Ráfektetjük a tepsire, majd alaposan megszurkáljuk.
A leesõ részeket se dobjuk ki, akármilyen formájúak.
Én nagyjából 10 cm-es darabkákra vágtam (már amelyiket lehetett) és lekentem felvert tojással, megszórtam reszelt sajttal, megcsavartam a közepüket és kisütöttem a lapok mellett. Így kaptam egy kis adag sajtos masnit, ami nagyon gyorsan el is fogyott.
Ha jól megnézed kicsit látszódnak a rétegek!
Kisült masnik. (Fotó lisztes kézzel, ezért homályosabb, nem túl jó minõségû!)
Tehát várakozik a tepsin a tészta. Amikor betesszük a sütõbe vegyük vissza a hõfokot 220-230 fokra.
Süssük addig, míg szép színt kap a teteje. Ekkor ha nyersnek ítéljük a közepét, fordítsuk meg egy tepsi segítségével és tegyük vissza a sütõbe tovább sülni.
Hagyjuk kihûlni a lapokat, majd a keret méretére vághatjuk õket.
Ha kész a két lap (amiket külön sütünk meg ugyebár), kezdhetjük keverni a krémet.
Krémes krém:
7 dl tej
9 dkg vaníliás pudingpor
20 dkg kristálycukor
4 db tojás
vaníliás cukor
A tojásokat ketté választjuk.
A sárgáját elkeverjük egy-két deciliter tejjel, majd a cukor egyharmadával, vaníliás cukorral és a pudingporral simává vegyítjük.
A többi tejet felforraljuk és amikor forr, beleöntjük a pudingos alapot. Folyamatosan kevergetjük, vigyázzunk, le ne égjen.
Elõször összeáll, sûrû lesz, ha kiemelünk egy kicsit a habverõvel, nem akar lecseppenni, folyni. Addig fõzzük kevergetve, míg kiemelve elkezd lefolyni a keverõ eszközrõl.
Krémes krém alap
Ekkor elzárjuk és azonnal elkezdjük kemény habbá verni a fehérjét hozzá adagolva a cukrot. Amint kemény habbá vertük hozzáadagoljuk a sárgájás krémhez. A lényeg, hogy legyen kicsit folyós a krém, ha kicsit megkötött idõ közben nyugodtan melegítsünk rá, de csak kicsit. Ne vacakoljunk sokat, mert vagy összeesik a hab, vagy a sárgájás massza lesz kemény és ha úgy keverjük bele, darabos az egész krém.
Ha elkészült a krém, akkor összeállítjuk a krémest.
A szebbik lapot tesszük félre, az lesz a teteje. A másik lapot egy tálcára tesszük (vagy tepsi hátára, ami befér a hûtõbe), köré tesszük a krémes keretet (én a Zila kockám keretét használtam, ami nem túl nagy) és a tésztára töltjük a krémet. Elsimítjuk és kihûtjük.
Ha nem szeretnénk francia krémest, csak simát, készen is vagyunk, rátesszük a felsõ lapot és szeleteljük.
De mi francia krémest készítünk, így 4-5 dl habtejszínt (növényit, ami jól tart) kemény habbá verünk és a kihûlt krémre kenjük.
Vissza megy a hûtõbe, míg elkészül a teteje.
A tetején kávés fondán van. Ezt el is készítheted, de meg is lehet vásárolni pár száz forint 1 kg, amibõl egy ilyen adag krémeshez elég kevés kell. Sokrétûen felhasználhatod a maradékot: konyakmeggynek, Eszterházy torta tetejére, mignon bevonására?. és egyébként sokáig eláll, úgyhogy ha nem akarsz vele házilag bíbelõdni (mint most én), vásárold meg készen. (De ha szeretnéd elkészíteni, itt elolvashatod, hogyan kell.)
Szóval a fondantból kiveszünk egy keveset. Szemre 4 jól megpúpozott evõkanállal. Egy lábasban elkezdjük melegíteni, úgyeljünk arra, hogy ne melegítsük 40 fok fölé, mert vágáskor el fog törni és gyorsabban megszilárdul, miközben kenegetjük.
Egy kis kávét löttyintünk bele, majd a tésztára csurgatjuk és igyekszünk simára kenni. Gyors mozdulatokkal, mert megköt!
Ezután megvárjuk, míg megdermed (jó egy éjszakát álljon hûtõben) és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Ezt a nagyságot 16 db-ra vágtam.
A keretet körbe vágjuk és leemeljük a süteményrõl. Ráhelyezzük a tetõket, majd forró vizes késsel szépen felszeleteljük a krémest.
Készen is vagyunk.
Francia krémes
Ugye eszedbe jutott, hogy elõre csomagolt leveles tésztából készíted el ezt a finomságot!? Nekem is. De azért nem árt, ha tudsz készíteni (vajas) leveles tésztát, mert nagyon sok finomságot lehet készíteni belõle és ha például nem tudsz kimenni boltba, akkor is minden rendelkezésedre áll otthon, hogy elkészítsd.
Francia krémes
Ezek azok, amiket a gyakorlaton készítettem:
Bár én itthon kakaóport tettem a fondánhoz, azért határozottan jobb egy löttyintésnyi kávéval.
Nagyon finom, garantálom!
Naés az albán krémest ismeritek?
Sajtkrémes tornyok
Valamilyen krémes kakaós lappal
Trüffel krémes, erdei gyümölcsös CSIKOS mini palacsintatorta
Mézes krémes
Franciasaláta
És azóta felnõttem! 
Mint tudjátok páran: most február 8.-án végzett cukrász lettem. Végre! Elképesztõ, hogy a szemetek láttára váltottam szakmát és most már ki is mondhatom: cukrász vagyok! Ez olyan szintû büszkeséggel tölt el, hogy elmondani nem tudom.
A lényeg, hogy annak idején, amint a gyakorlaton elértünk a vajas tészták szintjét és szóba került a krémes, nem hagyhattam ki, hogy megtanuljam, hogyan is kell igazán finom francia krémest készíteni.
Szerintem nincs olyan ember ? vagy legalábbis nagyon kevesen ? aki nem szeretik a krémest és ha nem is a francia verzióját, hát legalább a simát.
Hozzáteszem ezt ugyanúgy el lehet rontani, mint bármelyik süteményt és bizonyos cukrászdákban szerintem kimondottan ehetetlen módon készítik sajnos. Ez viszont egy nagyon jó recept.
Életemben nem készítettem még leveles tésztát, sem krémes krémet és elsõre nagyon finom és szép terméket gyártottam.
Ebbõl az adagból 16 db boltinál picivel kisebb krémest kapunk.
Vajas (leveles) tészta:
25 dkg liszt
1,5 dl víz
0,5 dkg ecet (10%-os)
0,5 dkg só
25 dkg margarin (Vénusz, Rama vagy a legjobb, ha leveles margarin- de gyanítom nem sok mindenki hûtõjében lapul ilyen)
Kezdjük azzal, hogy elkészítjük a margarint. Ha nincs leveles margarinunk, amit húzó margarinnak is hívnak és általában nagy tételben lehet kapni (szóval kis háztartásokban nem hiszem, hogy megtalálható sok helyen, nekem sincs), akkor a liszt és margarin egy részét ki kell cserélni. A margarin 20%-át a liszthez, a liszt 20%-át a margarinhoz adjuk.
Pont, mint a Blundel tészta esetében, csak ott ezek 10%-ával dolgozunk.
Vagyis. A 25 dkg margarinból 5 dkg-t leveszünk és a lisztbõl is ugyanannyit.
A kis margarint a tésztába gyúrjuk be, míg a kevés lisztet belegyurmázzuk a margarinba.Ahogy a lisztet belegyúrtuk a margarinba lapos négyzetté formáljuk és félre tesszük.
A sót feloldjuk a vízben, majd az ecettel, a kis margarinnal és a liszttel sima tésztává gyúrjuk. (A liszt minõségétõl függõen lehet még szükségünk utánpótlásra, ha ragadna a tészta.)
Alaposan kidolgozzuk, majd egy keresztet vágunk a tetejébe és lefedve hagyjuk 20 percet pihenni.
A tészta elkészítése lényegében ugyanaz, mint a Blundel tésztáé, csak ez eggyel többször lesz hajtogatva.
Ahogy letelt a 20 perc, átgyúrás nélkül 4 szirmú virágot formázunk a tésztából. A bevágások segítségével 4 csücsköt húzunk a tésztának, középen annyi hely legyen, hogy ráférjen a négyzetes margarin.
A közepére tesszük a margarint, majd becsomagoljuk.
A margarinra hajtjuk a tésztát elõször felülrõl,
majd alulról (csak elforgattam véletlenül a képet persze a rossz irányba),
balról,
és jobbról.
Ezután lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát. Ne nagyon erõlködjünk, csak lazán. Igyekezzünk nem kiszakítani a tésztát, így ha azt érezzük letapad vagy a felülete ragadna, kicsit lisztezzünk rá, illetve alá.
Persze a kisebbikem is segített! Ezután jön a hajtogatás. A Blundel tészta esetében hajtunk egy szimplát, majd egy duplát, pihentetjük és végül csak egy szimpla hajtást végzünk, ennél a leveles tésztánál mindkét fázisban szimpla, dupla hajtást is végzünk.
A módszer a következõ:
A kinyújtott tésztát gondolatban hosszában 3 részre osztjuk, behajtjuk az egyik felét középre, lesöpörjük a lisztet róla (ez fontos!),
majd ráhajtjuk a másik felét. Ez a szimpla hajtás.
Ezután elforgatjuk 90 fokkal és ismét kinyújtjuk. Nyújtáskor egyébként kb.3-4 mm vastagra elég nyújtani.
Ha kinyújtottuk a tésztát most gondolatban 4 részre osztjuk. A két oldalát behajtjuk középre és lesöpörjük a lisztet a tésztáról.
Ha ezzel megvagyunk, akkor összecsukjuk, mint egy könyvet. Elforgatjuk 90 fokkal és letakarva hagyjuk 20 percet pihenni.
Pihentetés után ismét kinyújtjuk és ugyanígy végzünk egy szimpla és egy dupla hajtást, majd ismét pihen felhasználás elõtt letakarva 20 percet.
Fontos, hogy minden hajtást megcsináljunk, különben úgy járunk, mint én az elõre elkészített tésztával a cukrász vizsgán: nem lett elégszer hajtogatva és a pálmalevélbõl kisült a vaj. Bugyogott kifelé.
Szóval ha megvolt a végsõ pihentetés, akkor elõmelegítjük a sütõt a legmagasabb hõmérsékletre. Legjobb a 300 fok, de nekem csak 250 a max., így annyira melegítettem.
Két tepsit béleljünk sütõpapírral.
Kinyújtjuk a tésztát 3-4 mm vékonyra, majd nagyobbra vágjuk, mint a krémes keretünk. Kissé összeugrik sütés közben.
Ráfektetjük a tepsire, majd alaposan megszurkáljuk.
A leesõ részeket se dobjuk ki, akármilyen formájúak.
Én nagyjából 10 cm-es darabkákra vágtam (már amelyiket lehetett) és lekentem felvert tojással, megszórtam reszelt sajttal, megcsavartam a közepüket és kisütöttem a lapok mellett. Így kaptam egy kis adag sajtos masnit, ami nagyon gyorsan el is fogyott.
Ha jól megnézed kicsit látszódnak a rétegek! 
Kisült masnik. (Fotó lisztes kézzel, ezért homályosabb, nem túl jó minõségû!)Tehát várakozik a tepsin a tészta. Amikor betesszük a sütõbe vegyük vissza a hõfokot 220-230 fokra.
Süssük addig, míg szép színt kap a teteje. Ekkor ha nyersnek ítéljük a közepét, fordítsuk meg egy tepsi segítségével és tegyük vissza a sütõbe tovább sülni.
Hagyjuk kihûlni a lapokat, majd a keret méretére vághatjuk õket.
Ha kész a két lap (amiket külön sütünk meg ugyebár), kezdhetjük keverni a krémet.
Krémes krém:
7 dl tej
9 dkg vaníliás pudingpor
20 dkg kristálycukor
4 db tojás
vaníliás cukor
A tojásokat ketté választjuk.
A sárgáját elkeverjük egy-két deciliter tejjel, majd a cukor egyharmadával, vaníliás cukorral és a pudingporral simává vegyítjük.
A többi tejet felforraljuk és amikor forr, beleöntjük a pudingos alapot. Folyamatosan kevergetjük, vigyázzunk, le ne égjen.
Elõször összeáll, sûrû lesz, ha kiemelünk egy kicsit a habverõvel, nem akar lecseppenni, folyni. Addig fõzzük kevergetve, míg kiemelve elkezd lefolyni a keverõ eszközrõl.
Krémes krém alapEkkor elzárjuk és azonnal elkezdjük kemény habbá verni a fehérjét hozzá adagolva a cukrot. Amint kemény habbá vertük hozzáadagoljuk a sárgájás krémhez. A lényeg, hogy legyen kicsit folyós a krém, ha kicsit megkötött idõ közben nyugodtan melegítsünk rá, de csak kicsit. Ne vacakoljunk sokat, mert vagy összeesik a hab, vagy a sárgájás massza lesz kemény és ha úgy keverjük bele, darabos az egész krém.
Ha elkészült a krém, akkor összeállítjuk a krémest.
A szebbik lapot tesszük félre, az lesz a teteje. A másik lapot egy tálcára tesszük (vagy tepsi hátára, ami befér a hûtõbe), köré tesszük a krémes keretet (én a Zila kockám keretét használtam, ami nem túl nagy) és a tésztára töltjük a krémet. Elsimítjuk és kihûtjük.
Ha nem szeretnénk francia krémest, csak simát, készen is vagyunk, rátesszük a felsõ lapot és szeleteljük.
De mi francia krémest készítünk, így 4-5 dl habtejszínt (növényit, ami jól tart) kemény habbá verünk és a kihûlt krémre kenjük.
Vissza megy a hûtõbe, míg elkészül a teteje.
A tetején kávés fondán van. Ezt el is készítheted, de meg is lehet vásárolni pár száz forint 1 kg, amibõl egy ilyen adag krémeshez elég kevés kell. Sokrétûen felhasználhatod a maradékot: konyakmeggynek, Eszterházy torta tetejére, mignon bevonására?. és egyébként sokáig eláll, úgyhogy ha nem akarsz vele házilag bíbelõdni (mint most én), vásárold meg készen. (De ha szeretnéd elkészíteni, itt elolvashatod, hogyan kell.)
Szóval a fondantból kiveszünk egy keveset. Szemre 4 jól megpúpozott evõkanállal. Egy lábasban elkezdjük melegíteni, úgyeljünk arra, hogy ne melegítsük 40 fok fölé, mert vágáskor el fog törni és gyorsabban megszilárdul, miközben kenegetjük.
Egy kis kávét löttyintünk bele, majd a tésztára csurgatjuk és igyekszünk simára kenni. Gyors mozdulatokkal, mert megköt!
Ezután megvárjuk, míg megdermed (jó egy éjszakát álljon hûtõben) és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Ezt a nagyságot 16 db-ra vágtam.
A keretet körbe vágjuk és leemeljük a süteményrõl. Ráhelyezzük a tetõket, majd forró vizes késsel szépen felszeleteljük a krémest.
Készen is vagyunk.
Francia krémesUgye eszedbe jutott, hogy elõre csomagolt leveles tésztából készíted el ezt a finomságot!?
Nekem is. De azért nem árt, ha tudsz készíteni (vajas) leveles tésztát, mert nagyon sok finomságot lehet készíteni belõle és ha például nem tudsz kimenni boltba, akkor is minden rendelkezésedre áll otthon, hogy elkészítsd. 
Francia krémesEzek azok, amiket a gyakorlaton készítettem:
Bár én itthon kakaóport tettem a fondánhoz, azért határozottan jobb egy löttyintésnyi kávéval.
Nagyon finom, garantálom!
Naés az albán krémest ismeritek?
Ezeket is kedvelnéd:
Sajtkrémes tornyok
Valamilyen krémes kakaós lappal
Trüffel krémes, erdei gyümölcsös CSIKOS mini palacsintatorta
Mézes krémes
Franciasaláta