Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
FONTOS TUDNIVALÓK A BIZTONSÁGOS BEFÕZÉSHEZ
sponsored links
Mielõtt elindul a befõzési szezon
...szerintem nagyon fontos!
****************************************
Az egész cikk a NÉBIH oldaláról való,
teljes egészében átmásoltam ide is; ha
valaki szeretne, ott még több okosságot
találhat!
Nagyanyáink korában a befõzés szükségszerû volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra elõtérbe került a házi tartósítás, a hajdani tudás és tapasztalat azonban már nem mindenütt van meg. Jelen tájékoztató kiadványunkban a befõzést az élelmiszer-biztonság szemszögébõl közelítjük meg.
Fontos!
? Az élelmiszerek romlását a bekerülõ és ott elszaporodó, szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, penész- és élesztõgombák) okozzák.? A mikrobák bekerülését a tisztaság és a légmentes lezárás akadályozza meg, szaporodásukat magas só és cukortartalommal, ecettel vagy tartósítószerekkel gátolhatjuk, elpusztításukat az alapos hõkezelés (felfõzés, gõzölés) segíti.
? A romlás jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképzõdés. Romlott élelmiszert soha ne fogyasszon el!
? Elõfordulhat, hogy a romlás látható jelei nélkül is betegséget okoz a helytelenül tárolt élelmiszer. Legyen óvatos, tartsa be az alapvetõ szabályokat!
A nyersanyag beszerzése, tárolása
Mindig ügyeljen arra, hogy megbízható helyen vásároljon. Ne vásároljon ellenõrizetlen helyen, alkalmi árustól. Az élelmezés- egészségügyi várakozási idõ betartására a saját kiskertben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követõen is ügyeljen! Az alapanyagok mindig jó minõségûek legyenek. A tartósításra szánt termékeket mielõbb dolgozza fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjon a befõzéshez, A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.Elõkészületek: tiszta konyha, tiszta eszköz, tiszta kéz
A befõzés megkezdése elõtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertõtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossa el, meleg vízzel öblítse, forrázza ki vagy mikrohullámú sütõben forrósítsa át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le, hogy a víz kicsöpögjön belõlük. A csavaros tetõket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsa le. Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni - szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni - és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szûrõedényben erõs vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédõszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületérõl. A nyersanyagok tisztítása és a befõzés megkezdése elõtt, illetve között is mosson alaposan kezet!Kezdõdhet a befõzés!
A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hõkezelés (fõzés, gõzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelõ arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol ? rum, bor, tiszta szesz ? is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közremûködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható.Tartósítás hõkezeléssel
A hõkezeléssel történõ tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befõzési módszer. Minél magasabb hõmérsékleten, minél tovább történik a hõkezelés, annál biztonságosabb a termék. A fõzés, hõkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 oC fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikróbák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hõmérséklettõl és a hõn tartás idõtartamától. A ?dunsztolás? biztosítja, hogy a lezárt befõttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítõ hõmérsékleti tartományban.Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befõttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk.
Vizes dunsztot (gõzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a fõzést nem teszi lehetõvé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntõlevet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. A befõttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jó hõszigetelõ réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hûtõtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hûlnek.
Az üvegek zárása, jelölése
Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelõ, úgy a befõtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befõttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetõre is lehet kívülrõl celofánt vagy fóliát tenni.Biztonságos tárolás
A befõtteket hûvös, szellõs, száraz helyen, napfénytõl védve tárolja. Penészesedõ helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegõ pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befõtteket hûtõben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetõség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani.Élelmiszer-biztonsági szempontok
A nem megfelelõen végzett befõzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus, melyet egy baktérium által termelt méreganyag (toxin) okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelõ otthoni befõzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erõsen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettõs látás, nyelési nehézségek és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek) azonnal forduljon orvoshoz!Fontos! Soha ne fogyasszon el romlás jeleit (pl. gázképzõdés, penészedés, ízelváltozás) mutató terméket!
