Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Egy csokifesztivál margójára
sponsored links
Magyarország két olyan csokikészítõje tartott elõadást a II. Pécsi Csokoládé Karneválon, akik ?bean to bar? csokikat készítenek, vagyis a babból készítik a csokoládét. A február 15-i rendezvénynek volt egy belépõs része, ami voltaképpen egy csokoládévásárra szólt, ez a két elõadás viszont ingyenes volt, a Zsolnay Negyed egyik különtermében. A két sztár (merthogy amit csinálnak, szerintem annyira különleges, úgyhogy igenis sztár) elõadó Szántó Tibor és Csiszár Katalin (Rózsavölgyi) volt.
A kakaóbab-imádat és az egymás iránti láthatóan kölcsönös megbecsülés ide vagy oda, a két egymás utáni elõadás tematikailag igen hasonló volt, mégis
nagyon különbözött.
Szántó Tibor, akirõl ha máshonnan nem, a csokoládé-akadémia címû rendezvénye kapcsán gondolom többen hallottak, szinte egy akadémiai elõadást adott elõ, rengeteg információval. Csiszár Katalin elõadása szintén a terroir-elméletet mutatta be gyakorlati oldalról, de sokkal könnyedebb volt, elõadót én még nem láttam ennyit nevetni, és a többi résztvevõn is lassan eluralkodott az
eufória.
A két elõadás tökéletesen egészítette ki egymást ? láthatóan anélkül, hogy a két csokikészítõ összebeszélt volna. Mindkettõ beszélt a kakaóról, s közben a közönség meg is kóstolhatta azt, hogy milyen íze van annak a babnak és annak a csokinak, amikrõl éppen beszélnek.
De lássuk, mikrõl is volt szó! Szántó Tibor természetesen
a fától kezdte,
amirõl megtudtuk, hogy nincs alvó vegetációs idõszaka, így egyszerre vannak rajta virágok és termések, és így tavasszal és õsszel is lehet szüretelni. Ahhoz, hogy a virágból termés legyen, 4-6 hónap virágzás kell. A beporzást egy, az adott klímán élõ pillangó végzi, Afrikában és Ázsiában pedig vagy a szél, vagy a szorgos munkások. A termés voltaképpen egy vastag toktermés, alig valami gyümölcshússal: egy baseball-labda alakú termésben nagyjából 40-50 mag található. Szánt Tibor hozott is egy kakaógyümölcsöt, amit meg is lehetett kóstolni. Szerintem a leginkább egy
nyálkás, sokbimbós jácintra
hasonlít a belseje, a gyümölcshús pedig furcsa állagú, olyan mint egy túlérett, pépes banán, csak enyhén dinnye és mangóíze van. Ezt a növényt muszáj valamiféleképpen
árnyékolni, általában banánfák vagy kókuszpálmák árnyékába telepítik ? ha telepítik egyáltalán, és nem a vadonban, természetes élõhelyén gyûjtik be.
Megélni csak ún.
trópusi kakaó-övben
él meg, s az ültetvények csak kézi munkával gondozhatók. Ami azért elgondolkoztató és felelõsségvállalásra késztet, mert ezen az égövön sok olyan szegény ország van, ahol rendkívül olcsó a munkaerõ. Csiszár Katalin elõadásából az is kiderült, hogy a Közép-Amerikai térséget kivéve ? ahol ugye nagy hagyománya van a csokoládé fogyasztásának, s a baboknak döntõ többségét (kb. 90%) ott helyben feldolgozzák és fogyasztják, kisebb (kb. 10%) az export ? vannak olyan termõterületek, például Afrikában, ahol a termelõk
soha életükben nem is kóstoltak
csokoládét (és az export 100%). Az jutott errõl eszembe, hogy milyen nemes dolog, hogy van olyan csokigyáros ? mint például a hazánkból az USÁ-ba szakadt most csokigyáros volt sztárügyész Askinosie, aki a táblák árából a helyi gazdáknak is juttat pénzt, illetve a munkások gyerekeit iskoláztatja. Belegondolva abba, hogy a szedés mellett a munka a beporzásra is vonatkozik, nem gondolom, hogy túl irigylésre méltó dolog lehet egy kakaófa-ültetvényen dolgozni. De visszatérve az elõadásokhoz: Szántó Tibor elmondta, hogy
az ún. terroir-elmélet
szerint a kakaóbab minõségét és ízét nagyjából ugyanazok a tényezõk határozzák meg, mint amik a borét: vagyis a napfény ideje, a talaj minõsége, a klíma, a növény fajtája, a növényt körülvevõ flóra, és az emberi tényezõ, a mûvelési/gondozási technika. A leszedett gyümölcsöket fermentálják, aztán szárítják a napon vagy egy hétig. Ezután ellenõrzik a minõségét, és eszerint osztályozzák, majd 60-70 kilós jutazsákokba töltik és szállítják. Szántó Tibor a kakaófajtákat is ismertette, sõt, minden fajta után kóstolhattunk is az abból készült csokiból. A terroir-szemlélet lényegéhez híven ugyanis a kifinomultabb csokik nem arra törekednek, hogy mindenfélét belekeverjenek a csokiba, hanem hogy minél jobban
visszaadják és megõrizzék
az adott kakaóbab eredeti ízét. Az egyik fõ fajta, ami a világ kakaótermelésének a 90%-át adja, a FORASTERO, ami annyit tesz: idegen. Eredetileg az Amazonas területén volt õshonos, s mikor északabbra telepítették, a helyiek így nevezték el. ?A Forastero kb. olyan a csokoládéban, mint a Robusta a kávéban.? - érzékeltette az arányokat Szántó Tibor. Az, hogy milyen magassági viszonyok között termett, nagyban befolyásolja az ízét, legtöbbször kávés jegyeket ízlelhetünk benne. Alfajai: amelonado, arriba és anchestal.
A másik kakaófajta az ARRIBA / NACIONAL, ami a Forastero alfaja. Ezt Ecuadorban termelik a legnagyobb mennyiségben, vadon, kis termésátlaggal, illetve ültetvényrendszerben is. Alfajai: CNN51, Prieto. Kóstoltunk is ilyen csokit Szántó Tibortól, animális ízût és zöldbanános ízût is.
A CRIOLLO Közép-Amerikában és a Yucatán-félszigeten jellemzõ, ennek az alfajai az Amazon Criollo, az Ocemare és a Porcelana. Kis termésátlaggal ültetvényeken és vadon is termesztik. A világ termelésének kevesebb, mint 1%-át adja, kifejezetten drága. A termés általában narancssárga, a barázdái viszont citromsárgák.
A TRINITARIO a criollo és a forastero hibridje, Trinidadról származik, a Karibi régióban termesztik, de Afrikában és Ázsiában is elõfordul, fõleg ültetvényes rendszerben. Itt az is döntõ, hogy a criollo vagy a forastero génjei dominálnak-e. Itt kóstoltunk egy elképesztõen finom mangós-sárgabarackos ízû Szántó-féle csokit és egy olyat is, ami olyan volt, mintha egy (alkoholmentes) whiskeybe kortyoltam volna bele. Szó volt arról is, hogy ez a fajta Madagaszkáron még egyedibb gyümölcsös karaktereket kap, különleges savakkal és citrusos felhangokkal. Csiszár Katalin elmondása szerint ott többet forgatják a babokat az erjesztés során, így jóval ecetesebb lesz, s inkább megõrzi a bab a gyümölcs különleges ízét.
Az ún.
nyers csoki
(raw chocolate vagy crudo) annyit tesz, hogy nem pörkölik a kakaóbabokat, és így egészen más lesz a csoki textúrája is. A bean-to-bar az, amikor a kakaóbabból készítik a csokit (a ?sima? csokikat úgy csinálják,hogy már feldolgozott csokipasztillákat olvasztanak és dolgoznak fel), a tree-to-bar pedig azt jelenti, hogy a fáról leszedik, s ott helyben érlelik és szárítják a babokat, és ott is készítik a csokit. Utóbbira Magyarországon a klíma miatt nincs sok esélyünk, de a kakaóbabokból feldolgozott csokijaikkal mind Szántó Tibor, mind Csiszár Katalinék cége, a Rózsavölgyi igen szép eredményeket értek el.
A térképek is elõkerültek Csiszár Katalin elõadásában: elmondta például, hogy a Mara nevû csokijukat Venezuelában, közel a kolumbiai határhoz, a La Guajira nevû hegyeken szedett kakaóbab az alapja. Vannak olyan termõterületek, amiket a nagyobb cégek lefoglalnak maguknak, de még enélkül is elõfordul, hogy a különlegesebb kakaóbabokra (mint amilyen a Porcelana vagy a Mara) éveket kell várni. Ahogy Csiszár Katalin fogalmazott: ?Mindenkinek jut pár zsák, és akkor boldog.?
Kíváncsi vagyok a következõ évi Csokoládé-karneválra. Ezt a két elõadást nehéz lesz túlszárnyalni, minden elismerésem!
