Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Csokoládé temperálás
sponsored links
Avagy pár szó a temperásról és a szépen csillogó bonbonhüvelyekrõl?
 |
| Végre sikerült temperálni a karamellizált fehér csokoládét is... |
A minap kaptam egy olvasói levelet, hogy jó volna egy olyan poszt is nálam, melyben röviden összefoglalom a csokoládé temperálási tapasztalataimat, illetve írok pár szót a szép és roppanós bonbonhüvelyekrõl. A vicc az, hogy ezen már én is törtem egy ideje a kobakom, már csak azért is, hogy végre magamnak ? meg persze Nektek is ? leírjam a legfontosabbakat, ha netán elfelejteném és 10 év múlva újra neki szeretnék futni a bonbonozásnak? J
Véleményem szerint a temperálás pontos lépéseirõl az egyik legjobb összefoglalót Praliné Paradicsom oldalán olvashatjátok, de a Levendula & csokoládé oldalon is szuper leírást találtok, éppen ezért jómagam fõként a személyes tapasztalataimat és a legfontosabbakat emelném ki a teljesség igénye nélkül. Elsõként azonban szeretnék köszönetet mondani Praliné Zsuzsinak, akinek tanácsai végre rámutattak a pontos temperálás fontosságára és aki nélkül nem lettek volna ilyen szépen a töltetlen sós karamellizált fehércsokis bonbonjaim!
Miért temperáljunk?
A temperálásra azért van szükség, hogy a csokiban lévõ kakaóvaj egy megfelelõ, úgynevezett ?-kristályszerkezetet vegyen fel. Ebben az esetben ugyanis a csokiból nem ül ki a kakaóvaj, ergo nem lesz csíkos, a kezünkben lassabban olvad, illetve tovább lesz eltartható a csoki. Nem utolsó szempont az sem, hogy így lesz a csoki felszíne szép fényes és csak ekkor pottyannak ki a bonbonok a polikarbonát formából.
Eszközök:
(1) A temperálást mindig fém tálban végezzük, ne üvegben, vagy mûanyagban! (A fémek jó hõvezetõk, így a csoki egyenletesen tud majd hûlni.)
(2) Jómagam egy fém kanállal kevergetem folyamatosan a csokit, amíg hûl, némelyek spatulát használnak.
(3) Kell egy jó digitális hõmérõ is. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy a hõmérõnk pontosan mér-e, állítsuk egy tál lobogó vízbe, hiszen ekkor pont 100°C-ot kell mutatnia. (Nekem van egy analóg hõmérõm is, az is teljesen pontos és viszonylag gyorsan még. A lényeg a pontosság, nem a szépség!)
(4) A szoba hõmérséklete igen fontos kérdés. A legideálisabb, ha 20°C-os konyhában dolgozunk. Esõs napokon, vagy párás konyhában ne dolgozzunk, az rontja a temperálásunk minõségét.
(5) Csokoládé: A csoki ízlés kérdése, de igyekezzünk mindig jó minõségû és magas szárazanyag (és fõleg kakaóvaj) tartalmú csokival dolgozni. (Egyesek most lehet, hogy megköveznek majd, de nekem szuperül sikerült temperálnom a sima Boci étcsokit is, szóval otthon én azt használom. Itt meg 70%-os finn Fazer étcsokival készülnek a bonbonhüvelyek.)
 |
| A jó öreg analóg hõmérõm és digitális testvére. A lényeg, hogy pontos legyen! |
A csokoládé temperálása otthon:
Nekem eddig két módszer vált be, mellyel a csoki szép selyemfényû és csíkmentes lett, vagyis amibõl nem ült ki a kakaóval.
Az elsõ módszert az Édes meglepetések (Elizabeth Labau, Aréna 2000 Kiadó, 2013) c. könyvében olvastam. Ezt a módszert alkalmazom, ha táblás csokiból készül a bonbonhüvely, vagyis a már felolvasztani kívánt csokink egy része temperált volt.
A csoki 2/3-át gõz felett egy fém tálban megolvasztom, de figyelek, hogy ne menjen 45°C fölé a hõmérséklet. Ekkor beledobom a csoki maradék 1/3-át egészben az olvadt csokihoz és addig kevergetem, amíg az egész darab el nem olvad, majd továbbhûtöm a csokit, amíg el nem éri a 27°C-ot. Étcsoki esetén a csokit visszamelegítem 31-32°C, fehér és tejcsoki esetén 30°C-ig, bár hivatalosan ennél a beoltásos módszernél elegendõ a csokit a munkahõmérsékletig hûteni. Nekem sok esetben a temperálás így nem lett tökéletes, így biztos ami biztos alapon követem a 27°C-os hûtés, majd visszamelegítéses lépéseket. Az itt alkalmazott hozzáadott kisebb csokidarab gyakorlatilag egy olyan mag, ami az olvadás során kiengedi magából a már szabályos szerkezetû kakaóvaj kristályokat, így segítve a biztosabb és gyorsabb temperálást.(Ha kakaóvajat is adok a csokihoz, hogy vékonyítsam a hüvelyt, akkor azt rögtön beledobom a felolvadt csokiba a kisebb darab tábla csokival együtt.)
A másik módszert Praliné Zsuzsi magyarázta el nekem, amikor a karamellizált fehércsokit készítettem. Mikor ez a csoki elkészül, vagyis kivesszük a sütõbõl és visszahûtjük, akkor ugye egy nem temperált csokit kapunk, amit pontosan kell temperálni. Nekem ez nagyon sokáig nem sikerült, ugyanis a csokit nem hûtöttem le megfelelõen, ezért a bonbonok sarka letört és foltos volt a csoki felszíne. A módszer megegyezik a fentebb olvashatókkal, persze itt nincs elõre temperált darabunk, amit az olvadt csokiba dobhatnánk. A lényeg, hogy az olvadt csokit ugyanúgy lassan 27°C-ig hûtöm, majd az étcsokit vissza 31-32°C, míg a fehér, karamellizált fehér és tejcsokit 30°C-ig visszamelegítem gõz fölött.
Bár tudom, hogy számos további módszer van, pl. porított kakaóvaj adagolás stb., de nekem ez a két technika vált be, a többi valahogy mindig olyan bizonytalan volt. Így viszont még a legádázabb temperálatlan csokikat is sikerült remek formába hoznom és szép fényes bonbonokat készíteni. J
 |
| Fényes, roppanós és vékony csokihüvely... |
Hibalehetõségek:
No, a hibáimat sokáig tudnám sorolni, de nálam a legnagyobb gond mindig az volt, ha nem hûtöttem vissza megfelelõen a csokit. Ne feledjük tehát, a 27°C az nem 30°C!!! Sajnos tapasztalatból tudom, hogy ez az pár fok igenis mennyit számít! Így tényleg hûtsük le azt a csokit és inkább tegyük vissza a gõz fölé, hogy visszamelegítsük a megfelelõ munkahõmérsékletre, mintsem elcsaljuk ezt az idõt, mert tényleg látszani fog a csokin a különbség!
A másik keserû tapasztalatot az olvasztással szereztem. Figyeljünk arra is, hogy a csokit tényleg csak max 45°C-ra melegítsük ? nekem mostanság sikerül 42°C körül megállnom ? és NE tovább!!! Erre azért van szükség, mert a túlmelegített csokis sem lehet már normálisan temperálni és akkor ezeknek a bonbonoknak is törik a sarkuk, illetve nehezen jönnek ki a polikarbonát formából!
Fontos még a temperáló tál is, az üvegben temperált csokijaim sosem lettek olyan szépek, mint a fémlábosban temperáltak. Az üvegtálat csak akkor kapom elõ, ha valamit ki kell mártanom (pl. konyakmeggy, vagy kockák), ugyanis az üvegben lassabban hûl a csoki, lévén az üveg rossz hõvezetõ.
Pár szó a bonbonhüvelyekrõl:
Ha elkészültem a temperálással, a lábosomat egy konyharuhára teszem, hogy addig se hûljön egyenetlenül a csoki. Gyorsan elõkészítem a polikarbonát, vagy szilikon formát a hüvelyhez, amit hátulról ? nem pedig szembõl ?, alaposan áthajszárítózok. A meleg formába ugyanis nem köt bele egybõl a csoki és a légbubikat könnyebb lesz eltávolítani! Arra figyeljünk, hogy a formát tényleg hátulról melegítsük, mert így a másik oldalt a mélyedések fényesek maradnak, ha azokat elõzõleg ? még a temperálás megkezdése elõtt ? áttöröljük egy puha ronggyal. (Nekem erre egy szemüvegtörlõ anyagom van.)
 |
| Az elsõ polikarbonát formáim és a csokispaklim... |
A meleg formába beleöntjük a csokit, majd eszeveszetten csapkodni kezdjük az asztalhoz, hogy az összes sunyi légbuborék a felszínre jöjjön és szép legyen a korpusz. Aztán gyorsan átfordítjuk a formát egy szilikonos sütõpapír felett és kifolyatjuk a felesleges csokit, majd ha már lassan folyik a csokink, akkor 1-2-szer lehúzzuk a felesleget a spaklival. Mikor már láthatóan nem folyik a csoki és a csokifal teteje szilárd, akkor a formát betesszük a hûtõbe és foglalkozhatunk a töltelék csinosításával. Pár perc alatt a jól temperált csoki megszilárdul a papíron, amit ezáltal könnyen visszaszedhetünk a tálba. Ekkor az olvasztáshoz használt víz nekem még meleg szokott lenni, így annak én nem is gyújtok alá, csak szépen hagyom, hogy a csoki visszaolvadjon a langyos víz felett, majd a késõbbiekben ezt használom fel a bonbonok lezárásához.
Hibalehetõségek:
A hüvelyek elkészítése során igyekezzünk gyorsan dolgozni és a légbuborékokat tényleg kiütögetni a csokiból. A csoki hamar fog szilárdulni a formában, így nem kell órákig csöpögtetni a csokit, csak szépen kikocogtatjuk a felesleget, lehúzzuk spatulával, amíg még lehet és mehet is a dolog a hûtõbe! JHa jól dolgoztunk, kb. 10-15 perc múlva ár látszik, ahogy a csoki elvált a polikarbonát forma falától és bekúszott a levegõ a két réteg közé? Annál nincs is szebb érzés, de ezt szerintem Ti is nagyon jól tudjátok! J
Legyen szép napotok, ildiKOKKI
 |
| A korpusz itt sima BOCI étcsokiból készült.... Ezzel is lehet! |