Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Cronut, crofánk, azaz réteges fánk. Francia selyemkrém.
sponsored links
Dominique Ansel francia származású cukrász nevéhez több alkotás köthetõ,
többek között a cronut .
A cronut, a francia croissant és az amerikai fánk/doughnut "összekeverésébõl" született.
A croissanthoz hasonló, azaz hajtogatott leveles tésztát, fánkszaggatóval kiszúrják,
majd finom szõlõmagolajban megsütik.
Majd, minden süteményt háromféleképpen ízesítenek:
- ízesített krémmel töltik
- cukorral hintik
- mázzal öntik le.
New Yorkban 2013. május 10.-én mutatták be az Ansel pékségben, amely napok alatt
olyan sikert ért el, hogy kitalálója 9 nap múlva levédette.
A titkos receptrõl, Dominique Ansel könyve itt megvásárolható.
Az eredeti cronut 3 napig készül :)
Nos, számos írásba beletekintettem ami az otthoni cronut próbálkozásokról szól.
Vannak akik egyszerûen vesznek kész leveles tésztát, szaggatják,
megsütik és töltik, leöntik mázzal.
Vannak akik pl. a dán péksütemény receptjét veszik alapul.
Vannak akik követik a receptet, pl. a Good morning Amerika,
a receptbe, itt betekintést nyerhetünk.
Magam a blogomon lévõ elsõ croissant receptbõl indultam ki.
S bár tudtam volna egyszerûbben is leveles tésztát készíteni,
becsülettel végighajtogattam a tésztát :)
Ritkán tehetjük meg, hogy ennyi idõt áldozzunk egy süteményre,
igaz a tényleges munkaidõ, azért nem olyan sok.
Ritkán tehetjük meg, hogy ennyi idõt áldozzunk egy süteményre,
igaz a tényleges munkaidõ, azért nem olyan sok.
A megsült crofánkokat nem töltöttem meg és mázzal sem öntöttem le.
A fánkokat enyhén meghintettem a házi vaníliáscukorral és
A fánkokat enyhén meghintettem a házi vaníliáscukorral és
készítettem hozzá igazi vaníliás fõzött krémet, amit mellé kínáltam.
Cronut
Hozzávalók
500 g liszt (tönköly, finom)
9 g szárított élesztõ (dmbio)
250 ml hideg tej
12 g só (finom himalájai)
50 g kristálycukor
240 g hideg, de nem túl kemény vaj
+
liszt, a nyújtáshoz
olaj, a sütéshez
házi vaníliás porcukor, a szóráshoz
Francia selyemkrém, a tálaláshoz
+
liszt, a nyújtáshoz
olaj, a sütéshez
házi vaníliás porcukor, a szóráshoz
Francia selyemkrém, a tálaláshoz
Elsõ nap
- Az élesztõt elkevertem a tejben.
A lisztet a sóval és cukorral a keverõgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztõs tejet.
A lisztet a sóval és cukorral a keverõgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztõs tejet.
Amikor a tészta kezdett elválni az edény falától, abbahagytam a keverést.
- A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen (19 fok)
1 órát pihentettem.
1 órát pihentettem.
- Ekkor a tésztából kiütögettem a levegõt, majd ismét lefedtem
és az éjszakát a hûtõben töltötte.
Második nap
- A vajat kettévágtam, így:
és az éjszakát a hûtõben töltötte.
Második nap
- A vajat kettévágtam, így:
- A tésztát enyhén lisztezett felületre borítottam.
Keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.
 |
| a kép egy régebbi írásból, de pont így most is |
Minden lépésnél hajtogattam, szimplán és duplán.
Szimpla hajtogatás:
gondolatban harmadoljuk a tésztát, majd a középsõ harmadra ráhajtjuk balról, majd jobbról.
Dupla hajtogatás:
gondolatban negyedeljük a tésztát, majd balról-jobbról ráhajtjuk a mellette lévõ negyedekre.
Végül a két (dupla)részt összehajtjuk. Olyan lesz, mint egy könyv.
(Ha nem érthetõ, javaslom ezt a videót megnézni.)
Elsõ lépés:
Szimpla hajtogatás:
gondolatban harmadoljuk a tésztát, majd a középsõ harmadra ráhajtjuk balról, majd jobbról.
Dupla hajtogatás:
gondolatban negyedeljük a tésztát, majd balról-jobbról ráhajtjuk a mellette lévõ negyedekre.
Végül a két (dupla)részt összehajtjuk. Olyan lesz, mint egy könyv.
(Ha nem érthetõ, javaslom ezt a videót megnézni.)
Elsõ lépés:
A tésztát enyhén lisztezett felületen 50 x 25 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
Elfordítottam 90 fokkal.
Újra kinyújtottam (50 x 25 cm) téglalappá és hajtogattam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévõ negyedekre, végül "becsuktam".
Folpackba csomagoltam és 1 órára a hûtõbe tettem.
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
Elfordítottam 90 fokkal.
Újra kinyújtottam (50 x 25 cm) téglalappá és hajtogattam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévõ negyedekre, végül "becsuktam".
Folpackba csomagoltam és 1 órára a hûtõbe tettem.
Második lépés:
A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam,
majd háromba hajtottam, csomagoltam és ment vissza a hûtõbe,
1 órára (de lehet több is, nem fontos az idõket pontosan betartani).
majd háromba hajtottam, csomagoltam és ment vissza a hûtõbe,
1 órára (de lehet több is, nem fontos az idõket pontosan betartani).
Harmadik lépés:
A tésztát az elõzõhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévõ negyedekre.
Csomagoltam és ment a hûtõbe.
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévõ negyedekre.
Csomagoltam és ment a hûtõbe.
Ott is maradt másnap délig.
Harmadik nap
Harmadik nap
- A tésztát elõvettem a hûtõbõl és hagytam, hogy felvegye a konyha hõmérsékletét (1 óra).
Enyhén lisztezett felületre tettem.
- Megfeleztem. A felét visszatettem a hûtõbe (ezt eltettem másik napra).
A másik felét kinyújtottam 10-12 mm vastagságúra.
Fánkszaggatóm nem lévén, egy 7 cm átmérõjû pogácsaszaggatóval kivágtam a fánkokat,
egy kisebb 3 centiméteressel pedig kivágtam a közepüket.
Letakartam konyharuhával és még folpack fólával.
Így hagytam 2 órán át.
Eljött a sütés ideje ?
Ezen bizony sok múlik.
Elõször is jól válasszuk meg a sütõedényt.
Amikor olajban (kókuszvajban) sütök, akkor sosem bõ olajban sütök.
Nem melegítek csakis annyit ami az egy adagnak kell,
és elég, ha csak a felét éri pl. egy fánknak.
Inkább fordítgatok, és ha a következõ adagnál már kevés, akkor újra teszek hozzá.
Ebben az esetben viszont más a helyzet, bõvebben öntsünk olajat a láboskába.
S a legfontosabb! Kisebb hõmérsékleten sütöttem, mint más fánkot,
lévén, hogy vajas réteges tésztáról van most szó.
A fánkszélekkel kísérletezzük ki a megfelelõ hõmérsékletet, így tettem én is.
Az olaj hõmérsékletén nagyban múlik a siker:
ha túl alacsony, akkor nehéz-zsírosak lesznek,
ha túl forró, akkor a külseje túl gyorsan sül, a belseje pedig nyers marad.
- Olajat melegítettem.
Miután eltaláltam a megfelelõ hõmérsékletet, egyesével sütöttem meg:
az egyik oldal és a másik oldal is kb. bõ 1-1 perc.
Amikor már szép aranybarna színû, lehet fordítani. Érezni fogjuk mikor jó.
Villával kiemeltem és papírtörlõre tettem.
Bár nagy a kísértés, hogy azonnal beleharapjon az ember, de ne tegyük.
Legfeljebb a szélekbõl kóstoljunk.
Ugyanis ez a fánk akkor a legjobb, amikor már teljesen kihûlt.
Tölteni is hidegen ajánlott, fogyasztani is.
Francia selyemkrém
(Mousseline creme)
500 g tej
5 db tojás sárgája
100 cukor
1 rúd vanília
50 g étkezési (kukorica) keményítõ
1/2 mk só (jó minõségû)
50 g vaj
- A vaníliarudat felhasítottam, a magjait kikapartam, félretettem,
a rudat beletettem a tejbe, együtt felforraltam.
- A tojások sárgájához adtam a cukrot, a vaníliamagokat, az étkezési keményítõt,
kézi habverõvel simára kevertem.
- A felforrt tejbõl kivettem a vaníliarudat.
- A forró tejbõl elõbb 3 kanállal kevertem a tojásos masszához, majd kb. 1 deciliternyit,
végül a felét, közben folyamatosan kevertem.
(A tej fokozatos adagolásával a tojásos keveréket temperáljuk, azaz a tojások hõmérsékletét
a tej hõmérsékletére emeljük, így nem csapja ki, nem lesz belõle rántotta.)
- Miután simára kevertem, az egészet visszaöntöttem a tejhez, vissza a tûzhelyre és folyamatos keverés mellett sûrûre fõztem, egészen addig míg elvált az edény falától.
Elzártam a tüzet és belekevertem a hideg vajat.
A krém tetejére simítottam egy réteg folpack fóliát és hagytam, hogy kihûljön.
Az alap cukrászkrém innen.
- Megfeleztem. A felét visszatettem a hûtõbe (ezt eltettem másik napra).
A másik felét kinyújtottam 10-12 mm vastagságúra.
Fánkszaggatóm nem lévén, egy 7 cm átmérõjû pogácsaszaggatóval kivágtam a fánkokat,
egy kisebb 3 centiméteressel pedig kivágtam a közepüket.
Letakartam konyharuhával és még folpack fólával.
Így hagytam 2 órán át.
Eljött a sütés ideje ?
Ezen bizony sok múlik.
Elõször is jól válasszuk meg a sütõedényt.
Amikor olajban (kókuszvajban) sütök, akkor sosem bõ olajban sütök.
Nem melegítek csakis annyit ami az egy adagnak kell,
és elég, ha csak a felét éri pl. egy fánknak.
Inkább fordítgatok, és ha a következõ adagnál már kevés, akkor újra teszek hozzá.
Ebben az esetben viszont más a helyzet, bõvebben öntsünk olajat a láboskába.
S a legfontosabb! Kisebb hõmérsékleten sütöttem, mint más fánkot,
lévén, hogy vajas réteges tésztáról van most szó.
A fánkszélekkel kísérletezzük ki a megfelelõ hõmérsékletet, így tettem én is.
Az olaj hõmérsékletén nagyban múlik a siker:
ha túl alacsony, akkor nehéz-zsírosak lesznek,
ha túl forró, akkor a külseje túl gyorsan sül, a belseje pedig nyers marad.
- Olajat melegítettem.
Miután eltaláltam a megfelelõ hõmérsékletet, egyesével sütöttem meg:
az egyik oldal és a másik oldal is kb. bõ 1-1 perc.
Amikor már szép aranybarna színû, lehet fordítani. Érezni fogjuk mikor jó.
Villával kiemeltem és papírtörlõre tettem.
Bár nagy a kísértés, hogy azonnal beleharapjon az ember, de ne tegyük.
Legfeljebb a szélekbõl kóstoljunk.
Ugyanis ez a fánk akkor a legjobb, amikor már teljesen kihûlt.
Tölteni is hidegen ajánlott, fogyasztani is.
Francia selyemkrém
(Mousseline creme)
500 g tej
5 db tojás sárgája
100 cukor
1 rúd vanília
50 g étkezési (kukorica) keményítõ
1/2 mk só (jó minõségû)
50 g vaj
- A vaníliarudat felhasítottam, a magjait kikapartam, félretettem,
a rudat beletettem a tejbe, együtt felforraltam.
- A tojások sárgájához adtam a cukrot, a vaníliamagokat, az étkezési keményítõt,
kézi habverõvel simára kevertem.
- A felforrt tejbõl kivettem a vaníliarudat.
- A forró tejbõl elõbb 3 kanállal kevertem a tojásos masszához, majd kb. 1 deciliternyit,
végül a felét, közben folyamatosan kevertem.
(A tej fokozatos adagolásával a tojásos keveréket temperáljuk, azaz a tojások hõmérsékletét
a tej hõmérsékletére emeljük, így nem csapja ki, nem lesz belõle rántotta.)
- Miután simára kevertem, az egészet visszaöntöttem a tejhez, vissza a tûzhelyre és folyamatos keverés mellett sûrûre fõztem, egészen addig míg elvált az edény falától.
Elzártam a tüzet és belekevertem a hideg vajat.
A krém tetejére simítottam egy réteg folpack fóliát és hagytam, hogy kihûljön.
Az alap cukrászkrém innen.
Véleményem
Nos, elhiszem, hogy az amerikaiak inkább sorbaállnak,
mint, hogy otthon megcsinálják ?
Ugyanis a rétegekért meg kell dolgozni,
enni meg úgysem lehet többet egynél, esetleg kettõnél.
enni meg úgysem lehet többet egynél, esetleg kettõnél.
Ehhez még mértéket sem kell tartani, egyszerûen nem kíván többet az ember.
Azért az egyért (összesen tíz, meg a szélek, két alkalomra osztva),
nos azért az egyért viszont megérte!
Maradandó élmény!
Szeretetrehangoltan a Facebookon ?
nos azért az egyért viszont megérte!
Maradandó élmény!
Szeretetrehangoltan a Facebookon ?