Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Az ételek sûrítése
sponsored links
A konyhai mûveletek sorában a sûrítés nagyon fontos helyet foglal el, hisz gyakran használjuk a levesek, fõzelékek, mártások készítésénél, azért, hogy az étel folyadékarányát csökkentsük, illetve, hogy az tartalmasabb, ízletesebb és krémesebb legyen. A mûveletnek hat módja van: a berántás, a habarás, a staubolás, a legírozás, a montírozás valamint egy kórszerû módszer, amikor az ételt a saját áttört alapanyagával sûrítjük.
A sûrítéshez használt alapanyagok
- Zsiradékok: olaj, vaj, zsír, kókuszzsír,
- Lisztek: fehér vagy teljeskirõlésû búzaliszt, zabliszt, rizs-, hajdina- és guinoaliszt, valamint kukoricakeményitõ.
- Egyéb alapanyagok: tojás, tejföl, joghurt, kefír, zöldségek, gyümülcsök.
- Folyadékok: zöldség alaplé, csontlé, tej, víz.
Rántás
A leggyakrabban alkalmazott sûrítési mûvelet melyet levesekhez és fõzelékekhez használjuk.
1 l leveshez szükséges rántáshoz 2 evõkanál olajat( vagy 1/2 evõkanál vajat/1 teáskanál zsírt), 1 csapott evõkanál lisztet és 1,5-2 dl folyadékot használunk.
A felmelegített zsiradékra rászórjuk a lisztet, habzásig melegítjük, aztán folyamatosan felöntjük hideg folyadékkal és csomómentesre kavarjuk, majd beleöntjük az ételbe. Az ételt további 8-10 percig forraljuk, hogy a lisztes, nyers íz kifõjön.
Ha világos rántást szeretnénk, a lisztet rövid ideig pirítjuk a zsiradékon. Ezt a rántást tej- vagy fehérmártáshoz, gyümölcsmártásokhoz, krém és paradicsom levesekhez használjuk.
A világosbarna(aranyszínû vagy zsemleszínû) rántást, kicsivel több ideig, úgynevezett zsemleszínûre pirítjuk a zsiradékon.
Ebbõl készül a magyaros rántás is, amit megszórunk fûszerpaprikával is mielõtt felöntjük a folyadékkal. Ezt használjuk a legtöbb leveshez és fõzelékhez.
A barna rántást a liszt barnulásig pirítjuk, ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek. Rántott és köménymagleveshez, barnamártás és hagymamártáshoz használjuk. A barnaságot pirított cukorral(a liszt elõtt pirítjuk le)is fokozhatjuk, ez kellemesen karamelles ízt kölcsönõz, melyet vadhúsos levesekhez és vadas mártáshoz használjuk.
A vajas rántáshoz a felolvasztott vajban a lisztet nem pirítjuk, csak összemelegítjük, félrehúzzuk és felöntjük tejjel vagy alaplével. Tejmártáshoz(besamel) vagy zöldfûszeres fehérmártásokhoz használjuk.
Habarás
Két változatát használjuk.
Az egyik az egyszerû(sima) habarás, amikor a lisztet a folyadékkal csomómentesre kavarjuk, majd folytonos keveréssel a forrásban lévõ ételbe öntjük.
A másik a finom habarás, pedig amikor a lisztet tejföllel, joghurttal, tejszínnel kavarjuk, utána az ételbõl kimert forró lével hõkiegyenlítjük, majd pedig visszaöntjük a levesbe/ételbe. Ebben az esetben nem képzõdik pörzsanyag, ezért a módszer alkalmazható emésztõrendszeri diétákban.
Staubólás(lisztszórás, hintés)
Párolással puhított zöldségek, húsok sûrítéséhez használjuk. A zsírjára sült zöldségeket vagy húst megszórjuk liszttel, nyílt lángon kavargatva összepirítjuk, félrehúzzuk a lángról és felöntjük a folyadékkal, majd visszatesszük és kiforraljuk. Gomba-, hagyma- és egyéb mártásokhoz, zöldborsófõzelékhez, csirkebecsinálthoz használjuk.
Legírozás
Ezzel a módszerrel a leveseket és mártásokat még több ízzel és krémességgel dúsíthatjuk. A készre fõtt ételt a tûzrõl levesszük, a tojássárgáját kikavarjuk a tejszínnel vagy tejföllel, kevés forró lével hõkiegyenlítjük, majd folytonos kavarás mellett betöltjük az ételbe. Visszatesszük a tûzre és nagyon lassú lángon kavarjuk, míg be nem sûrûsödik. Nem szabad felforralni, mert a tojás kicsapódhat. Ezzel a módszerrel nagyon nõ az étel zsír és energia tartalma. Koleszterinszegény és diétás étrendben nem alkalmazható.
Monitrózás (Beurre manié)
Francia sûrítési mód, mártások és krémlevesek sûrítéséhez használjuk. Ugyanannyi mennyiségû puha vajat és lisztet összedolgozunk, kis golyókra vagy kockákra formázzuk és kifagyasztjuk. Több részletben tesszük a mártásba(vagy levesbe), miközben az ételt habverõvel folyamatosan verjük, míg az étel sima, fényes és sûrû nem lesz. Legalább 8-10 percig kell forralni, hogy a liszt kifõjön, ellenben lisztízû lesz! 1 l mártás sûrítéséhez körülbelül 2 dkg Beurre manié szükséges.
Zöldségekkel(önmagával) való sûrítés
Leveseket és fõzelékeket a vele fõtt zöldségekkel is sûríthetünk, vagy fõzhetünk bele 1-2 krumplit. A megfõtt zöldségek 1/4-ét és/vagy a krumplit kivesszük, átpasszírozzuk vagy krémesre turmixoljuk, majd visszatesszük az ételbe.