Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Aszalt szilvás csirkemáj ragu zöld spárgával
sponsored links
Elsõre talán vadul hangzik az aszalt szilva a spárga mellé, de szerintem nagyon jól illik hozzá. Igazából francia szakácstanulók inspiráltak ennek az ételnek az elkészítésére. Meghívást kaptunk a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképzõ Iskola nemzetközi versenyének díszvacsorájára. A vacsora elõtt bepillanthattunk a konyhába és megkóstolhattuk "mûsoron kívül" a francia diákok versenytányérjait. Az elõétel csirkemell rolád volt, amiben zöldspárga és aszalt szilva is volt ? kifejezetten bejött nekem ez a párosítás és elhatároztam, hogy majd alkalmazom egyszer ?.
Nem is vártam vele sokáig, mivel pont elõzõ nap került a hûtõmbe egy adag beregi szabadtartású csirkemáj (az Alemitta jóvoltából) és valamilyen ragut akartam belõle. Gondoltam, akkor ezt most aszalt szilvával és spárgával készítem. :) Szerencsére találtam még fél csomag puha aszalt szilvát, a spárga pedig már ilyenkor szinte mindig van nálam. Jó lett, mit jó ? kiváló ízû ragu lett, amit natúr jázmin rizzsel tálaltam. Az aszalt szilva telt, édeskés íze jól illik a májhoz, és a spárga földes íze is, ezenkívül roppanóssága is szépen ellenpontozza a jól elkészített máj krémességét. Mint mindenkor, most is kiváló alapanyagokkal dolgoztam ?. Elkészíteni az egyszerûnél is egyszerûbb, de nagyon megéri. :)
Hozzávalók:
- 500 g csirkemáj (szabadtartásból származó csirkék mája)
- 150 g mag nélküli aszalt szilva (kettévágva)
- 200 g friss vékony zöld spárga (penne tészta formára vágva)
- 3 szál újhagyma (5 mm-es szeletekre vágva, a zöldrészbõl csak kevéske)
- 1,5 dl házi paradicsomlé (lehetõleg kevésbé savas narancssárga)
Én most narancssárga (orange banana) paradicsom levét használtam, ez nagyon illett hozzá, mivel kis citrusosság is felfedezhetõ benne. Négy féle színû (inkább öt, mert van zöld is) paradicsomlevem van, és mindegyik karakteresen különbözik egymástól, más és más célra valók.
- kevéske frissen reszelt narancshéj (bio narancsból)
- néhány friss zsályalevél
- fél csokor lapos levelû petrezselyem zöld (finomra aprítva)
- 100 ml száraz Madeira bor (esetleg Sherry)
- löttyintésnyi finom konyak
- jó darab vaj
- frissen õrölt feketebors (minõségi, pl. Tellicherry)
- só (himalájai kõsó)
Elkészítés:
Az aszalt szilvát beáztatjuk a borba. A csirkemájakat megtisztítjuk a hártyáktól, vérmaradványoktól, és hosszanti irányban négybe vágjuk. Széles serpenyõben vajon a zsályalevelekkel együtt lepirítjuk a csirkemájakat, kevéske konyakot löttyintve rá flambírozzuk. Ha kialudtak a lángok, rászórjuk a narancshéjat, a frissen tört borsot és sózzuk. Ne készüljön el teljesen. A serpenyõbõl kivéve, alufóliával letakarva, félretesszük, ezalatt áthúzódik (elkészül). Addig egy másik serpenyõben vajon, kevés sóval, roppanósra pároljuk a spárgát pár perc alatt. Ezzel párhuzamosan egy adag vajat teszünk a serpenyõbe, amiben a máj készült és az újhagymát átforgatjuk rajta. A már jó forró serpenyõbe tesszük az aszalt szilvát is a borral és kiforraljuk, majd felöntjük a paradicsomlével és mártás sûrûségûre fõzzük, kissé megsózzuk Beletesszük a májat a levével együtt, amit közben engedett, az idõközben elkészült spárgát és összemelegítjük. Végül egy adag vajjal ?fényesítjük a mártást, azaz az edényt körkörösen mozgatva beleemulgeáljuk a vajat mártásba. Megszórjuk petrezselyem zölddel. A vaj hozzáadásával fényesedik, ízesedik a mártás. A májnak krémszerûen olvadósnak kell lennie, nem készülhet túl. Végül még ízlés szerint fûszerezhetjük friss borssal is. Natúr párolt jázmin rizsre tálaljuk.
