Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
A tökéletes tészta titka egy olasz séf szerint
sponsored links
Tésztát fõzni a legkezdõbbek is tudnak. Vagy nem? Emelje fel a kezét, aki már készített az edény alakját tökéletesen felvevõ vagy fõzelékszerûen oszladozó, netalán odaégett(!) tésztát! Szerintem nekem mind megvolt, amikor valami miatt nem figyeltem oda rá. De most nem az ?ehetõ? tésztáról szeretnék írni, hanem a tökéletesrõl, úgy, ahogyan az az olasz nagykönyvben meg van írva.
Életem legfinomabb tésztáját a budapesti Krizia étteremben ettem, a hely tulajdonosát és séfjét, Graziano Cattaneot faggattam ki arról, mire kell figyelnünk a tésztafõzésnél.
Alapanyag
Az olasz tészták általában durumlisztbõl készülnek, tojás nélkül, így kevésbé ragadnak össze.
Mennyiség
Ne fõzzünk egyszerre túl sok tésztát (kb. 80 deka legyen a maximum), mert nem tudjuk kellõképpen kontrollálni a folyamatokat.
Víz
Bõséges, lobogó vízbe tegyük a tésztát, ez tíz dekánként legalább egy liter vizet jelent. Mivel az olasz tészták nem igazán ragadnak össze, nem kell a vízbe olajat tenni, csak sót.
Só
A só mennyiségét a vízéhez kell passzintani. Ha túl kevés a víz, az hamar felforr, gyorsan elpárolog egy része, így a só aránya túl magas lehet.
Attól is függ, hogy mennyi sót tegyünk a vízbe, hogy milyen szósszal kínáljuk a tésztát. Ha pl. pesztós, sós ízvilágú, akkor elég kevesebb sót használni.
Keverés
Nem kell állandóan kevergetni, elég, ha néhányszor keverünk rajta egyet. Amikor beletesszük a vízbe, akkor figyeljünk arra, hogy ne tapadjanak össze a tészták, mindenhol érje õket a folyadék.
Fõzési idõ
A tészta csomagolására rá szokták írni a fõzési idõt, de nem mindig egyértelmûen, pl. 5-7 perc. Ilyenkor mindig a rövidebb idõt válasszuk. Talán mindenki ismeri az ?al dente?, azaz fogkemény kifejezést, kóstolással tudjuk megállapítani, hogy megfelelõ-e. Ha szétvágjuk a tésztát és a belseje még fehér, akkor még nincs kész.
Ha kész a tészta, szûrjük le. Nincs hideg vizes öblítés! A fõzõvízbõl egy keveset öntsünk vissza a tésztára, így saját gõzében tud még tovább puhulni, nem lesz száraz, így ragadni sem fog.
Fotó: Ristorante Krizia
Zsiradék
Tegyünk rá valamilyen zsiradékot ? zöldséges szósznál olívaolajat, tejszínes szósznál vajat, húsos szószoknál akár sertészsírt is ? keverjük meg és fedõ alatt hagyjuk 2-3 percig állni.
Szósz
Az olaszoknál mindenféle szószhoz másfajta tészta dukál.
Még tálalás elõtt összekeverik a tésztával a szószt, amivel nem szabad eláztatni, elég, ha csak bevonja a tésztát.
Sajt
A halmokban álló reszelt trappistát természetesen elfelejthetjük. A parmezánnal nem nagyon nyúlhatunk mellé, de van, amihez a mozzarella is jól passzol.
A bejegyzést a Krizia étterem (www.ristorantekrizia.hu) támogatta.
Cím: 1066 Budapest, Mozsár u. 12 (az Oktogontól 1 percre)
Ha tetszett a bejegyzés, csatlakozz a Konyhalál Facebook oldalához és iratkozz fel a heti hírlevélért a blogkövetésre, ne maradj le semmirõl!
