Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
ÚJRA BABEL - KIFORROTT FILOZÓFIA
sponsored links
Gondoltam posztolok egy újat a Babelrõl, ha már a tulajdonosa ennyi médiafigyelmet kap és ennek következtében a google analytics-emben a neve lett az egyik legfõbb keresett kifejezés. De nem is ezért posztolok róla, hanem azért mert igencsak szeretem ezt a kis kulináris szigetet a zordon Váci utca turistaforgatagában.
Nyitása óta megosztja közönségét az étterem. Sok okos, világlátott emberrel beszéltem - akinek a szavára személy szerint sokat adok gasztro témában -, akik puszta szemfényvesztésnek minõsítették a Babel konyháját. Azt állították, ami ott folyik az látszatkonyha, nincs benne szubsztancia, a kreativitás pusztán l?art pour l?art és nem koncepciózus. Én ezt mind nagyon igazságtalannak tartottam és ?harcoltam? is ellene a magam szerény eszközeivel. Persze nem sokáig kellett harcolnom és nem magányos volt a küzdelmem ebben a témában, hisz a jó izlésû Gault Millau kalauz inspektorai két sapkát adományoztak neki nemrég, a Faustos-al együtt. Így amikor kedvem szottyan egy Babel vacsorára menni, akkor a fanyalgók orra alá dörgölhetem, hogy bizonyítottan az ország egyik legjobb éttermébe tartok. És ezt nem sznobizmusból mondom, hanem remélem a kritikám és a következõ képsorok egyértelmûen ezt fogják bizonyítani.
A Babel egy aprócska étterem, viszonylag szûk a hely és ezért óhatatlanul halljuk a szomszéd asztaltársaság beszélgetését. Annak ellenére, hogy kicsit szûkösek a körülmények, az étterem végtelenül elegáns, kényelmes, és kellõképp intim a belsõ megvilágítás ahhoz, hogy ne legyen zavaró a többi vendég és a konyha közelsége. Mert ugye a konyha is egybe van nyitva a vendégtérrel. Itt nem ?tüsténkednek? a szó szoros értelmében a szakácsok: lassú, kimért mozdulatokkal és mértani precizitással rakják össze a kompozíciókat a tányérokon. A Babelben nagyon sokat adnak a látványra, az esztétikára ? nincs felesleges garnírung, nincs odacsapott köret, nincs elmázolt mártás a tányér szélén. A kiszolgálás nagyon fegyelmezetten és precízen végzi a dolgát, jól esik látni, hogy kellõképpen felkészültek, amikor a viszonylag komplex ételek elkészítési módjáról faggatjuk õket.
A Babel koncepciója a kis porciós kóstoló menükre épül, amelybõl az ember rendelhet magyarosat illetve nemzetközit is. Többen csalódtak már korábban az adatok méretében, amire én csak azt tudom mondani, nincs nagyon értelme a la carte kettõt vagy hármat kóstolni, itt bizony végig kell enni a teljes kínálatot, mert akkor lakik jól az ember és akkor tudja igazán értékelni a teljesítményt. Való igaz, nem egy olcsó mulatság, fõleg ha az ember borpárosítást is kér mellé, de a végeredmény remek. Mi ? hazafiúi érzelmektõl vezérelve, és a kor divatját követve - a magyaros menüt választottuk.
Kezdésnek házi kenyeret és vajat kapunk majd kisvártatva amouse tálat három finomsággal. Nem amolyan alibi beköszöntõek ezek, hanem komoly gondolkodás és kísérletezés eredményei. Van itt kecskesajtos creme bruleé roppanós tetõvel (erre biztosan emlékszem), és mellette néhány falat, amire nem: van egy kis bundázott húsos golyó, apróra vágott zöldségek, egy kis szezámmaggal borított tekercs. Villámsebességgel letoltuk õket.
Elsõ fogásunk borjútatár, rajta egy roppanós lap, majd némi angolna és apró salátalevelek. Körülötte paradicsomzselé és gribiche mártás. A tatár íze fantasztikusan lágy volt, nem gyõztem kenegetni a házi kenyérre. A késemmel leszeltem a borjútatár hasáb egyik darabját, rákentem a kenyérre, majd némi tojásos, petrezselymes, tárkonyos gribiche mártással is nyakon öntöttem és úgy toltam be a számba. Remek volt. A kis roppanós lap a tatár tetején texturális elem volt a tányéron, míg az angolna ? bár jó ötletnek tûnt - nem adott annyit az összhatáshoz, amennyit talán vártam volna. A japánok sûrû szójával és mézzel grillezik az angolnájukat és nyársra tûzik, a magyarok pedig gyakran pörköltet készítenek belõle, de így egyszerûen grillezve/gõzölve/lassan fõzve (?) nem jött ki az íze és nem teremtõdött meg a két fõ alkotóelem közti harmónia. A látványt és a show-t külön feldobta az apró, olivaolajos kémcsõ, amit a szakács a tatár tetejére helyezett, így a vendégek feladata lett, hogy locsolják meg a kis mikro zöldeket és az angolnát.
A levesek a Babelben mindig nagy élményt nyújtanak, a mai leves sem volt ez alól kivétel. Egy hagyományos bableves könnyített és egyszerûsített verzióját kaptuk, marhapofával, tavaszi zöldségekkel és görcs tésztával. A gyönyörû, egészséges színû és egészen hihetetlenül intenzív bab ízû bab erõlevesben összesen 4-5 darab óriás lóbab úszkált. A cupákos, vajpuha marhapofa szolgáltatta a remek betétet, no meg a félhasábokra vágott ress sárgarépa darabok. A képet és a kompozíciót a pofa tetején csücsülõ töltött derelye (görcs tészta) tette kompletté. Mint megtudtam a görcs tésztát nagyanyáink egyszerû paprikás zsírral töltötték, de kerülhetett tojással megkötött maradék pörkölt vagy máj is. Jegyzeteim nem pontosan itt, ezért csak feltételezem, hogy valami húsos tölteléke volt a tésztának.
Következõ fogásunk karalábéfõzelék volt zöldfûszeres borjúvelõvel és harcsával. Az újragondolt fõzelék tejszínesen habos, és lágy ízû volt, kellemes, roppanós karalábé hasábokkal a közepén. Lisztnek nem éreztük nyomát, vélhetõen csak a zöldség saját leturmixolt ?húsával? sûrítették. A lágy harcsafilé és a roppanós, panírozott borjúvelõ, mint két egészen eltérõ hátterû feltét gazdagította a képet. A látványra fasírtra hajazó velõt nagyon rövid ideig sütötték ki, - a külsõ ropogós panír belül rezgõ, kocsonyás.
Ezen a ponton egy kis ?száj és ízlelõbimbó frissítés? következett be egy remek, erõsen szezonális rebarbara sorbet képében. A fanyar-édes sorbet-t vélhetõen pacojetben tökéletesen krémesre és lágyra keverték, alá pedig amolyan kompótszerûen rebarbara darabokat halmoztak. Talán hülyeség ilyet mondani, de ez az egyik legjobb fogás volt az este folyamán. Szuper.
Fõételünk kacsamell krumplis tésztával, fûszeres lencseraguval és borsópürével. A borsópüré csupán egy ecsetvonás volt a tányér két szélén, ezért evvel nem foglalkoznék behatóan. Ám a kacsamell egészen fejedelmire sikerült ? egészben sütötték ki ? feltételezem némi sous vide-olás után - így sokkal porhanyósabb lett az állaga. A lencsérõl ismét csak szuperlatívuszokban érdemes beszélni: roppanós, fûszeres, talán némi keleties beütéssel, a kacsamell sötét, sûrû jus-jében mártózik. A krumplis tészta köret ötletes formában, egy derelye képében érkezik. Ebbe a tésztabatyuba töltötte be a krumplis tölteléket a séf, és csinált belõle amolyan ?magyaros samosa-t?. Az ötlet kitûnõ, a megvalósítás nem annyira. További izgalmas adalékot jelentenek a ropogós hagymakarikák, amit random szórtak el a tányéron. A kacsamell fogás igazán jó példája annak, hogyan lehet újragondolni, finomítani és könnyíteni hagyományos magyar klasszikusokat. Bravo.
A desszertfronton is rendületlenül folyik az innováció. Egy kapros túrós rétes átértelmezését kapjuk: millefeuille szerûen két tésztalap közé zárt éteri könnyedségû kapros túrós mousse, a tetején friss málnaszemekkel. Ez is nagyon jól sikerült, pláne azoknak, akik a könnyedebb, nem túl édes desszerteket favorizálják (pl. én). Külföldön, pláne Amerikában óriási divatja van a desszertek újraértelmezésének és a desszert mûfaj bõvítésének. Itt van például a rétes mellé tálalt fehérspárga fagylalt, ami abszolút beleillik ebbe a trendbe. Remekül harmonizál a rétes alkotóelemeivel, és akinek nem lenne elég édes, egy petty fehércsokoládéval gazdagíthatja az ízélményt.
A végén még egy sajttálat is magunkba erõltetünk, de ez már a vég, kezdünk kidurranni. Van a tányéron kevés birsalmasajt társaságában egy-egy szelet appenzeller, pecorino, stilton és még valami lágyabb, tehéntejes sajt.
Röviden értékelném a látottakat. A Babel továbbra is az ország egyik legjobb étterme. Meglátásom szerint semmiben nem marad le a Costes-tõl minõségben, sõt, én ezt a konyhát innovatívabbnak és közelibbnek vélem a ?magyar lelkülethez?, mint azt. A magyar evolúciós menü egyértelmûen bizonyította számomra, hogy olyan klasszikusok, mint a bableves, vagy a kapros túrós rétes, de akár a lencsefõzelék/krumplis tészta kacsával igenis elkészülhetnek új felfogásban, kiemelkedõ minõségben, gyönyörû tálalásban. Legutóbbi látogatásom óta a Babel egyértelmûen fejlõdött, határozottabban képviseli filozófiáját és mindenképp megérdemli a két sapkás minõsítést.
BABEL Delicate étterem
Összesen: 9/10
